Il pomodoro di Stefano Marzetti

marzettiSimbolo riconosciuto della cucina italiana nel mondo, il pomodoro è presente sulla tavola in numerose varietà, sebbene quelle più note siano poche e si tenda a banalizzare questa preziosa bacca che vanta origini antichissime. Era infatti coltivato già dai Maya e nel sud del Messico, dove fu scoperto dai conquistadores spagnoli e portato in Europa. Si sviluppa nella fascia mediterranea, in Spagna, nel sud della Francia e soprattutto in Italia dove i nostri agricoltori lo lavorano privandolo del suo contenuto di solanina, sostanza responsabile della tossicità della bacca. I pomodori sono alleati preziosi per la nostra salute, adatti a diete dimagranti, rappresentano un alimento leggero, rimineralizzante, dissetante, antiossidante ad alta densità nutrizionale e ricco di vitamina C.

Il pomodoro evolutosi così in pianta agricola è divenuto protagonista nelle nostre cucine. Nella mia, quella del ristorante Mirabelle dell’Hotel Splendide Royal, è un ingrediente fondamentale per le preparazioni di carne, pesce e naturalmente per i miei primi piatti. Ricco di sapore, il pomodoro è perfetto per esaltare la freschezza di pesce e crostacei e dà il giusto equilibrio nella preparazione di salse a base di carne. In particolare nel periodo estivo riesco a ottimizzare la sua sapidità, acidità e la vivace cromaticità determinata dal licopene, il carotenoide che gli conferisce la sua bella colorazione rossa.

Fra i numerosi tipi di pomodoro, quelli che più stuzzicano la mia fantasia sono in assoluto quelli tipici dei nostri territori come il pachino di Ragusa, il datterino, il cuore di bue, il San Marzano ed il sublime pomodoro del Piennolo vesuviano caratterizzato dall’inconfondibile retrogusto affumicato conferitogli dalla particolare zona in cui nasce. Il pomodoro, ingrediente poliedrico, mi permette di spaziare nelle mie preparazioni come il gelato al pomodoro ramato che viene accostato al carpaccio di baccalà e pesto di olive taggiasche ottenendo un perfetto equilibrio fra sapidità del pesce e le note pungenti delle olive che vengono addolcite dalla delicata freschezza del pomodoro.

Ritenendomi un portabandiera della cucina mediterranea, la vermiglia bacca è onnipresente nei miei primi piatti. Trovo esaltante l’unione che si ottiene accostando il pomodoro alle paste composte di acqua e farina che catturano l’umidità ed il sapore della polpa come nelle busiate  con cime di rapa, battuto di vitella e San Marzano che viene spellato a crudo, unito ad aglio e basilico, donando tutta la sua corposità all’insieme.

www.mirabelle.it

 

Pomodoro 014-001Zuppetta di pomodorini di Piennolo con bavarese di mozzarella di bufala al pesto leggero

Ingredienti per la cagliata: 150 gr di latte, 150 gr di panna liquida, 350 gr di mozzarella di bufala, 20 gr di gelatina in fogli, 1 kg di pomodorini di Piennolo, 2 mazzi di basilico, 100 gr di parmigiano, 30 gr di pinoli tostati, 3 spicchi di aglio, 100 gr di olio extra vergine d’oliva, 4 filetti di acciughe, sale e pepe q.b.

Preparazione: Tagliata a cubetti la mozzarella, copritela con latte, panna, un pizzico di sale e lasciate macerare per una notte. Il giorno seguente versate in un pentolino il composto, fate sobbollire per qualche minuto, poi togliete il recipiente dal fuoco, filtrate e lasciate l’estrazione di mozzarella ancora calda sul tavolo di lavoro. A questo punto unite al composto i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua tiepida. Versate il composto negli stampini e metteteli in frigorifero a -4°C per 5/6 ore. Dunque sformate e con un pesto preparato il giorno prima e fatto tirare in frigo (pinoli, parmigiano, olio, basilico, aglio e una fetta di pane morbido), farcite le vostre bavaresi con l’aiuto di un sac à poche.

Completare il piatto preparando una zuppetta di pomodorini di Piennolo saltati molto velocemente in padella con olio, aglio, basilico, filetti di acciughe e una macinata di pepe nero fresco, frullate e passate al colino.

Al momento di servire, versate sul fondo del piatto un mestolo di zuppetta di pomodoro fredda arricchita con alcuni pomodorini freschi tagliati a metà, completate quindi il piatto adagiando la vostra bavarese al centro con una bella foglia di basilico ed un giro d’olio a crudo.

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