Intervista a Davide Sagliocco

img-davide-saglioccoDavide Sagliocco, romano, classe 1973, si appassiona alla cucina sin da giovane. Inizia a viaggiare molto presto, collezionando diverse esperienze di vita fondamentali per il successo nella sua professione attuale: chef e docente di tecnica di cucina. Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero Ipssar di Roma e gli studi presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, matura importanti esperienze sia in Italia che all’estero. Durante questo percorso lavora presso ristoranti del litorale romano, ristoranti aziendali Alitalia e hotel di prestigio, e preziosi sono gli incontri con alcuni chef, per una riflessione profonda sulla cucina tradizionale, il suo principale nucleo di interesse, accostato all’arte del ricevere e al savoir vivre contemporaneo. Un approccio fresco, autentico e naturale capace di trasformare la cucina casalinga in qualcosa di straordinario ogni giorno, da cui nascono piatti semplici ma raffinati. 

Davide Sagliocco è lo chef del Ristorante Borgo Antico Factory**** di Roma, zona Borgo. Ricopre il ruolo di chef docente per enti formazione e scuole di cucina e pasticceria nella capitale. La Regione Lazio gli ha conferito l’incarico di Esperto Area Professionale – Qualifica EAPQ. Ha partecipato a numerose competizioni culinarie nazionali ed internazionali con ottimi piazzamenti: ricordiamo in particolare il Premio Chef d’Autore “Tradizione e innovazione” 2009 da Cracco a Milano. Attualmente collabora nell’ambito del progetto World Recipes per Expo 2015.

Un aggettivo per definire il tuo stile di cucina.

La mia cucina non è fatta di sole ricette ma è stile, vita, è tradizione. La tradizione è la stella polare che mi guida ogni giorno: riprodurre i ricordi di una volta nel piatto, ecco la mia mission golosa. Quello che mi piace della cucina è la sua versatilità. Ti serve davvero poco per fare qualcosa di buono: pomodori, pasta, fantasia e… il gioco è fatto! Fondamentale è che ogni azione sia dettata dal cuore, cucinare è un modo di dare, donare.

Quand’è che secondo te un piatto può dirsi perfetto?

Un piatto può dirsi perfetto quando trova l’equilibrio nel sapore, cottura e tradizione del territorio, ma soprattutto quando lo chef riesce a trasmettere amore, ospitalità e condivisione nel commensale: ciò che cerco di fare io ogni giorno con la mia cucina.

Un piatto della memoria, profumi e sapori capaci di evocare ricordi lontani

Non c’è un piatto in particolare ma la mia passione per il cioccolato e per le spezie in genere… la cannella e il curry sono le mie predilette. Il cioccolato è quasi sempre presente nelle mie ricette di pasticceria, ho cominciato a mangiarlo da bambino, a capirlo da grande e ad usarlo nel mio mestiere. La cannella che amo moltissimo e a cui spesso ricorro per le mie preparazioni mi lega a mia mamma Rita Angela (la mia musa ispiratrice), lei la usava spesso nelle preparazioni casalinghe quali ad esempio la pastiera. A Natale o alle più semplici colazioni non potevano non esserci le sue ciambelle “Graffe” farcite di crema pasticcera alla vaniglia e amarene a cui non faceva mai mancare la cannella: è un profumo che mi è rimasto dentro, nell’anima.

Il cibo che non ti stancheresti mai di mangiare.

Le patate! Datemi delle patate a pezzi, arrostite, passate, schiacciate oppure in insalata, le trovo incredibilmente poliedriche.

Il piatto che ti piace cucinare per i tuoi amici?

Pasta! Veloce e semplice da preparare e poi è sempre facile trovare un buon vino che sposi alla perfezione un buon piatto di pasta.

Cosa ne pensi del fenomeno del divismo in Tv e dell’eccesso di protagonismo degli chef sui media?

Sicuramente oggi in TV c’è un eccesso di protagonismo che devia da quella che è la professione del cuoco e la realtà del lavoro che si svolge quotidianamente nelle cucine, fatta di sacrifici e studio continuo per migliorarsi ogni giorno. Certo non è un buon esempio per i giovani che si avvicinano al mondo della cucina a livello scolastico e professionale, che rischiano di scambiare la figura del cuoco per l’attore protagonista di una fiction.

Infine i tuoi progetti per il futuro: hai un’aspirazione forte che vorresti realizzare?

Il mio progetto per il futuro è quello di continuare nell’insegnamento. La didattica mi ha dato la possibilità di infondere ai miei allievi emozioni, profumi, amore per la cucina, gli stessi sentimenti che mi ha trasmesso mia madre per il cibo e la buona tavola. La mia più grande aspirazione è quella di aprire una scuola di cucina tutta mia, proseguire con l’attività del mio ristorante, scrivere articoli per il food e affermarmi anche come foodblogger, come sto cercando di fare già oggi con il mio www.davidesagliocco.com

Spaghetti al pesto di puntarelle e alici

imageQuesto piatto racchiude tutta la tradizione romana con accostamenti semplici ed essenziali come le puntarelle e le alici. Mi piace pensare alla classica insalata di puntarelle alla romana, molto diffusa nel Lazio e a Roma che, con un tocco di fantasia, diventa un particolare e delicato pesto, colmo di sapori del nostro territorio.

Cosa ci serve per quattro persone: spaghetti 400 gr, puntarelle già pulite 300 gr, 8 filetti di alici sott’olio, olio di oliva extravergine, 5 gr di burro, pecorino romano grattugiato 100 gr, uno spicchio di aglio in camicia, succo di limone bio q.b.

Mettiamoci al lavoro: In una padella fate scaldare l’olio extravergine con lo spicchio di aglio e fate rosolare, aggiungete quattro filetti di alici, fate cuocere a fuoco basso per un paio di minuti e aggiungete le puntarelle già pulite con il succo di limone (lasciate un po’ di puntarelle a parte per decorare il piatto).

Mescolate qualche minuto e togliete tutto dal fuoco, facendo attenzione che le puntarelle non cuociano troppo, devono rimanere belle verdi e croccanti.

Mettete il tutto in un contenitore alto e con il mixer frullate qualche secondo, aggiungendo pecorino e olio di oliva, fino a quando otterrete una crema.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolate al dente e condite con il pesto di puntarelle, aggiungendo un fiocco di burro.

Servite gli spaghetti decorando con un fiore di puntarelle e un filetto di alici su ogni piatto, se gradite aggiungete una spolverata di pecorino romano.

 

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