La ricetta perfetta

Schermata 2014-06-24 a 16.06.27Sinceramente credo che la “ricetta perfetta” non esista. La perfezione è qualcosa di umanamente inarrivabile, ma la si può inseguire, sfiorare, con un’attenta ricerca che inizia da elementi primari: salute, qualità, etica, tecnica, memoria: un’alchimia di ingredienti. Servono precise quantità e giusti tempi di cottura. Occorre l’esatta dose di “salute”, intesa come rispetto per il cibo, ma soprattutto rispetto per il proprio corpo, senza offese. Molto dipende dalla sostenibilità dei prodotti, intesa come filosofia degli alimenti a chilometro zero, vera garanzia di freschezza. Ecco, allora, giungere al secondo elemento della “pozione”: la qualità del prodotto, che deve essere indiscutibilmente superiore, soltanto così i risultati saranno all’altezza degli intenti. L’etica, invece, è indispensabile affinché non vengano barbaramente consumate specie in via di estinzione, come altrettanto indispensabile è la tecnica di esecuzione. Questa si raggiunge con l’esercizio, esperienza e perseveranza tesa, particolarmente, ad esaltare e amalgamare gli ingredienti cucinati. Ultimo, ma prezioso elemento, è la memoria, fedele amica del gusto, fattore inconscio che associa sapori, o piatti, a remoti ricordi, evocando sensazioni divise tra cuore e anima. Premesso dunque che la “ricetta perfetta” è una chimera, dovendo sceglierne una a mio gusto, opterei per il fritto. Obbligatorio l’extravergine di oliva e l’equilibrio tra temperatura dell’olio e alimento da dorare. Se preparato ad arte, il fritto è ideale per la salute poiché cuoce poco i cibi, stimola il fegato ed esalta il palato, conferendo croccantezza, coinvolgendo oltre al gusto anche il tatto. E’ il piatto che riaccende ogni volta i miei ricordi più belli, non solo gastronomici, quando da ragazzo con la mia famiglia e con mio padre ai fornelli si mangiava al mare. Tutto rigorosamente cucinato al momento, cotto e mangiato, fino a sazietà.

 

Schermata 2014-06-24 a 16.06.37Fritto misto di delizie dal mare e dall’orto

Calamari, seppioline, trigliette, moscardini, merluzzetti, scampi, gamberi, carciofi, zucca, zucchine, patate, salvia, fiori di zucca. Esecuzione: Per un fritto a regola d’arte prendete dell’olio extravergine di oliva e scaldatelo a 150°C. Controllate spesso la temperatura per evitare che si bruci e che si abbassi troppo quando immergete gli alimenti da friggere. A questo scopo è necessario che friggiate in un recipiente molto capiente o che almeno la quantità di olio sia sufficientemente grande in relazione alle dimensioni dell’alimento che volete friggere. Per i vegetali tagliateli a pezzi non troppo grandi. I carciofi, la zucca e le zucchine potete semplicemente sbiancarle un attimo in acqua bollente, lasciarle freddare, infarinarle e friggerle, poche alla volta. Per gli altri vegetali preparate una pastella con acqua minerale molto frizzante e molto fredda aggiungendo la farina mano a mano fino ad ottenere una consistenza non troppo densa per evitare di appesantire troppo l’alimento, aggiungete quindi un pizzico di sale ed un goccio d’olio. I bastoncini di zucca potete provare anche a passarli nel bianco d’uovo condito con un pizzico di sale, dopo averli infarinati. Per i pesci provvedete a pulirli molto bene e scegliete esemplari di modestissime dimensioni. Sgusciate le code dei crostacei e tagliate i calamari ad anello. Infarinate il tutto e friggete un poco per volta, magari prima gli esemplari più grandi che meglio resistono allo shock termico e che vi lasceranno più tempo per valutare se la temperatura dell’olio sia corretta. L’ultima accortezza è quella di aggiungere il sale solo un attimo prima di mangiare il fritto per evitare che questo perda la sua croccantezza.

Massimo Riccioli patron de La Rosetta e Chef del Massimo Riccioli Ristorante Bistrot (Hotel Majestic)

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