Salvatore De Riso

salNel nostro viaggio fra le pasticcerie più rinomate d’Italia non poteva certo mancare quella di Salvatore De Riso, il primo ed unico chef patissiere nel meridione ad essere ammesso (1994) alla prestigiosa Accademia Pasticceri Italiani. Salvatore fa parte della squadra fissa de “La prova del cuoco” su Rai Uno, la popolarissima trasmissione di cui ha appena festeggiato la centesima puntata con una grande torta chiamata “Sunshine” impreziosita dai sapori e dai colori degli agrumi della sua splendida terra: limoni, mandarini e arance. A conferma del suo talento e della sua creatività, De Riso ha ricevuto numerosi premi e riconoscimenti, fra i quali quelli per il babà più lungo del mondo (319,5 metri) vinto a Piano di Sorrento nel 1997, quello per una torta piramidale realizzata con 500 kg di cioccolato dedicata all’anniversario della nascita di Hitchcock nel 1999 e per la Delizia della Solidarietà più grande del mondo, lunga 108 metri e formata da oltre 5.000 delizie al limone. Fatto non meno importante la Giunta Comunale di Salerno ha conferito nel 2007 al Maestro Pasticciere la cittadinanza onoraria con la seguente motivazione: “Personalità di spicco nel campo della gastronomia internazionale, si è sempre distinto per l’impegno a sostegno dei prodotti di qualità del territorio Picentino e, in particolare, della nocciola Igp “Tonda di Giffoni” utilizzandola, valorizzandola e promovendola nel mondo”. Ha infatti ideato una torta a base di nocciola che ha battezzato “La Giffonese”. Dal 2000 ha cominciato a proporre le sue golosità ai mercati esteri, prendendo per la gola le ladies inglesi, i raffinati gourmet di Spagna, Francia, Australia e Slovenia e stregando il chairman di Harrod’s, Mohamed Al Fayed con la delizia al limone e la torta ricotta e pera. De Riso tiene a sottolineare come “[..] nei nostri prodotti dolciari i consumatori stranieri ritrovino il sole, gli odori ed i sapori tipici della Costiera Amalfitana”.

Ma… il mio fiuto non mi inganna e mi guida verso sempre più inebrianti scie di vaniglia, cannella, zenzero, limone, spezie ed agrumi che mi coccolano e quasi mi sembra di essere un personaggio delle favole come Hansel e Grethel. Però non sto vivendo in una fiaba, è proprio Salvatore De Riso in persona che si accinge a preparare di fronte a me una delle sue tante golosità… Approfitto dunque per rubargli qualche minuto e incuriosita gli porgo qualche domanda.

Sono state attribuite 5 stelle alla sua rinomata pasticceria di Salerno. Ho avuto il piacere di curiosare nel suo sito web, fra i vari commenti e le tante opinioni: chi non può vivere senza i suoi dolci, chi considera la sua pasticceria come tappa fondamentale per i turisti, chi la ringrazia per aver unito la dolcezza delle sue golosità alla tenerezza del primo bacio… Oltre ovviamente alla gratificazione che da ciò deriva, come vive questo titolo di “mito della pasticceria” che le è stato attribuito?

Ricevere complimenti da clienti e persone che apprezzano la mia professionalità per via mediatica, onorificenze ed attestati di benemerenza da parte di riviste importanti e guide gastronomiche, non può che gratificare e stimolarmi a fare sempre meglio. A volte, se mi fermo un attimo a pensare a ciò che mi è accaduto, professionalmente parlando, quasi non ci credo. Quando iniziai la mia carriera di pasticciere dopo aver frequentato la scuola alberghiera e aver lavorato circa sette anni come cuoco negli alberghi della Costiera, compresi da subito che bisognava fare innanzitutto una scelta commerciale, poi rivelatasi vincente: produrre pasticceria utilizzando il meglio delle materie prime ed offrire ai clienti la qualità, intesa sotto tutti i punti di vista, prodotto, presentazione, packaging, quindi qualità totale rivolta a chi assaggiando un dolce possa gioire con il palato, con gli occhi, la mente e il cuore.

Finalmente ha voluto onorare gli esigenti palati romani aprendo un punto vendita nella capitale. Può essere più esaustivo al riguardo e svelarci il segreto della scelta? Perché Roma, prima di tutto?

Già da qualche anno forniamo molti ristoranti di Roma. Sono stati in realtà gli stessi clienti dei ristoranti a richiedere un possibile indirizzo dove poter acquistare i dolci. Inoltre mi sembrava strategica la nostra presenza in una città come Roma, perché ritengo che essere nell’Urbe in via Gallia, n°12 (zona S. Giovanni) per la mia azienda sia una finestra spalancata sul mondo. La produzione e commercializzazione dei dolci viene effettuata presso il laboratorio a Tramonti ed al punto vendita sul lungomare di Minori. Inoltre ho altri piccoli punti organizzati modello franchising a Salerno ed Avellino.

minoriE’ al corrente dell’esistenza di centinaia di forum dove ci si scambiano pareri sulle sue ricette?

Sì, spesso mi soffermo divertendomi a leggere le opinioni delle tantissime signore che scrivono di me sui forum. Mi fa molto piacere sapere di tanto interesse intorno alle mie ricette e alle mie apparizioni televisive.

Le sue fans dicono che rifiuta di chiamare “crema pasticcera” quella che non ha nove tuorli d’uovo per mezzo litro di latte. Alcune sono rimaste sconvolte, altre considerano la sua idea come un’eresia. Pensa che le critiche, queste, come altre, siano costruttive?

E’ proprio vero, una crema pasticcera non può essere definita tale se non contiene minimo 12 tuorli d’uova. Nella mia ricetta base, che produco in laboratorio, ci sono 18 tuorli per litro di latte e vi assicuro che viene una crema speciale. I motivi di tanti tuorli sono innanzitutto perché la crema spesso viene allungata con panna montata ed altri ingredienti, quindi il contenuto di tuorli per litro si abbassa notevolmente. Un altro motivo è che più tuorli di uova ci sono in una crema, meno amidi e farina si aggiungono… Risultato? Più cremosità, colore, qualità. E’ giusto comunque ricordare ai lettori che per ottenere una crema buonissima non è solo importante il numero dei tuorli, ma è fondamentale utilizzare latte fresco di alta qualità, una piccola percentuale di panna liquida fresca. Inoltre la cottura non deve superare gli 82°C, senza dimenticare di aggiungere personalità al prodotto con un baccello di vaniglia delle Isole Bourobon e la scorza di un limone Costa d’Amalfi I.G.P. Per quanto concerne le critiche ritengo che, negative o positive non importa, siano comunque costruttive per la crescita professionale di ognuno di noi, possibile soltanto attraverso il confronto dialettico.

In Costiera, la sua terra madre, si sta diffondendo l’utilizzo in pasticceria della ricotta e della pera. Ben sappiamo che l’inventore della torta di ricotta e pera è lei Salvatore, un biscotto farcito di crema a base di pera e ricotta con l’aggiunta di pezzettini del frutto. Molti la amano, altri la trovano troppo raffinata, altri ancora non apprezzano il connubio dei due ingredienti. Quanto ha contribuito la tradizione siciliana della ricotta nell’ideazione di questo dolce?

L’idea golosa è nata nel mio laboratorio nel 1998 ed oggi la torta ricotta e pera è la più venduta e la più imitata dai miei colleghi italiani. Ho voluto fortemente mettere insieme tre prodotti straordinari della mia terra, elemento sempre presente in ogni mia creazione. Nella torta ricotta e pere ad esempio utilizzo esclusivamente le nocciole di Giffoni, la ricotta di Tramonti e le pere Pennate di Agevola. Il successo di questo dolce è dovuto, oltre che alla qualità dei prodotti, anche alla grande cultura gastronomica legata alla ricotta. Infatti in Campania la ricotta spicca in molti dolci e piatti tradizionali: ritengo dunque che non vi sia stata assolutamente alcuna influenza siciliana (es. cannoli o cassata), poiché questo formaggio è un prodotto tipico anche della mia terra. A chi vorrà replicare i miei dolci tra le mura domestiche anticipo fin d’ora che da ottobre sarà disponibile in libreria un ricchissimo libro di ricette firmate edito da Rizzoli.

derisoAnatole France, ovvero Jacques Anatole Thibault (premio Nobel per la letteratura nel 1921), ebbe a dire: “Le Belle Arti sono cinque: la scultura, la pittura, la poesia, la musica e l’architettura. Quest’ultima ha per ramo principale la pasticceria”. Qual è il suo giudizio su questa affermazione?

E’ sicuramente una frase che identifica alla perfezione l’afflato estroso (ma anche la grande tecnica) della pasticceria. Oggi un bravo pasticciere scolpisce il ghiaccio od il cioccolato, dipinge le torte o le uova di cioccolato, costruisce presentazioni in zucchero progettate come se fosse un architetto, e quando riesce a mettere insieme profumi, spezie e sapori in modo equilibrato trasforma il dolce in poesia e musica per i sensi.

In uno dei tanti forum che la riguardano, una tale signora Lella la definisce come “lo meglio pasticciere del mondo”. Mi sembra d’obbligo farle un saluto, che ne dice?

Un saluto particolare alla “meglio fan”, la signora Lella ed a tutte le persone che amano il buon cibo e la pasticceria di alto livello. Grazie ai miei clienti, ai collaboratori che mi seguono e come me con grande passione orchestrano panna, burro e cioccolato per allietare i palati di tutti voi… grazie a tutti! A mia volta saluto con piacere Salvatore De Riso, augurandomi di incontrarlo di nuovo, ma prima di sgattaiolare via dal laboratorio tento, maldestramente, di arruffare qualche dolcetto e di inzuppare il dito in una ciotola di crema al cioccolato appena fatta. Ma… vengo colta in flagrante (sic!) o forse in questo caso è meglio dire in “fragrante”!!

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