Eccellenze gastronomiche nostrane: la TOP 10


L’Italia: l’arte, la storia, la natura. lo shopping e… la cucina, elemento indissolubile della civiltà mediterranea capace di richiamare ogni anno milioni di visitatori stranieri desiderosi di gustare prelibatezze uniche, appartenenti all’esclusivo patrimonio del Belpaese. Tra le innumerevoli prelibatezze Made in Italy almeno una decina non possono assolutamente mancare nell’agenda di degustazione del gourmet straniero più curioso ed esigente. Si tratta di prodotti talmente famosi da risultare più volte (inutilmente) imitati, quindi prima regola, innanzitutto, diffidare delle contraffazioni, magari rivolgendosi ad aziende specializzate che vantano una tradizione di lungo corso nel territorio.

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP – E’ la regina indiscussa della cucina mediterranea, la “perla della tavola” per il suo bianco brillante ma anche e soprattutto per le sue insuperabili doti di qualità e delicatezza. Per fregiarsi del prestigioso marchio DOP questo pregiato latticino deve essere prodotto solo con latte fresco e intero di bufala di razza italiana. Il nome della mozzarella deriva dall’operazione di mozzatura compiuta per separare l’impasto in singoli pezzi, una fase cruciale effettuata rigorosamente a mano. Si presenta in varie dimensioni, dai bocconcini, ai pani o alle trecce, che, nel loro stadio ottimale, ovvero freschissime, devono apparire morbide, elastiche, grondanti siero e di colore bianco con una impercettibile nota verdognola. Prodotto assai eclettico, da gustare semplicemente cruda oppure fusa nella pizza napoletana o nei fiori di zucca ripieni, rappresenta senza dubbio una delle eccellenze gastronomiche dell’Italia centrale (Campania e Lazio meridionale) che tutto il mondo invidia alla Penisola Golosa.

PARMIGIANO REGGIANO DOP– Preziosa gemma culinaria nel ricco giacimento goloso del centro Italia, Il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP a pasta dura, prodotto con latte vaccino crudo, senza additivi o conservanti. Un autentico capolavoro del gusto, realizzato soltanto con il migliore latte, una lunghissima stagionatura e una paziente lavorazione che segue criteri artigianali, nel pieno rispetto dei ritmi della natura e della tradizione. Le qualità organolettiche del Parmigiano Reggiano ne fanno un prodotto dalla spiccata personalità, da consumare a scaglie oppure grattugiato. Grandi chef come Massimo Bottura hanno interpretato il Parmigiano Reggiano nei modi classici o più creativi, affascinati dal formaggio che trasforma tutto quello che tocca, dal più umile ortaggio al più maestoso primo piatto.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA – La base del suo processo produttivo è il mosto di uve, che viene cotto per 24 ore, portato all’ebollizione fino a ridursi almeno alla metà e per concentrare tutte le sostanze indispensabili al fine di ottenere il futuro condimento; successivamente fatto riposare e maturare per lenta acetificazione in una batteria di botticelle di legno di varie essenze e dimensioni. Quindi, per almeno 12 anni, viene ripetutamente travasato in botti sempre più piccole, di legni diversi, che imprimono ciascuno una nota caratteristica al bouquet dell’aceto balsamico. Alla fine, da 350 chili d’uva si ricavano, sì e no, 15 litri d’aceto. Un liquido bruno, denso, sciropposo, con un profumo penetrante e un sapore agrodolce vellutato. L’aceto balsamico è oggi variamente usato in gastronomia: principalmente quale condimento per insalate, pinzimoni o salse; quale elisir per insaporire formaggi, macedonie di frutti di bosco, creme pasticciere, gelati, panettoni e strudel.

CARCIOFO ROMANESCO – Questo celebrato ortaggio rappresenta sicuramente l’anima della cucina romana, che si esprime nelle preparazioni alla giudia, in cui il carciofo viene fritto e servito aperto come un fiore o alla romana, ovvero in umido, nel pinzimonio e nella frittura. E’ uno dei più antichi ortaggi certificati, presente addirittura in epoca etrusca, come testimoniano alcune pitture ammirabili a Tarquinia. Oggi è il simbolo della cucina tradizionale ebraico-romana, il goloso fiore primaverile per eccellenza. ll suo sapore fa sì che si sposi indifferentemente con piatti di carne o di pesce, assecondando l’estro e la creatività di qualunque chef e prestandosi a mille ricette grazie alla sua spiccata versatità. Il suo gusto è fragrante, il cuore è morbido ed i petali sono molto teneri. Al palato è deciso, quasi metallico (data la ricca presenza di ferro) e persistente.

TARTUFO BIANCO D’ALBA E TARTUFO NERO DI NORCIA – Li chiamano i diamanti della cucina in quanto spesso la loro quotazione sul mercato raggiunge picchi esorbitanti soprattutto nel caso della tipologia bianca. I tartufi sono funghi ipogei (cioè che crescono e si sviluppano nel sottosuolo accanto alle radici di alcuni alberi, con cui stabiliscono un rapporto simbiotico), presenti in numerose varietà, di cui solo poche tuttavia sono ricercate per le loro qualità organolettiche. Tra questi il tartufo bianco e la sua varietà tipica, il tartufo nero pregiato, il tartufo bianchetto, il tartufo invernale, il tartufo nero liscio, e il tartufo estivo o scorzone. Ne basta infatti pochissimo per insaporire un piatto e dargli un’inconfondibile nota di carattere. Eppure il tartufo è il tipico esempio di quanto gusto e tradizione possano dimostrarsi indipendenti dal contributo nutrizionale di un cibo e di come sia possibile trovare nell’alimentazione anche situazioni “extra”. Come ad esempio una gradevole sollecitazione dell’odorato, considerato il suo profumo penetrante (e preminente rispetto al sapore), uno stimolo provocante all’appetito o l’esaltazione del mero edonismo gastronomico, l’appagamento fine a se stesso.

 ZAFFERANO – Lo zafferano, l’oro dei gourmet, è una spezia ottenuta dagli stigmi di una pianta, lo zafferano vero, fatti naturalmente seccare per essere impiegati in cucina come condimento o colorante. La sua caratteristica tonalità giallo-dorata è dovuta alla presenza di un pigmento, la crocina, che dà ai piatti (e ai tessuti) un colore simile all’oro. Del metallo aureo lo zafferano non possiede solo il colore ma anche il valore: per un chilo di spezia occorrono circa 120.000 fiori, i cui stigmi vengono raccolti a mano, con delicatezza, per non rovinarli. Per questo motivo i pistilli di zafferano costano almeno 12.000 euro al chilo. Esistono varie specie di zafferano, ma le più pregiate si coltivano a Navelli, in provincia dell’Aquila, a San Gimignano in provincia di Siena e in Sardegna. Il suo sapore pungente e l’effetto cromatico lo rendono perfetto per la realizzazione di piatti dal gusto raffinato e dalla presentazione scenografica.

POMODORO DEL PIENNOLO E POMODORO DI PACHINO – Simbolo riconosciuto della cucina italiana nel mondo, ricco di sapore, il pomodoro è perfetto per esaltare la freschezza di pesce e crostacei e dà il giusto equilibrio nella preparazione di salse a base di carne. In particolare nel periodo estivo viene ottimizzata la sua sapidità, acidità e la vivace cromaticità determinata dal licopene, il carotenoide che gli conferisce la sua bella colorazione rossa. Fra i numerosi tipi di pomodoro, quelli che più stuzzicano la fantasia degli chef sono in assoluto quelli tipici dei territori del Sud come il Pachino di Ragusa, dolcissimo e dal colore brillante ed il sublime pomodoro del Piennolo vesuviano caratterizzato dall’inconfondibile retrogusto affumicato conferitogli dalla zona vulcanica in cui nasce. Il pomodoro, ingrediente poliedrico, permette di spaziare nelle preparazioni, specialmente nei primi piatti, in cui le paste composte di acqua e farina catturano l’umidità e il sapore fresco e profumato della vermiglia bacca.

PISTACCHIO DI BRONTE – Il pistacchio di Bronte, conosciuto anche come l’oro verde per il suo alto valore commerciale, è una varietà di pistacchio pregiata diffusamente coltivata nella regione di Bronte, in provincia di Catania, di cui rappresenta la principale risorsa economica. Si tratta di un prodotto unico, dal gusto speciale, tendente al dolce, che si presta a moltissime preparazioni, sia zuccherine che salate, vedi il famoso pesto di pistacchio per il condimento della pasta, il gelato al pistacchio, i biscotti di pistacchio, il cioccolato al pistacchio e tanti altri. Questo frutto prezioso è molto richiesto e apprezzato per le dimensioni maggiori e tipicamente allungate, l’intensa colorazione verde smeraldino e soprattutto per l’aroma spiccato e persistente che lo distingue nettamente dalle altre specie coltivate. Molto fortunata la sua accoglienza in cucina, soprattutto nella pasticceria siciliana di alta scuola, dove trova la sua ottimale espressione.

RISO VIALONE NANO VERONESE – Il riso Vialone Nano Veronese è una pregiata varietà di riso italiano, di origine giapponese, tipico della zona a Sud di Verona. La sua peculiarità è quella di essere coltivato in immersione in aree argillose irrigate con acqua di risorgiva, in grado di creare un habitat paludoso. Il riso Vialone Nano si presenta a granelli tozzi e, per le sue qualità organolettiche, la capacità di resistenza in cottura e la versatilità in cucina è considerato dagli chef fra i migliori risi al mondo. I puristi come lo chef Davide Botta, infatti, scelgono preferibilmente il Vialone Nano, il semifino per eccellenza, che tiene perfettamente la cottura al dente, per la preparazione di piatti classici e creativi.

PASTA DI GRAGNANO – Le ragioni del successo planetario della pasta di Gragnano vanno ricercate nella lunga tradizione, nella professionalità nella produzione della pasta secca e nelle favorevoli condizioni climatiche di Gragnano, in provincia di Napoli, che permettono di essiccare la pasta in modo ideale. La pasta di Gragnano è ottenuta dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale, prodotto su tutto il territorio del comune di Gragnano. I formati immessi al consumo sono diversi, tutti tipici, frutto dell’estro dei pastai gragnanesi. 
La pasta di Gragnano ha un aspetto esterno omogeneo, senza macchie, tagli, fessure o bolle d’aria, con un colore giallo paglierino.
 Alla cottura ha una consistenza soda ed elastica al contempo con una buona tenuta di cottura tale da garantirle uniformità e assenza di collosità. Le proprietà organolettiche della pasta di Gragnano le conferiscono un sapore sapido con gusto deciso di grano duro che mantiene l’odore del grano maturo pronto per la raccolta. E’ senza dubbio la più utilizzata nelle cucine dei grandi chef, per la sua pressoché infinita libertà di interpretazione.

 

 

 

 

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