Il fake burger conquista l’America, si prepari l’Italia

È notizia di queste ore il prossimo posizionamento a Wall Street, con una valutazione monstre di 1 miliardo di dollari, del marchio Beyond Meat, start-up californiana, già sostenuta da investitori del calibro di Bill Gates e Leonardo Di Caprio, fondata nel 2009 e impegnata nel produrre “carne” di origine esclusivamente vegetale.
Noi abbiamo assaggiato il loro Beyond burger in occasione di una conferenza che si è tenuta a Milano durante la Design Week presso il nuovo food atelier di Sonia Peronaci, fondatrice di Giallo Zafferano, e dobbiamo ammettere che il prodotto ci ha convinto: estremamente simile nel gusto e nell’aspetto al burger di carne, è una imitazione che funziona.

In Europa la fake meat ancora non è entrata nella grande distribuzione, ma dallo scorso settembre è possibile ordinare il burger vegetale in uno dei tanti panini proposti nei locali Welldone Burger, marchio creato a Bologna nel 2013 da un’idea di Sara Roversi e suo marito Andrea Magelli (fondatori con You Can Group di altre note catene food tar cui Sosushi), che ha sedi solo in Emilia Romagna e che detiene l’esclusiva sulla distribuzione per Ho.Re.Ca. in Italia dei prodotti Beyond Meat.

A raccontare il prodotto alla stampa, prima dell’assaggio delle preparazioni proposte da Sonia Peronaci (foto) è stato proprio il referente acquisti della Welldone, Lorenzo Ravagli, il quale ha sottolineato come si tratti tutt’altro che di un prodotto “naturale” e di poco valore, «ma di un alimento frutto dei più sofisticati processi tecnologici, che infatti costa un 40-50% in più rispetto a una carne di medio-alta qualità».

Pur senza avere a monte gli stessi costi di allevamento, ovviamente. Nato dall’esigenza di creare un’alternativa ugualmente gustosa agli alimenti di origine animale, non più sostenibili per l’ambiente, il fake burger è infatti realizzato dalla Beyond Meat tramite complessi (e segreti) processi produttivi, a partire unicamente da ingredienti vegetali, quali: proteina del pisello, per dare consistenza e texture; grassi vegetali e in particolare l’olio di cocco, la cui componente satura “imita” il grasso della carne bovina; amido di patata per dare morbidezza; estratto di barbabietola per il colore rosso sangue (che vira al marrone in cottura grazie alla reazione di Maillard di caramelizzazione degli zuccheri, che qui si realizza grazie all’alta percentuale di carboidrati) e acido ascorbico per la conservazione. Non ci sono altri conservanti e il prodotto viene venduto frozen, congelato, nella forma di classico hamburger, ma “rimodellabile” a piacimento proprio come un macinato di carne.

Dal punto di vista nutrizionale, non contiene colesterolo né ogm, glutine e soia, ma ha un buon 17% di grassi, di cui 8 saturi, e un elevato apporto nutrizionale (20% di proteine per 110 g), motivo per cui deve essere considerato a tutti gli effetti una alternativa alla carne, e infatti studi di posizionamento dimostrano che vende meglio se posto accanto al banco carni, piuttosto che nel reparto cibi vegetariani.

Del resto, diverso è anche il target di riferimento, giacché il prodotto è dedicato ai flexitarian, termine che raggruppa i consumatori desiderosi di ridurre il consumo di carne e di pesce, e mira inoltre ad “aggredire” quel 30% di carnivori convinti, invitandoli a provare un’alternativa verosimile. Non senza successo, sembrerebbe, visto che, è notizia recente, negli USA persino il colosso dei fast food Burger King avrebbe deciso di dare spazio tra i suoi menu anche alla fake meat di Impossible Food, marchio concorrente di Beyond Meat. Dopo Wall Street vedremo quindi quale sarà la prossima mossa del gruppo californiano, che sembra sempre più determinato a conquistare i mercati europei.

di Flavia Rendina

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