Il quinto quarto, la cucina plebea nobilitata

Iniziamo con un doveroso chiarimento: quinto quarto e frattaglie, sempre più comunemente assimilati, non sono affatto la stessa cosa. Nella macellazione l’animale viene diviso in due mezzane mediante una sezionatura longitudinale. Ogni mezzana è divisa in due quarti, anteriore e posteriore. Ciascun quarto, al momento della vendita, sarà a sua volta diviso in parti denominate tagli. A seconda delle diverse regioni, i tagli vengono chiamati in maniera differente. E arriviamo quindi all’ultima parte, quella meno pregiata, ricavata dal sezionamento delle sue mezzane: il quinto quarto. Questa porzione viene ulteriormente divisa in due: il quinto quarto alimentare, cioè la parte commestibile ovvero le frattaglie, e il quinto quarto industriale, a cui appartengono pelle e parti cornee.

Per definizione storica quindi il quinto quarto è lo scarto, “bassa macelleria”, riabilitata poi nel tempo, come avviene per tutte le cose, specialmente nella cultura culinaria, in cui il cibo povero spesso si riscatta, diventando un’autentica prelibatezza. Gli antichi Romani avevano un’alimentazione prettamente vegetariana, in generale gli animali si macellavano solo quando non erano più in grado di svolgere alcun servizio. Le interiora quindi erano un piatto proibito e ricercato. Si racconta che per un piatto di trippa un ricco possidente venne spogliato di tutti i suoi beni poiché aveva sovvertito le rigide norme sulla macellazione. Solo intorno alla fine del II sec a.C. inizia il consumo progressivo di carne, in concomitanza con lo sviluppo della vita urbana e di un accrescimento di lussi e stravaganze alimentari: fegato d’oca ingrassata a fichi, testicoli e creste di gallo e addirittura, la lingua di cigni e fenicotteri, considerata una vera ghiottoneria da nababbi!

Intorno alla fine del Settecento le interiora iniziano la loro parabola discendente diventando alimento di scarto, riservato prevalentemente ai poveri operai che abitavano nei pressi dei mattatoi. Tale processo consegue al trasferimento dei mattatoi e dei macellai nei centri periferici. Allontanare i macellai dal centro cittadino era diventata un’urgenza, perché la presenza del mattatoio nel cuore della città era causa di gravi disagi di tipo igienico e, anche se i macellai si attenevano alle regole – che proibivano di evacuare il sangue nelle vie o di abbandonare a terra le budella degli animali – miasmi insopportabili si diffondevano tra le vie e i palazzi.

La cucina del quinto quarto, costola fondamentale della gastronomia romanesca, nasce proprio all’ombra del mattatoio di Testaccio dove, verso la fine dell’Ottocento, erano i cosiddetti “vaccinari” o “scortichini” coloro che avevano il compito di scuoiare i bovini. Questi operai venivano pagati in natura e non in moneta, ovvero col “quinto quarto”, magro compenso per il loro duro lavoro. Le donne di casa e le cuoche delle osterie e taverne usavano questi ingredienti apparentemente poco appetibili per creare ricette succulente e gustose.

Ecco allora venire alla luce la mitica coda alla vaccinara, preparata con olio, vino bianco, cipolla, carota, aglio, basilico, sedano, pomodoro, pinoli ed una spolverata di cacao amaro. Da mangiare rigorosamente con le mani, per spolparla bene e riempirsi le mani di sugo. E ancora la coratella con i carciofi, composta da polmone, cuore, fegato e, se di agnello, anche le budelline di latte; la pajata (l’intestino tenue del vitello da latte), la trippa alla romana (con pomodoro e mentuccia), l’insalata di zampi, i nervetti con i sottaceti, le animelle fritte dorate e il mitico padellotto alla macellara, con tutte ma proprio tutte le interiora dell’animale.

Una vera e propria cucina di recupero, geniale come solo quella legata alle necessità e ristrettezze quotidiane sa esserlo, che si è tramandata fedelmente fino ad oggi attraverso ricette che sono un vero culto romano. Anche se va detto che molte di queste sono state nel tempo opportunamente trasformate in proposte più delicate, in modo da renderle accessibili a tutti i palati.

Resiste, fedele alla sua storia e alla famiglia che da cinque generazioni guida un ristorante unico nel suo genere, Checchino dal 1887 situato in via Monte Testaccio, tempio incrollabile di questa cucina romana erede della storia del mattatoio. A fargli compagnia qualche altra buona osteria della zona: Agustarello, (che tutti si ostinano a chiamare Augustarello), Perilli a Testaccio, Oio a Casa Mia, Lo Scopettaro, solo per citarne alcune situate a Testaccio. Altri validi indirizzi fuori dal Rione sono L’Antica Pesa, il Quinto Quarto, Giggetto al Portico d’Ottavia, La Sagra del Vino e L’Osteria del Cannellino.

Fuori Roma, Anna Dente nella sua Osteria di San Cesario celebra la cucina del quinto quarto dedicandole una sezione speciale nel menù: animelle e diggiuna d’abbacchio, pajata de vitella mongana arrosto, rognoncino a la campagnola.
C’è invece chi di ultima generazione rivisita gli antichi piatti proponendo nuove versioni, alleggerite con ingredienti meno tradizionali ma che si sposano bene e anzi spesso valorizzano le ricette. Non è dunque raro assaporare piatti più “moderni” come la trippa con zucchine e piselli o in bianco quasi cruda con limone e menta, oppure la milza all’erba cipollina.

Così, come in origine questi piatti erano figli del loro tempo, oggi non è tutto sommato dissacrante provare a superare la stretta ortodossia, mischiando profumi e sapori attuali, contaminati da culture diverse.

INDIRIZZI CONSIGLIATI:

– Checchino dal 1887, via di Monte Testaccio, 30. Tel. 065743816.
– Agustarello, via Giovanni Branca, 100. Tel. 065746585.
– Perilli a Testaccio, via Marmorata, 2. Tel. 065742415.
– Oio a Casa Mia, via Galvani, 43. Tel. 065782680.
– Lo Scopettaro, Lungotevere Testaccio, 7. Tel. 065742408.
– L’Antica Pesa, via Garibaldi, 18. Tel. 0658331518.
– Il Quinto Quarto, via della Farnesina, 13. Tel. 063338768.
– Giggetto al Portico d’Ottavia, via del Portico d’Ottavia, 21/a. Tel. 066861105.
– La Sagra del Vino, via Marziale, 5. Tel. 0639737015.
– L’Osteria del Cannellino, viale Pinturicchio, 40. Tel. 063203925.
– Osteria di San Cesario, via Filippo Corridoni, 60. San Cesareo. Tel. 069587950.

di Manuela Monteforte
(pubblicato su Aroma di maggio/giugno 2011)

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