Il re dei prosciutti da coscia habla español

Chi assaggia per la prima volta l’Jamon Real Iberico si rende subito conto di provare il gusto di un prodotto assolutamente unico e speciale, con buona pace degli altri prosciutti – anche nostrani – che tentano faticosamente di eguagliare il cugino spagnolo.

Ma qual è il segreto goloso di questo pregiato invidiatissimo prosciutto?

Sicuramente il suo sapore così particolare dipende dalle dehesas, i pascoli della Spagna sud-occidentale dove vivono gli animali allo stato brado: distese di sugheri, roveri e querce in cui i suini sono lasciati liberi di muoversi e mangiare il loro cibo preferito, le bellotas (ghiande). E’ proprio lo stile di vita e l’alimentazione, composta anche da erba fresca e piante aromatiche, a determinare la qualità della carne, che vanta un profumo ed una morbidezza inconfondibili.

Anche la lavorazione però contribuisce in modo fondamentale all’eccellenza del prodotto, in particolare l’abilità del maestro jamonero nel calibrare perfettamente salagione, stagionatura e invecchiamento per raggiungere il risultato ottimale.

La carne è molto aromatica con un sapore dalle note intense e persistenti. All’occhio si presenta con il tipico aspetto marmorizzato per le sue fini venature di grasso che si sciolgono in bocca.

Come riconoscerlo:

Il cerdo iberico presenta caratteristiche distintive tra cui le più note sono la cotenna e le unghie di colore scuro. La razza, ovvero la selezione di suini geneticamente purissimi, è infatti la discriminante più importante, oltre naturalmente all’allevamento degli animali (del peso finale di circa 180 kg) e al lungo processo di lavorazione artigianale. Il vero Real Iberico ha una forma stretta e allungata, con osso sottile e grasso di copertura sulla zampetta nera (Pata Negra, appunto), morbido e giallognolo. La carne ha un colore tra il rosa e il rosso porpora, toni brillanti, e granellini bianchi che indicano il lungo processo di stagionatura. Ogni prosciutto reca il il marchio del consorzio Real Iberico impresso a fuoco ed è accompagnato da un sigillo e un certificato di qualità.

Ultimo indizio per garantirsi l’autenticità: il prezzo del più esclusivo prosciutto da coscia del mondo che raggiunge spesso vette stellari nel caso dell’originale Jamon Iberico de Bellota (ingrassamento solo con ghiande ed erbe aromatiche), per scendere un pochino per l’Jamon Iberico (alimentazione a base di ghiande integrata da mangimi naturali e cereali).

Da non confondere inoltre con l’Jamon Serrano, anch’esso squisito, ma meno pregiato, in quanto proveniente da maiali di razza non purissima, alimentati con cereali, le cui carni (dal colore più chiaro, virato al crudo) vengono stagionate per periodi più brevi (da 7 a 24 mesi contro i 24/36 dell’Jamon Iberico).

Come gustarlo:

Va tagliato a fette sottili, senza privarle completamente del grasso esterno e consumato a temperatura ambiente, abbinandolo semplicemente a una fetta di pane oppure in estate a fichi o freschissimo melone.

Al meglio con una flute di bollicine o un calice di vino rosé.

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