Le magnifiche 7 di Roma

7 è un numero ricorrente a Roma: si contano difatti sette colli, sette basiliche giubilari, sette re e altrettanti – ci si perdoni l’accostamento un po’ prosaico – sono i formati di pasta più diffusi nell’Urbe e dintorni, che costituiscono la base golosa per ogni ricetta di successo.

Gnocchi alla romana – “Giovedì gnocchi, sabato trippa”. Così recita un vecchio adagio popolare romano. Ancora oggi, infatti, in molte osterie è possibile trovare gli gnocchi di patate in menu proprio il giorno del giovedì, nella versione classica oppure nella variante regionale alla romana, ovvero a base di semolino, latte e sale. Si tratta di una sorta di timballo grigliato, da gustare caldo con una ricca spolverata di pecorino. Non è raro trovarli anche nella preparazione rossa (con pomodoro).

 

Bucatini – È uno dei formati iconici della cucina laziale, strettamente legato al sugo all’amatriciana: il celebre bucatino, spaghetto dal diametro più ampio e forato al centro, è un prodotto di antico retaggio, in passato ottenuto facendo arrotolare un pezzetto d’impasto su un ferretto, un giunco oppure un bastoncino. Attenzione però alle macchie sui vestiti, colpa degli schizzi di sugo che fuoriescono immancabilmente dal buco centrale, ma anche questo gioco fa parte del divertimento goloso.

 

Fettuccine – Farina, uova, acqua, un pizzico di sale e tanta forza nelle braccia: ecco la semplice ricetta delle fettuccine, forse la pasta all’uovo più famosa al mondo, sempre fedele alla sua versione originale. Un tempo le fettuccine si preparavano rigorosamente a mano: la classica fontana di farina per fare l’impasto e poi si cominciava a lavorare con il mattarello. Oggi basta una macchinetta per tagliarle, si perde la ruvidezza dell’artigianalità, mai il risultato è sempre squisito. Celeberrime le fettuccine Alfredo (con triplo burro e parmigiano), non meno classiche e (buone) quelle al ragù o ai funghi porcini.

 

Rigatoni – Il termine rigatoni rende omaggio all’invenzione della rigatura della pasta da parte dell’industria, un vero tocco di genio che permette a questa tipologia di trattenere i sughi e far gustare al meglio il matrimonio fra pasta e condimento. I rigatoni risultano essere uno dei formati di pasta più amati dagli italiani, soprattutto dai romani che lo utilizzano in un piatto tipico come i rigatoni con la pajata, intestino di vitellino da latte, con pomodoro e una generosa grattata di pecorino.

 

Quadrucci – I quadrucci in brodo sono piccoli quadratini di pasta all’uovo, perfetti per minestre e zuppe, molto apprezzati soprattutto dai più piccoli. Alla base dell’impasto vi sono farina, uova, e talvolta un pizzico di noce moscata, anche se ormai ne esistono parecchie varianti. Si tratta di un formato entrato ormai a far parte della tradizione di tutta Italia, ma particolarmente fortunato nel Lazio. Questa minuscola specialità nasce intelligentemente come pasta di recupero, ovvero dagli scampoli di sfoglia avanzati dopo la lavorazione delle fettuccine nei giorni di festa.

 

Cappelletti – Presenti a Roma fin dagli inizi del secolo scorso, quando donne e bambini si riunivano insieme il giorno della Vigilia di Natale per preparare il pranzo del 25 dicembre, i cappelletti sono da sempre simbolo di festa. Parenti stretti dei tortellini emiliani, quelli romani si differenziano per misura (più grande) e per il ripieno, a base di carne cruda. Il nome deriva dalla forma del tipico cappello medievale.

 

Maccheroni – Con il termine maccheroni ci si riferisce normalmente a un generico tipo di pasta corta (all’estero è inteso addirittura come sinonimo di pastasciutta) di forma tubolare, internamente vuota perché s’impregni meglio del sugo con cui viene condita, e di dimensioni varie. In alcune regioni il termine può indicare forme di pasta completamente diverse: così, ad esempio, i classici maccheroni laziali sono degli spaghetti, seppure con una sezione quadrata anziché rotonda. E’ la pasta più versatile, perfetta con ogni tipo di sugo, anche solo semplicemente aglio e olio o con pomodoro e basilico.

 

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