Piccolo chef

filippoUltima tendenza gastronomica, che spopola in particolare in Cina ma che si sta gradualmente diffondendo pure in Europa: lo chef-fai-da te, il quale affitta per un giorno (normalmente quello di chiusura del locale) la sala, i tavoli, le tovaglie, stoviglie e fornelli di un ristorante per preparare una cena “maiuscola” in un ambiente più spazioso dotato di strumenti professionali.
Ma chi invece volesse cimentarsi nella cucina di casa, di quali attrezzature e utensili indispensabili dovrebbe munirsi per realizzare pietanze degne del menù un vero e proprio ristorante? Aroma prova a rispondere elencando almeno in parte quelli che sono gli attrezzi del mestiere immancabili nel corredo del “piccolo chef” con ambizioni da cuoco professionista.

Passiamo alle pentole e padelle: per cucinare per molti commensali sono necessari pentoloni da parecchi litri e particolari tipi di padelle: da salto, in alluminio, per saltare la pasta, in rame per risotti e salse varie, ad induzione per cucinare i dolci.

Per rispondere alle esigenze di piatti a lunga cottura è consigliabile l’uso delle vecchie casseruole e tegami di coccio, non dovrebbero mancare quindi almeno un paio di queste specie se si vogliono realizzare ricette di stampo tradizionale. Ovviamente non menzioniamo tutti gli elementi di base che compongono una batteria di cucina (casseruole e tegami di tutte le dimensioni, tortiere, colapasta, graticola, setaccio, grattugia, tagliere, bilancia ecc) perché a nostro avviso dovrebbero fare già parte di una cucina amatoriale di uso domestico. Un aiuto prezioso può inoltre venire dalla pentola a pressione, le cui prestazioni, grazie alle moderne tecnologie, sono andate sempre più perfezionandosi. Ideale per cotture veloci, capace di conferire un gusto particolare ai cibi, garantendo la giusta croccantezza a verdure, pesce pasta e riso è la pentola wok, di origine cinese, simile ad una padella a due maniglie ma più bombata.

La cucina deve avere almeno quattro piani di lavoro (ognuno per una portata) e minimo sei fuochi, una piastra per il pesce, carne e verdure, un forno a ventilazione (con cottura a vapore) e un cuocipasta o bollitore, vasca con cestelli particolarmente capienti per cuocere grandi quantità di pasta alla volta.

Due apparecchiature utilissime quando non indispensabili sono l’abbattitore di temperatura, che abbassa la temperatura di un prodotto uscito dal forno, mantenendone inalterate le caratteristiche organolettiche (arriva fino a -36°C) e la macchina del sottovuoto, che serve per conservare i cibi o cuocere sottovuoto a bassa temperatura (dalle 2 alle 72 ore), specie le carni, che diventano tenerissime. Eccoci al frigo: dotato di cassetti frigoriferi e con freezer molto capiente.

Un discorso a parte meritano i robot da cucina (vedere box nella pagina seguente Bimby), un must in ogni cucina che si rispetti: il tritacarne e affettaverdure (meccanico o, meglio, elettrico), una molinetta per passare i legumi, un frullatore (mixer) ad immersione per la maionese. Prezioso in cucina anche il frullatore grande che, oltre alla maionese, può preparare i frullati, i succhi di verdura e molte salse.

E il sifone? Inizialmente questo utensile veniva utilizzato nella ristorazione per la produzione di acqua frizzante, solo con Ferran Adrià il suo impiego si espande fino ad arrivare a trasformare una semplice purea in mousse, dalla texture molto più “scioglievole” rispetto a quella delle mousse normali. Utile ma non strettamente necessario.

“Pacossare”: neologismo coniato per il Pacojet, ideato in Svizzera, strumento che permette con una sola operazione e in pochi secondi di sminuzzare, trasformare e mantecare una base precedentemente congelata in un apposito recipiente. Il prodotto non “pacottato” può essere tranquillamente rimesso in congelatore sino al successivo utilizzo, e in tutta sicurezza perché non subisce scongelamento e non viene interrotta la catena del freddo. La macchina è nata principalmente per produrre gelato e sorbetto senza dover impiegare basi neutre, zucchero invertito, additivi chimici, ecc. Se con la gelatiera ci vogliono almeno 20 minuti con Pacojet è questione di poche decine di secondi. Scegliendo però tra i diversi tipi di lame con cui viene fornito è possibile realizzare moltissime altre preparazioni, come quelle salate, sempre partendo dagli ingredienti di base surgelati: baccalà mantecato, mousse di salmone, salse a base di ortaggi, farce per ripieni, tartare di carne o di pesce e tanto altro sempre senza l’ausilio di additivi chimici.

Il Bimby

bimby

Il Bimby è un particolare robot da cucina della ditta tedesca Vorwerk, la stessa casa che produce l’aspirapolvere multiuso Folletto. Il Bimby è un robot diverso da tutti gli altri perché è stato il primo in grado di cuocere gli alimenti, anche mentre li lavora con la sua lama multiuso. Il primo modello di Bimby (il 2200) fu commercializzato in Italia nel 1978. L’ultimo nato in casa Vorwerk è il Bimby TM31, in commercio dal 2004. Il Bimby non si acquista in negozio, ma per vendita diretta da parte di “presentatrici” che lavorano a commissione e sono addestrate per eseguire dimostrazioni dettagliate, a domicilio, in cui vengono preparati interi menù utilizzando il Bimby. Il costo di questo robot da cucina si aggira intorno ai 1.000 euro. Il Bimby è in grado di cuocere i cibi, cosa che un robot tradizionale non può fare. Questo comporta un enorme vantaggio in termini di tempo e praticità nell’eseguire tutte quelle preparazioni che comportano il dover cuocere un alimento e mescolarlo contemporaneamente: zuppe, polenta, sughi, preparazioni in umido, creme, besciamelle, semifreddi.

Il Bimby non possiede quasi nessun accessorio, se non il contenitore da posizionare sul boccale, per la cottura al vapore. Questo non gli consente di eseguire le tante operazioni che un robot da cucina accessoriato è in grado di svolgere, ed è uno svantaggio, visto che il costo è comparabile con un robot da cucina professionale. Tale caratteristica comporta, tuttavia, il fatto che il Bimby sia un elettrodomestico compatto, visto che per esempio con una sola lama è in grado di eseguire tutte le operazioni che gli competono, dall’impastare il pane, al mescolare la polenta, al frullare la frutta.

Esistono decine di ricettari che insegnano ad utilizzare quotidianamente questo robot, che di fatto diventa un surrogato delle tecniche e degli strumenti tradizionali. Tutto ciò implica necessariamente il dover scendere a compromessi, soprattutto nella preparazione di alcuni cibi per i quali il Bimby è in grado di adattarsi, ma di certo non rappresenta la migliore soluzione. Non a caso molti professionisti utilizzano il Bimby (che troviamo in tantissimi ristoranti anche stellati) per le preparazioni di cui sopra (creme, besciamelle, ecc) e per cui risulta imbattibile… Ma una casalinga difficimente sarebbe disposta a tale investimento solo per preparare poche ricette: il Bimby conviene a un privato solo se poi viene sfruttato quotidianamente. Così facendo, tuttavia, si deve accettare il fatto che si perderà l’abitudine (e se vogliamo anche il piacere) di cucinare con tecniche e strumenti tradizionali.

di Manuela Monteforte
(pubblicato su Aroma di novembre/dicembre 2011)

Spread the love

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.