Capesante gratinate al nero di seppia di Claudio Dordei

Ingredienti per 2 persone:
8 capesante, olio d’oliva extra-vergine d’oliva, 100 gr di pangrattato, una manciata di prezzemolo, sale e pepe q.b., buccia di un limone non trattato.
Per la salsa al nero di seppia: 2 sacche di nero di seppia fresche o un cucchiaino da té, 1 mestolo medio di fumetto di pesce, 1 spicchio d’aglio, una piccola noce di burro.

Preparazione:
Scaldare il fumetto ed aggiungervi il nero di seppia con lo spicchio d’aglio a crudo che si toglierà dopo poco (serve solo ad aromatizzare leggermente la salsa). Ridurre e aggiungere la noce di burro a fuoco spento.
Lavare le capesante ed aprirle a crudo con un coltellino, conservando solo la valva con il corallo. A parte preparare un composto omogeneo con pangrattato al quale si aggiungerà il prezzemolo tritato ed un po’ d’olio. Coprire l’interno delle capesante con il composto e mettere in forno già caldo a 160°C per circa 20 minuti. Togliere appena si sono dorate e servire subito irrorandolo con la salsa del nero di seppia e una grattata della buccia del limone.

Chef Claudio Dordei – Ristorante Il Localino da Claudio (Roma)[/SIZE]

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