Fiore di zucca in pastella con consommé di crostacei e zafferano di Heinz Beck

Ingredienti per 4 persone:
Fiori di zucca: 110 gr di farina, 60 gr di burro chiarificato, 100 ml di birra, 2 albumi , 4 fiori di zucca, olio extra vergine di oliva, sale.
Purea di zucchine: 300 gr di zucchine, 1 cipolla piccola, olio extra vergine di oliva, sale.
Consommé di crostacei: 1 kg di carcasse di astice e scampi, 1 carota, 2 coste di sedano, 1/2 finocchio, 2 pomodori da sugo, 1 gr di zafferano, 4 albumi, 1,5 lt di brodo di astice.
Guarnizione del piatto: 2 uova di quaglia, 80 gr di caviale.

Lavorazione del piatto:
I fiori di zucca: Preparare la pastella amalgamando bene il burro fuso con la farina e la birra. Lasciare riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente. Incorporare gli albumi montati a neve e salare. Intingervi i fiori di zucca dopo aver eliminato il pistillo, facendo in modo che rimangano aperti e friggerli nell’olio caldo.
La purea di zucchina: Pulire le zucchine, dividerle a metà, eliminare i semi, tagliarle a cubetti, salarle leggermente e lasciare riposare per 3 ore circa. Stufarle poi in una pentola con la cipolla soffritta in poco olio e frullare il tutto.
Il consommé di crostacei: Passare al tritacarne le carcasse di astice, gli scampi, le verdure e mettere tutto in una pentola. Unire gli albumi appena sbattuti, il brodo di astice freddo e mescolare. Portare ad ebollizione e lasciare sobbollire per circa mezz’ora a fiamma bassissima.
Filtrare il tutto, aggiungere lo zafferano e regolare di sale.

Preparazione: cuocere le uova di quaglia in acqua bollente per un minuto e mezzo. Raffreddarle, sgusciarle e dividerle a metà. Disporre una cucchiaiata di purea di zucchine al centro dei piatti, sistemare sopra ognuno un fiore di zucca fritto e farcirlo con un poco di purea di zucchine. Adagiarvi sopra le uova di quaglia ed il caviale, quindi versare il consommé di crostacei e zafferano. Servire immediatamente.

Chef Heinz Beck – Ristorante La Pergola (Roma)[/SIZE]

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