Fiori di zucchina dorati in pastella, con mozzarella di bufala ed alici, sorbetto agro dolce piccante di peperone di Angelo Troiani

Ingredienti per 4 persone: 8 fiori, 400 gr di mozzarella, 4 filetti di acciughe sott’olio, 1 litro di olio di arachidi per friggere.

Per la pastella: 150 cl di birra chiara non doppio malto, 250 cl di acqua minerale gassata, 1 punta di bicarbonato, 1 ctav di aceto, 250 gr di farina 00 rinforzata.

Per il sorbetto:
Ingredienti per 1 bicchiere di pacojet: 3 peperoni rossi arrostiti e spellati (500 gr)
Sciroppo: 100 gr di acqua, 60 gr di glucosio, 120 gr di zucchero di canna, 100 gr di aceto, 5 gr di caramello, 3 gr di aceto balsamico, q.b. di Harissa.

Preparazione:
Per la pastella, amalgamare insieme alla birra ghiacciata, l’aceto, l’acqua, la farina, il bicarbonato, un pizzico di sale e lavorare poco.
Per il sorbetto, omogeneizzare peperoni nel mixer, con il peperoncino, il glucosio, lo zucchero, l’aceto, il sale ed il pepe bianco ed aggiungere un ctav di olio d’oliva. Mantecare nella gelatiera. Tagliare la mozzarella in 8 fette alte 1 cm cadauna, aggiungere un filetto di acciuga ed infornare a 180°C per circa 3/4 minuti. Tagliare ogni fiore in 4 parti, passarli in pastella, sgocciolarli e friggerli. Inserire la mozzarella tra due strati di fiori fritti, comporre il piatto, aggiungendo il sorbetto.

Chef Angelo Troiani – Ristorante Il Convivio Troiani (Roma)[/SIZE]

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