La mela ripiena di foie gras d’oca di Bobo Molla

Ingredienti: fegato grasso di oca fresco, mele Granny Smith, pane in cassetta al burro di pura panna, gelatine di ananas.
Preparazione: Il fegato viene sezionato per la pulitura delle vene di sangue, mondato di vino Sauternes, marinatura di sei ore con zenzero, sale di Guerande, pepe rosa, noce moscata; cottura a bagnomaria per circa 40 minuti e raffreddamento in abbattitore.
Le mele Granny Smith vengono svuotate e cotte al forno per 13 minuti alla temperatura di 130°C, previa spolverata leggera di cannella. Il pane in cassetta viene preparato con farina di grano tenero tipo 0, 500 gr, una presa di sale fino, 0,250 lt di acqua tiepida, 15 gr di lievito di birra, 150 gr di burro di pura panna sciolto a bagnomaria, impastare il tutto ottenendo una massa molto morbida; far riposare per 40 minuti in luogo caldo, sistemare la massa nell’apposito stampo di carta o lamiera, far riposare per altri 30 minuti; spennellare la superficie con tuorlo d’uovo, infornare per 30 minuti a 160°C; tagliere fettine alte 1 centimetro e scaldare leggermente alla piastra. Le gelatine di ananas vengono preparate centrifugando la scorza del frutto per poi restringere il tutto sul fuoco aggiungendo colla di pesce.
Per il servizio: riscaldare le mele e farcire al momento con la terrina di foie gras freddo.

Chef Bobo Molla – Ristorante Al Bric (Roma)[/SIZE]

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