Uovo mollet in crosta di pane con schiacciata di patata rossa di Imola e crema acida all’erba cipollina di Valentino Marcattilii

Ingredienti per 4 persone: 4 uova fresche grosse, 2 patate dalla buccia rossa, olio di oliva q.b., 250 gr di panna da cucina, il succo di un limone, 1 scalogno tritato fine, pane bianco da tramezzini grattugiato e setacciato, 2 uova sbattute con un poco di latte, olio di semi per friggere, erba cipollina tritata, sale fino, pepe bianco.

Preparazione: In una capace casseruola fare bollire dell’acqua, adagiarvi delicatamente le 4 uova e un cucchiaio di aceto, quando ricomincia a bollire calcolare esattamente 6 minuti di cottura, raffreddarle rapidamente in acqua corrente o meglio con aggiunta di ghiaccio. Sgusciarle con molta delicatezza e asciugarle su di un panno, rotolarle nella semola prima, poi nell’uovo, poi ancora nel pane, con molta attenzione, ripetere questa operazione 2 volte facendo passare fra una panatura e l’altra almeno 15 minuti, tenerle poi a temperatura ambiente. Bollire le patate, pelarle e schiacciarle, amalgamare con olio extra vergine, poco sale e pepe bianco, coprire e tenere al caldo. Amalgamare la panna con lo scalogno, il succo di limone e l’erba cipollina, aggiustare di sale e pepe, fare insaporire per 10 minuti, poi setacciare.
In una capiente casseruola portare l’olio a 160°C in modo che le uova in frittura vadano bene in immersione, disporre al centro di piatti individuali la purea di patate, attorno versare la salsa e guarnire con l’erba cipollina tritata e qualche filo. Friggere le uova per max 1 minuto, adagiarle sulla purea. Volendo si possono servire a parte con del buon caviale.

Chef Valentino Marcattilii – Ristorante San Domenico – Imola (BO)[/SIZE]

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