Cannoli ripieni con mousse di fragole e pomodori datterini, gelato al latte di capra di Davide Del Duca

Ingredienti:
Per la mousse: 170 gr di fragole, 175 gr di pomodori datterini, 200 gr di panna fresca, 80 gr di zucchero, 12 gr di colla di pesce.
Per i cannoli: 100 gr di burro, 100 gr di albume d’uovo, 100 gr di farina, 100 gr di zucchero a velo.
Per il gelato: 250 ml di latte di capra, 40 gr di zucchero, 40 gr di glucosio, 15 ml di panna fresca.
A piacere: un po’ di mosto cotto.
Per chiudere il piatto: un pizzico di sale di Maldon, un pizzico di pepe di Szechuan e fogliolina di menta.

Preparazione:
Per la mousse: frullare insieme fragole, pomodori e zucchero, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita per 5 minuti in acqua fredda e sciolta per un attimo a bagnomaria. Passare il tutto e lasciare in un sac à poche per 30 minuti in frigo, togliere dal frigo e aggiungere al composto la panna semimontata. A questo punto la mousse è pronta da tenere nuovamente in frigo. Per le lingue di gatto: scaldare una placca d’ acciaio in forno, nel frattempo impastare con un cucchiaio di legno (o con una planetaria) tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto omogeneo e riporre il tutto in frigo per 15 minuti. Togliere la placca dal forno, posizionare il composto sulla placca e con l’aiuto di un cucchiaio formare un cerchio sottile. Mettere la placca al forno per 6 minuti a 170°C. Togliere la placca dal forno ed avvolgere la cialda in uno stampo per cannoli, quando il cannolo è quasi freddo toglierlo dallo stampo e poi a riposare dentro un contenitore in un luogo asciutto.
Per il gelato: cuocere in un pentolino la metà del latte, lo zucchero e il glucosio. Portare ad ebollizione e poi aggiungere l’altra metà del latte e la panna, mettere il composto nella gelatiera fino a trasformarlo in gelato.

Assemblaggio del piatto: prendere il sac à poche e riempire i cannoli (2 per porzione), adagiarli sul piatto di portata, formare con l’aiuto di uno spallinatore una pallina di gelato e posizionarla al lato dei cannoli, finire il tutto con un pizzico di sale Maldon e di pepe Szechuan. Per guarnire una fogliolina di menta. A piacere un po’ di mosto cotto alla base del piatto.

Chef Davide Del Duca – Ristorante Osteria Fernanda (Roma)

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