Caprese al limoncello e spuma allo yogurt, composta di cachi e zenzero di Francesco Apreda

Ingredienti:

250 gr di zucchero semolato, 250 di burro semimorbido, 315 gr di farina di mandorle, 80 gr di mandorle sfilettate, 100 gr di cioccolato bianco, 10 limoni, 70 gr di limoncello, 6 uova, 30 gr di zucchero a velo, 380 gr di polpa di cachi, 60 gr di zucchero semolato, 6 gr di pectina, 40 gr di zenzero, 250 gr di yogurt magro, 300 gr di panna, 60 gr di zucchero di canna.

Preparazione:
Frustare zucchero e burro in una planetaria per pasticceria, amalgamare bene fino a montare l’impasto, poi aggiungere lentamente i 6 rossi d’uovo facendoli amalgamare bene uno per volta, dopodiché aggiungere la buccia gialla dei limoni grattugiata, montare ancora per circa 15 minuti aggiungendo alla fine le mandorle sfilettate, la farina di mandorle, il cioccolato bianco fuso e il limoncello. A parte montare a neve i 6 albumi d’uovo e aggiungerli all’impasto molto delicatamente amalgamando dal basso verso l’alto. Imburrare bene una teglia da forno alta almeno 5 cm, infarinarla e versare dentro l’impasto fino a riempirla quasi del tutto, infornare a forno preriscaldato a 170°C per circa 20-25 minuti. Sformare la caprese al limoncello e, una volta fredda, tagliarla a rettangoli. A parte far bollire la polpa di cachi con lo zenzero sbucciato e tagliato finemente, aggiungere poi lo zucchero unito alla pectina mescolando di continuo con una frusta, riportare ad ebollizione e cuocere per 6 minuti. Preparare la spuma di yogurt mescolando la panna, con lo sciroppo e lo yogurt, versare poi nel sifone e caricarlo con due capsule e conservare in frigorifero. Spalmare la composta di cachi fredda sulla caprese e guarnire con la spuma di yogurt, dei frutti di bosco, una frappa fritta e delle zeste di zenzero candito.

Chef Francesco Apreda – Ristorante Imago – Hotel Hassler – Roma

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