Crostata al cioccolato, zenzero candito e pepe di Sarawak di Ernst Knam

Ingredienti:

Pasta frolla nera:
150 gr di burro, 150 gr di zucchero semolato, 3 uova, 275 gr di farina, 25 gr di cacao in polvere, 2,5 gr di sale, 7 gr di lievito chimico in polvere, vaniglia.
Lavorare burro e zucchero, unire le uova e le farine con gli aromi.
Far riposare in frigo per alcune ore.

Crema pasticcera:
215 gr di latte intero, ½ stecca di vaniglia, 12 gr di farina 00, 4 gr di fecola di patate, 2 tuorli (40 gr), 35 gr di zucchero semolato, zucchero semolato per spolverizzare.
Versate il latte in una casseruola, aggiungete la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare.

Intanto, mettete in una ciotola ampia la farina e la fecola e aggiungetevi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta.

Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.

Infine versate la crema pasticcera in un’apposita ciotola e spolverizzatela con un po’ di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie.

La crema pasticcera si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo.

Crema ganache:
120 gr di panna liquida, 180 gr di cioccolato fondente in pastiglie o a pezzetti.
Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco.

Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna.

Crema al cioccolato:
300 gr di crema pasticcera (vedi ricette basi), 300 gr di crema ganache, 150 gr di zenzero candito a pezzettini.

Pepe di Sarawak estremo nero

Preparazione:

In una casseruola preparare la crema pasticcera. Mescolare bene con un cucchiaio di legno e controllare che non si siano formati grumi; quindi mettere da parte.
In un’altra casseruola preparare la crema ganache.
Trasferire la crema pasticcera in una terrina; aggiungere quindi la crema ganache e mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno.
Amalgamare perfettamente le due creme fino ad ottenere un composto omogeneo e alla fine aggiungete lo zenzero. Tirare la pasta frolla al cioccolato con il mattarello ad uno spessore di 3 mm. Quindi imburrare degli stampi del diametro di circa 10 cm e foderare con la frolla. Non usare tutta la pasta, ma mettere da parte i ritagli per la decorazione della crostata.
Preparare ora la crema al cioccolato e riempire con essa lo stampo rivestito con la pasta frolla, livellando bene la superficie con un cucchiaio.
Procedere ora con la decorazione della torta: ricavare dalla frolla rimasta alcune strisce di pasta larghe circa 1 cm e disporle sul dolce parallele fra loro; quindi sovrapporre una seconda serie di strisce, sempre parallele, in modo che formino con le prime un motivo decorativo a griglia.

Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180°C per 35 minuti circa, quindi lasciare raffreddare. Togliere delicatamente dalla tortiera, pepare con il Sarawak estremo nero e servire.

Chef Ernst Knam – L’Antica Arte del Dolce – Milano

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