Semifreddo all’achillea con salsa al miele di castagno e ginepro di montagna di Alfio Fascendini

Ingredienti: Sciroppo all’achillea. Per il parfait: 125 gr di acqua, 12 tuorli d’uovo, 125 gr di zucchero, 500 gr di panna, 10 gr di glucosio, 50 gr di zucchero a velo, 10 gr di succo di limone, 30 gr di achillea secca.
Salsa al miele di castagno e ginepro di montagna: 200 gr di miele di castagno, 10 bacche di ginepro, 4 gr di colla di pesce.

Preparazione: Per lo sciroppo: bollire tutti gli ingredienti e filtrare, ottenendo così uno sciroppo aromatizzato all’achillea.
Per il parfait: montare i tuorli con lo zucchero a velo, unirvi lo sciroppo cotto a 112°C, amalgamare affinché il composto sia raffreddato, unirvi la panna montata, versare il composto negli stampini e ritirare in congelatore per un minimo di 8 ore prima di servire.
Per la salsa al miele: bollire il miele di castagno, unire 10 bacche di ginepro rotte e 1 foglio di colla di pesce, lasciare raffreddare.

Chef Alfio Fascendini – Ristorante Al Vecchio Ristoro [/B](AO)[/SIZE]

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