Sfera ghiacciata di frutti rossi su crema alla gianduia e cannelloni ai pinoli salati di Heinz Beck

Ingredienti per 4 persone:

Per il cremoso alla gianduia:
250 ml di latte, 250 ml di panna, 60 gr di zucchero, 80 gr di tuorli, 1 foglio di gelatina, 325 gr di cioccolato al latte 40%, 30 gr di pasta nocciola.
Fare una crema inglese portata a 82°C con latte, panna, zucchero e tuorli. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Versare sopra il cioccolato e la pasta nocciola. Filtrare e conservare in frigorifero.

Per la crema pasticcera:
500 ml di latte, 75 gr di zucchero, 1 bacca di vaniglia, 5 tuorli, 75 gr di zucchero, 40 gr di amido di mais.
Portare a ebollizione il latte con la prima parte di zucchero e la vaniglia.
Formare un roux con tuorli, zucchero e amido. Stemperare il roux con il latte bollente. Portare il tutto ad ebollizione. Raffreddare immediatamente in placca con l’aiuto dell’abbattitore e conservare in frigorifero.

Per il caramello ai pinoli salati:
24 gr di acqua, 92 gr di zucchero, 92 gr di pinoli, 3,6 gr di sale.
Formare un caramello chiaro con acqua e zucchero. Versarvi all’interno i pinoli tostati e salati. Cuocere sino ad ottenere un colore dorato. Versare su un silpat e lasciar raffreddare. Frullare e conservare in un contenitore ermetico.

Per la sfera di frutti rossi:
300 gr di purea di frutti rossi, zucchero e sale.
Correggere la purea con zucchero e sale. Inserirne 25 gr con l’ausilio di una siringa all’interno di un palloncino; gonfiarlo della grandezza desiderata e rullare velocemente all’interno dell’azoto liquido. Conservarlo in abbattitore a -30°C e dopo qualche minuto incidere il palloncino per estrarre la sfera. Riporre in abbattitore.

Procedimento:

Versare 60 gr di cremoso sul fondo del piatto e porre in frigorifero per 4 ore. Adagiarvi due piccoli cannoli di pasta brick ripieni di chantilly ai pinoli salati e la sfera ghiacciata ai frutti rossi. Decorare con fiori commestibili e frutti rossi.

Chef Heinz Beck – Ristorante La Pergola (Roma)

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