Sfera ghiacciata di melograno su crema alla gianduia e cannoli ai pinoli saltati di Heinz Beck

Crema inglese: variante della crema pasticcera, dalla quale si differenzia in quanto la crema inglese come addensante utilizza solo le uova, senza farina, ottenendo un composto piuttosto liquido, che ha utilizzi diversi rispetto alla crema o alla crema pasticcera.
Pasta brick: pasta di riso, prodotta senza l’aggiunta di grassi, dal gusto neutro, adatta nelle preparazioni di ricette sia dolci che salate.

Ingredienti per 4 persone:
Cremoso alla gianduja: 65 ml di latte, 65 ml di panna, 15 gr di zucchero, 1 tuorlo, 1 foglio di gelatina, 80 gr di cioccolato al latte (al latte 40%), 8 gr di pasta di nocciole.
Crema pasticcera: 500 ml di latte, 75 gr di zucchero, 1 bacca di vaniglia, 5 tuorli, 75 gr di zucchero, 40 gr di amido di mais.
Caramello ai pinoli salati: 24 gr di acqua, 92 gr di zucchero, 92 gr di pinoli, sale q.b.
Sfera di melograno: 300 gr di succo di melograno, (ricavato da circa 10 melograni), zucchero, sale.
Guarnizioni del piatto: pasta brick, fiori eduli, chicchi di melograno.

Preparazione:
Il cremoso alla gianduja: Fare una crema inglese portata a 82°C con latte, panna, zucchero e tuorli. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Versare sopra il cioccolato fuso e la pasta di nocciole. Filtrare e conservare in frigorifero.
La crema pasticcera: Portare ad ebollizione il latte con la prima parte di zucchero e la bacca di vaniglia. Formare un composto con tuorli, zucchero e amido. Stemperare il composto con il latte bollente. Portare il tutto ad ebollizione. Raffreddare immediatamente in placca con l’aiuto dell’abbattitore e conservare in frigorifero.
Il caramello ai pinoli salati: Formare un caramello chiaro con acqua e zucchero. Versarvi all’interno i pinoli tostati e salati. Cuocere sino ad ottenere un colore dorato. Versare su un silpat e lasciare raffreddare. Frullare e conservare in un contenitore ermetico.
La sfera di melograno: Spremere il succo di melograno e correggerne il gusto con zucchero e sale. Inserirne 25 grammi all’interno di un palloncino con l’ausilio di una siringa. Gonfiarlo della grandezza desiderata e rullare velocemente all’interno dell’azoto liquido. Conservarlo in abbattitore a 30°C e dopo qualche minuto incidere il palloncino per estrarre la sfera.
Riporre in abbattitore.

Preparazione del piatto:
Versare 60 grammi di cremoso alla gianduja sul fondo del piatto e porre in frigorifero per 4 ore. Adagiarvi due piccoli cannoli di pasta brick ripieni di chantilly (ottenuta unendo il caramello ai pinoli salati alla crema pasticcera) e la sfera ghiacciata di melograno. Decorare con fiori eduli e chicchi di melograno.

Chef Heinz Beck – Ristorante La Pergola (Roma)

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