Tortino di cioccolato con gelato alla liquirizia di Paolo Teverini

Ingredienti per 4 persone:

per il tortino: gr 250 di cioccolato fondente, gr 150 di burro, 4 uova, gr 150 di zucchero a velo, gr 25 di farina, gr 25 di fecola di patate, farina e burro per gli stampini.
per il gelato alla liquirizia: gr 800 di latte, gr 200 di panna, gr 300 di zucchero, gr 5 di neutro, gr 100 di polvere di liquirizia, 2 uova.
per i bastoncini di meringa: gr 100 di albume di uovo, gr 200 di zucchero, gr 30 di granella di cioccolato.
per la salsa ai lamponi: gr 200 di lamponi, gr 50 di sciroppo di zucchero.
per la salsa al cioccolato: gr 300 di cioccolato fondente, gr 100 di sciroppo,
gr 125 di panna fresca, gr 25 di glucosio.
per la guarnizione: gr 100 di cioccolato fondente, 24 lamponi freschi.

Esecuzione:

Per il gelato mettere a bollire in una casseruola la panna con il latte e la polvere di liquirizia.A parte mischiare in una ciotola le uova con lo zucchero e il neutro. Versare il latte bollente sulle uova e mescolare con un cucchiaio di legno amalgamando bene. Lasciar raffreddare il composto quindi versarlo in una gelatiera per farlo mantecare. Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una massa gonfia e abbastanza dura. Con l’aiuto di una tasca da pasticcere con beccuccio tondo e liscio, distribuire su un foglio di carta forno delle strisce di meringa lunghe circa dieci centimetri e larghe tre e spolverarle con la granella di cioccolato.

Mettere in forno a 100°C per 3-4 ore fino a quando i bastoncini non si saranno asciugati. Frullare i lamponi con lo sciroppo di zucchero e poi passare la salsa al setaccio. Per la salsa al cioccolato mettere sul fuoco la panna con lo sciroppo e il glucosio. Tritare il cioccolato, versarlo nella panna quando questa bolle e amalgamare con una frusta. Per il tortino di cioccolato far sciogliere questo ultimo a bagnomaria in una casseruola con il burro.

Montare in una ciotola con una frusta le uova con lo zucchero, amalgamare bene e versarvi una volta sciolto il cioccolato. Miscelare le farine e versarle nell’impasto. Imburrare ed infarinare quattro stampini da savarin, versarvi il composto e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti. Fondere a bagnomaria 100 grammi di cioccolato, stenderne con una spatola uno strato su un foglio di acetato o carta forno.

Una volta raffreddato tagliarne con la lama riscaldata di un coltello quattro rettangoli lunghi circa nove centimetri e larghi tre; sciogliere i pezzetti di cioccolato avanzato e versarlo in un cornetto di carta, tagliarne la puntina e disegnare su un foglio di acetato quattro griglie per la guarnizione.
Nappare con la salsa ai lamponi il fondo di quattro piatti rettangolari, nel centro di ognuno sformare un tortino, su questo versarvi un poco di salsa al cioccolato e poi adagiarvi prima un bastoncino di meringa e poi un rettangolo di cioccolato.

Al centro di questo mettere una pallina di gelato alla liquirizia decorandola con una griglia di cioccolato. Completare sistemando ai lati del gelato i lamponi freschi e napparli con un poco di salsa ai lamponi.

Chef: Paolo Teverini – Ristorante Poalo Teverini – Bagno di Romagna (FC)

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