La scala reale del gusto

La teoria classica della fisiologia del gusto riconosce l’esistenza di quattro sapori fondamentali – dolce, salato, acido e amaro – ognuno dei quali è percepito da specifiche aree della lingua attraverso i ricettori gustativi, detti anche papille. Le teorie più moderne – oltre ad avere scientificamente provato l’esistenza del quinto gusto, umami, scoperto in Giappone nel 1908 dal dottor Ikeda che riuscì a isolare questo componente dalle alghe Konbu – hanno dimostrato in realtà che tutti i sapori fondamentali sono rilevabili dalla lingua, tuttavia la sensibilità a ogni singolo sapore risulta essere maggiore in determinate aree.

L’area di maggiore sensibilità al sapore dolce è la punta della lingua, mentre il sapore salato è principalmente percepito nella zona mediana-esterna della lingua e poco dietro la punta. L’area della lingua di maggiore sensibilità per il sapore acido è la parte mediana-interna, quella verso il centro, mentre il sapore amaro è principalmente percepito nella parte posteriore della lingua. Se è vero che è semplice spiegare il gusto dei quattro sapori di base, è invece piuttosto complesso spiegare quello dell’umami, soprattutto per i popoli occidentali, poco abituati a questo sapore, pur essendo stato sempre presente nei loro alimenti sin dai tempi più antichi. Il gusto dell’umami è invece familiare ai popoli asiatici che da sempre lo utilizzano per valorizzare e condire i loro alimenti, vedi la salsa di soia o le tantissime salse a base di pesce e crostacei.

Le cose sono certamente più semplici quando si parla dei quattro sapori fondamentali classici, la cui unione, nelle varie proporzioni, contribuisce alla formazione del gusto, insieme pure a l’umami, il cui responsabile principale del gusto è il glutammato monosodico, generalmente definito in occidente come esaltatore di sapidità (presente in particolare nelle carni, i formaggi stagionati, il pomodoro ecc).

Aroma ha chiesto a cinque grandi chef di interpretare personalmente ognuno dei cinque gusti, esaltandone le caratteristiche in una loro creazione pubblicata in esclusiva in un’opera monografica edita dalla Bibliotheca Culinaria.

Ecco le cinque ricette proposte:

GUSTO ACIDO

Chef Alfonso Iaccarino – Dal libro “Don Alfonso”

Concerto di profumi e sapori di limone

Ingredienti per 4 persone: 5 limoni, 80 g di zucchero, 240 g di crema pasticcera profumata al limone, (preparata come indicato nella ricetta delle zeppole), 5 cl di latte, 80 g di scorzette di limone candite “Don Alfonso”, 4 foglie di limone

Per i bignè: 2,5 dl di acqua, 100 g di burro, 200 g di farina americana, 4 tuorli, 1 baccello di vaniglia, 1 pizzico di sale.

Per la crema al limone: 1 dl di latte, 100 g di yogurt, 2 dl di panna liquida, 4 tuorli, 70 g di zucchero, la scorza grattugiata di un limone

Per le frittelle di limone: 1 limone, 60 g di farina, 4 cl di birra, 2 cl di acqua fredda, 1 albume, 1 cucchiaio di zucchero, olio di oliva per friggere

Preparare i bigné. Portare ad ebollizione l’acqua con il burro morbido a pezzetti, un pizzico di sale ed il baccello di vaniglia. Appena inizierà a bollire, togliere la vaniglia ed incorporare la farina setacciata. Mescolare energicamente fin quando la pasta si staccherà dal fondo della pentola sfrigolando. Trasferire il composto in un recipiente freddo, lasciare intiepidire poi incorporare un tuorlo per volta attendendo che il precedente sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo. Mettere l’impasto in una tasca da pasticcere e far scendere tante piccole palline su una placca foderata con carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 210°C per 10-15 minuti.

Preparare la crema al limone. Sbattere i tuorli con metà dello zucchero poi aggiungere lo yogurt. Portare ad ebollizione il latte con la panna ed il restante zucchero poi versarlo sui tuorli sbattuti. Unire la scorza di limone, versare in uno stampo e cuocere in forno a 90°C per 45 minuti. Estrarre dal forno, lasciare raffreddare e porre in frigorifero.

Preparare le frittelle. Mettere la farina in una ciotola e versare a filo la birra e l’acqua sbattendo con una frusta in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Zuccherare, incorporare l’albume montato a neve, immergervi le fette pelate a vivo di un limone, friggerle in olio caldo e depositarle su carta assorbente.

Tagliare la calotta superiore di 4 limoni, svuotarli completamente, spremere la polpa, filtrarla, versarla in un pentolino, unire 80 g di zucchero e cuocere a fuoco lento fino a consistenza sciropposa.

Preparare un’altra salsa al limone incorporando il latte e la scorza grattugiata di un limone a 120 g di crema pasticcera.

Farcire i limoni svuotati con la crema al limone e disporli al centro dei piatti. Farcire 12 bignè (utilizzare i restanti per altre preparazioni) con la crema pasticcera profumata al limone rimasta e sistemarli a fianco del limone farcito. Guarnire il limone con una frittella, una scorzetta ed una foglia di limone, aggiungere la salsa al limone e lo sciroppo e servire decorando eventualmente con zucchero caramellato.

GUSTO AMARO

Chef Bruno Barbieri – Dal libro “L’uva nel piatto”

Piccione in foglia di vite con succo d’Amarone e purea di castagne

Ingredienti per 4 persone:

Piccione in foglia di vite: 4 piccioni, 8 foglie di vite, una noce di burro, sale, pepe

Purea di castagne: 500 g di castagne, 3 cucchiai di miele di castagno, 1 foglia di alloro, 50 g di burro

Succo di Amarone: 5 dl di Amarone Sant’Urbano, 2 cucchiai di zucchero, 2 foglie di alloro, 1 scalogno, pepe nero in grani

Purea di castagne: sbucciare le castagne senza togliere la pellicina interna e cuocere in acqua bollente per 30 minuti, finché risultano ben cotte. Eliminare la pellicina delle castagne e passare al passaverdura. Far sciogliere il burro con la foglia d’alloro e versare nel passato di castagne; aggiungere infine anche il miele e mescolare con cura. Tenere in caldo.

Piccione in foglia di vite: disossare i piccioni e ricavarne i petti. In una padella far rosolare i petti di piccione con il burro per alcuni minuti portandoli a metà cottura, salare, pepare, poi avvolgere nelle foglie di vite e terminare la cottura in forno caldo a 180-190 °C per 5-6 minuti (per una cottura in rosa).

Succo d’Amarone: ridurre l’Amarone con lo zucchero, l’alloro, il pepe in grani e lo scalogno fino a ottenere una consistenza sciropposa.

Presentazione: scaloppare i petti di piccione dividendoli a metà, disporre al centro dei piatti, adagiare fra le 2 parti una quenelle di purea di castagne. Completare con qualche grano di pepe e nappare con il succo di Amarone.

GUSTO DOLCE

Chef Davide Palluda – dal libro “Dessert alle stelle”

Cremino con pinoli caramellati e pere al Barolo chinato

Ingredienti per 4 persone:

Per la spuma al cioccolato: 100 g cioccolato al 60% di cacao, 100 g panna liquida fresca

Per la spuma pralinata: 100 g crema pasticcera, 50 g panna liquida fresca, 50 g pralinato alle mandorle e nocciole

Per i pinoli caramellati: 50 g pinoli, 15 g zucchero, alcune gocce di olio extra vergine di oliva

Per la glassa al caramello: 50 g zucchero, 10 g panna liquida fresca, 30 g sciroppo di glucosio, 25 g copertura di cioccolato al latte, 10 g burro

Per le pere al Barolo chinato: 2 pere a pasta soda, 40 g circa di zucchero, 1 bicchiere di Barolo chinato

Preparare la spuma al cioccolato. Montare la panna. Tritare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria. Fare abbassare la sua temperatura a circa 30° C, mescolando dopodiché incorporare delicatamente la panna montata. Versare la spuma all’interno di uno stampo rettangolare di dimensioni tali da formare uno spessore di 1-1,5 cm. Fare raffreddare in frigorifero per 4-5 ore.

Preparare la spuma pralinata. Montare la panna. Incorporare il pralinato alla crema pasticcera poi aggiungere delicatamente la panna. Stendere il composto sulla spuma al cioccolato formando un secondo strato spesso circa 1 cm. Rimettere in frigorifero per altre 4-5 ore.

Preparare i pinoli caramellati. Mettere lo zucchero in un pentolino di rame o d’acciaio e farlo sciogliere a secco. Aggiungere i pinoli e lasciare caramellare dolcemente, unendo alcune gocce di olio quando lo zucchero sarà quasi caramellato. Stendere il croccante ai pinoli su una teglia e lasciare raffreddare.

Preparare la glassa al caramello. Fare caramellare lo zucchero a secco poi unire tutti gli altri ingredienti portati a ebollizione in un pentolino a parte e mescolare.

Preparare le pere al Barolo chinato. Sbucciare le pere, tagliarle a grossi spicchi, metterle in un recipiente e aggiungere il 10% di zucchero rispetto al peso delle pere. Unire il Barolo Chinato e lasciare macerare per circa 1 ora. Saltare quindi le pere in padella a fiamma piuttosto vivace per pochi minuti. Lasciare intiepidire e tagliarne una parte a cubetti.

Ritagliare i cremini di cioccolato e pralinato a rettangoli e disporli sui piatti; coprirli con i pinoli caramellati e irrorare la superficie con la glassa al caramello tiepida. Guarnire con le pere al Barolo chinato e decorare con gocce di glassa al caramello e di spuma sciolta.

GUSTO SALATO

Chef Mauro Uliassi – Dal libro “Sidecar”

Fusilli con alici, pesto di colatura di alici, pinoli, finocchio selvatico

Ingredienti per 4 persone:

Pesto con colatura di alici: 3 cucchiai di colatura di alici, 30 g di prezzemolo, 30 g di pinoli, la buccia di ¼ di limone tagliata a julienne, olio extravergine di oliva

Fusilli con le alici: 280 g di fusilli, 16 alici pulite e diliscate, 8 pomodori pendolini, 1 cucchiaio di cipolla tritata, 2 grossi spicchi di aglio, 1 rametto tenero di finocchio selvatico, 20 g di pinoli tostati, acqua di vongole q.b, olio extravergine di oliva, 25 g di pesto di colatura di alici, 1 peperocino

Pesto con colatura di alici: versare in un frullatore il prezzemolo e i pinoli, azionare l’apparecchio unendo a filo l’olio sino a ottenere una consistenza simile a quella del pesto alla genovese. Poi amalgamare il pesto di prezzemolo con la colatura e la buccia di limone.

Fusilli con le alici: lessare la pasta. Nel frattempo, in un pentolino, preparare un fondo con dell’olio, gli spicchi d’aglio interi, il peperoncino e la cipolla. Aggiungere il finocchietto, 8 alici e i pinoli. Cuocere a fuoco dolce per un minuto. Unire i pomodori e far cuocere ancora per un altro minuto. Scolare la pasta al dente e unirla al sugo preparato con poca acqua di vongole, le alici rimaste (le prime si sfaldano un po’. Le altre rimangono intere) e saltare il tutto in padella.

Presentazione: distribuire la pasta nei piatti e irrorare con il pesto di colatura di alici.

GUSTO UMAMI

Chef Massimo Bottura – Dal libro “Antipasti alle stelle”

Quattro diverse stagionature di parmigiano reggiano in quattro diverse consistenze

Ingredienti per 4 persone

Per il demi soufflé: 200 g ricotta biologica leggermente affumicata, 100 g parmigiano reggiano stagionato 24 mesi, 60 g albume, 40 g panna liquida fresca, 15 g burro, sale e pepe di mulinello

Per la galetta: 50 g parmigiano reggiano stagionato 36 mesi, 10 g burro ammorbidito, 5 g maizena

Per la spuma: 125 g brodo di cappone, 100 g panna liquida fresca, 250 g parmigiano reggiano stagionato 30 mesi, sale

Per la salsa: 50 g parmigiano reggiano stagionato 18 mesi, 40 g brodo di cappone non filtrato, 30 g panna liquida fresca, sale

Preparare il demi soufflè. Montare la ricotta per circa 3 minuti. A parte, emulsionare il parmigiano grattugiato con la panna poi incorporarvi gradualmente la ricotta. Unire l’albume montato a neve, versare il composto in uno stampo per soufflé imburrato e passare in forno già caldo a 180° C per circa 10 minuti.

Preparare la galetta. Impastare velocemente il parmigiano grattugiato con il burro e la maizena. Stendere un velo di impasto su un foglio di silpat (in mancanza, su una placca rivestita di carta da forno) conferendo una forma triangolare e proporzionale al piatto. Passare in forno già caldo a 200° C per circa 2 minuti, finchè la galetta assumerà un leggero colore nocciola (se scurisse troppo diventerebbe amara).

Preparare la spuma. Versare il brodo di cappone nel bicchierone di un mixer che riscalda (tipo Bimby) e portarlo a ebollizione a velocità “3”. Aggiungere il parmigiano grattugiato, un cucchiaio alla volta, e aumentare la velocità al massimo per un altro minuto. Lasciare raffreddare, quindi versare il composto in un sifone. Aggiungere la panna liquida a filo “shakerando” un po’ alla volta, in modo da non perdere l’intensità del parmigiano. Montare con una doppia carica di gas.

Preparare la salsa. Mettere il parmigiano grattugiato, la panna e il brodo nel bicchierone di un mixer che riscalda (tipo Bimby). Fare girare a velocità “1” riscaldando fino a 60° C poi passare la salsa al setaccio per renderla liscia.

Sfornare il demi soufflé e disporre delicatamente una quenelle su ogni piatto. Sistemare vicino due cucchiai di salsa e completare con una nuvola di spuma e una galetta croccante posta in senso verticale.

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