Fregula al ghisadu di maialetto, lardo di montagna e guancette croccanti di Cristiano Andreini

Ingredienti: 300 gr di fregula, 400 gr di polpa di maialetto, 4 guancette di maialetto, 4 fettine di lardo di montagna, 50 gr di olive, 150 gr di carote, sedano cipolla in brunoise, 1 bicchierino di filu e ferru (grappa sarda), 2 bicchieri di vermentino, 50 gr di fiore sardo (formaggio pecorino), 2 cucchiai di passata di pomodoro fresco, 1 stecca di cannella, olio extra vergine, brodo vegetale, fondo di maiale, ginepro, semi di finocchio, finocchietto selvatico, aglio, basilico, scalogno, alloro q.b.

Preparazione:
Preparare dei bocconcini di maialetto, dopodiché farli marinare due ore con semi di finocchio secco, bacche di ginepro, un bicchiere di vermentino, alloro e finocchietto selvatico. In una padella ben calda con olio extra vergine caramellare il maialetto con le verdure, salare, pepare, abbassare la fiamma e aggiungere la passata di pomodoro, brodo vegetale e la cannella. A metà cottura unire il filu e ferru. Nel frattempo seccare le olive denocciolate in forno a 80°C per tre ore circa. Cuocere le guancette sottovuoto a bagnomaria a 65°C per tre ore quindi piastrarle dalla parte della cotenna e glassarle con un cucchiaio di fondo di maialetto. Tostare la fregula con lo scalogno tritato, sfumare con un bicchiere di vermentino, aggiungere brodo vegetale e il ghisadu. Portare a cottura. Mantecare la fregola con il fiore sardo e servire sul piatto con le guancette, il lardo, le olive e una julienne di basilico.

Chef Cristiano Andreini – Ristorante Andreini – Alghero (SS)

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