Linguine al sugo di baccalà con salsa di noci e mollica fritta di Maria Lombardi Casilli

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di linguine.
Per il sugo di baccalà: 500 gr di filetto di baccalà dissalato, 3 filetti di alici, 1.500 gr di pomodori pelati, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 tronchetto di porro, 2 gambi di prezzemolo, peperoncino, origano, vino bianco, 100 gr di olio extravergine d’oliva.
Per la salsa di noci: 100 gr di noci, 50 gr di pane raffermo bagnato nel latte, olio extravergine d’oliva, prezzemolo tritato, sale, pepe e aglio.
Per la mollica fritta: 100 gr di pane raffermo sbriciolato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e origano.

Preparazione:
Per il sugo di baccalà: diliscare e spellare il filetto di baccalà. Rosolare in olio extravergine d’oliva il sedano, la carota, la cipolla, il peperoncino, il porro, i filetti di alici, le lische e le pelli del baccalà e l’aglio. Cuocere per 40 minuti a fuoco medio, prestando attenzione che la salsa non si attacchi al fondo della casseruola. Lasciare raffreddare e passare al passaverdura. Riportare la salsa sul fuoco e aggiungervi il filetto di baccalà dissalato, tagliato a dadini. Cuocere finché il tutto non risulti ben legato.

Per la salsa di noci: tritare al mixer le noci con il pane bagnato e strizzato, mezzo spicchio d’aglio e una tritata di pepe. Diluire con l’olio extravergine d’oliva versato a filo, fino al raggiungimento della consistenza di una crema. Rifinire con prezzemolo tritato.

Per la mollica fritta: friggere il pane sbriciolato in un velo di olio usando, di preferenza, una padella antiaderente. Spolverare il composto con sale, pepe e origano.

Composizione del piatto: lessare la pasta al dente e ripassarla in padella con abbondante salsa di baccalà, 5 cucchiaiate di salsa di noci e prezzemolo tritato. Servire conspargendo con mollica di pane fritta.

Chef Maria Lombardi Casilli – Ristorante Vecchia Trattoria da Tonino (CB)

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