Risotto con anguilla del Trasimeno e fegatelli all’alloro di Marco Gabbiotti

Ingredienti: Per la pasta fresca all’uovo: 280 gr di riso Carnaroli, un’anguilla da circa 800 gr, una carota, una cipolla, una piccola costa di sedano, un pomodoro maturo, 3 foglie di alloro, 200 gr di fegato di maiale, 50 gr di rete di maiale, 50 gr di scalogno, 40 gr di burro, 20 gr di vino bianco, un mazzetto di erbette aromatiche, (alloro, finocchio selvatico, timo serpillo, rosmarino), 50 gr di parmigiano invecchiato 36 mesi, 30 gr di olio aromatizzato all’aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Per la guarnizione: 4 ciuffi di erbette secondo stagione

Preparazione: Spellare ed eviscerare l’anguilla e ricavarne dei filetti. Preparare un brodo mettendo gli scarti d’anguilla in una pentola con sedano, carota, cipolla, pomodoro e una foglia di alloro. Aggiungere due litri d’acqua fredda poco salata. Portare a bollore e proseguire la cottura a fuoco basso per circa un’ora. Filtrare il brodo e mantenerlo in caldo. Asportare i nervetti e le venature interne del fegato ricavando dalla metà dodici cubi e tagliando il resto a cubetti più piccoli. Avvolgere i cubi più grandi nella rete di maiale e condirli con sale e pepe di mulinello. Tagliare nella stessa maniera l’anguilla. Comporre quattro spiedini alternando tre cubi d’anguilla con tre di fegato e un pezzetto di alloro. Preparare il risotto facendo appassire in una casseruola lo scalogno tritato con venti grammi di burro e un poco di olio; unire i cubetti di anguilla e di fegato, il mazzetto di erbette aromatiche e un pizzico di sale e pepe. Far insaporire bene, quindi aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino, aggiungere il brodo caldo continuando a versarlo man mano che si asciuga, fino a completare la cottura. Nel frattempo grigliare gli spiedini su una piastra rovente. Togliere dal fuoco la casseruola con il riso, eliminare il mazzetto d’erbette e mantecare aggiungendo il burro rimasto e il parmigiano grattugiato. Profumare con un filo d’olio all’aglio. Allargare il riso sul fondo di ogni piatto coprendolo interamente, sopra appoggiarci uno spiedino e guarnire con un ciuffo di erbette.

Chef Marco Gabbiotti – Ristorante La Bastiglia – Spello (PG)[/SIZE]

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