Zafferano e riso “D’O” alla milanese di Davide Oldani

Ingredienti per 4 persone:
Per il riso: 320 gr di riso Carnaroli stagionato (Piero Rondolino), 160 gr burro dolce, 80 gr parmigiano grattugiato, 1,5 lt acqua calda e salata, 10 ml aceto di vino bianco, sale fino.
Per la salsa di zafferano: 50 gr scalogno lavato, sbucciato e tagliato a fette sottili, 100 gr vino bianco, 100 ml acqua, 1 gr zafferano in pistilli, 1 gr sale fino, 5 gr maizena diluita in acqua fredda.
Per il filone: 4 pz filoni da 2 cm l’uno, 4 gr buccia di arancia grattugiata, 1 ml olio di semi di girasole.

Preparazione:
Per il riso: In una casseruola fare tostare il riso, bagnare poco per volta con l’acqua salata, e portare a cottura.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano, l’aceto, regolare di sale tenendolo cremoso.
Per la salsa di zafferano: Cuocere la cipolla con il vino bianco, facendolo evaporare completamente, bagnare con l’acqua, far bollire per 5 minuti, legare con la maizena diluita, filtrare ed aggiungere lo zafferano lasciando in infusione per 20 minuti fuori dal fuoco.
Per la finitura:
Stendere il riso in un un piatto piano (Solaria da 27 cm), adagiare sul riso al centro del piatto, il filone spennellato leggermente con l’olio e la buccia di arancia e completare con l’infusione di zafferano messa ad aspirale con l’aiuto di un cucchiaio.

Chef Davide Oldani – Ristorante D’O – Cornaredo (MI)[/SIZE]

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