Assoluto di cipolla, parmigiano e zafferano di Niko Romito

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca: farina di semola gr 125, farina 00 gr 125, uova intere 1, tuorli 3, sale q.b.
Per l’assoluto di cipolle: cipolle bionde kg 2, pistilli di zafferano dell’Aquila 16
Per la farcia di parmigiano: Parmigiano Reggiano gr 300, panna fresca liquida gr 30.

Preparazione: senza sbucciarle, disponete le cipolle intere in una teglia e cuocetele in un forno a vapore per 1 ora a 100°C. Sfornatele, privatele delle foglie esterne e mettetene la polpa nel frullatore. Centrifugate in modo da estrarre l’acqua di vegetazione e ulteriormente filtrate il tutto con un telo di lino per ottenere un brodo quasi trasparente di “assoluto di cipolla”. Aggiustate di sale e tenete in caldo.
Per la farcia: mettete in una terrina il parmigiano grattugiato. Scaldate la panna e al primo bollore spegnete: incorportatela, poco per volta, al Parmigiano grattugiato, e amalgamate bene con un cucchiaio di legno.
Preparate una pasta fresca unendo le farine setacciate con le uova, i tuorli e un pizzico di sale. Impastate bene e formate una palla; mettetela a riposare coperta con un canovaccio in frigorifero per 1 ora. Quindi con un matterello tirate due sfoglie molto sottili: sulla prima, servendovi di un sac à poche, distribuite delle nocciole di ripieno di Parmigiano, che poi andrete a ricoprire con la seconda sfoglia. Sigillate con un coppapasta liscio, ricavandone dei bottoni. Lessateli in acqua bollente salata per 15-20 minuti.

Finitura: In ogni piatto fondo posizionate 4 pistilli di zafferano, quindi adagiate 8-10 bottoni di pasta appena scolati e infine versate, con delicatezza, una tazza di assoluto di cipolle caldo.
Tempo totale: 2 h e 35′. Escluso il riposo della pasta fresca in frigorifero (1 ora).

Chef Niko Romito – Ristorante Reale Casadonna – Castel di Sangro (AQ)

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