Bocconcini di Nettuno alle vongole veraci di Franco Ricatti

Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 150 gr di farina, 2 uova, olio e sale.
Per il ripieno: 1 spigola da 500 gr, 1 uovo, 50 gr di fiore di latte, 50 gr di Parmigiano, sale e pepe q.b.

Per il condimento: 500 gr di vongole veraci di media misura, 50 gr di olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato q.b., uno spicchio d’aglio incamiciato e 4 pomodorini ciliegini maturi.

Preparazione: Cuocere a vapore la spigola e ricavarne la polpa, unirla all’uovo, al fiore di latte, al Parmigiano, al sale e pepe fino ad ottenere un impasto omogeneo. Per la pasta ritirare una sfoglia sottile, ricavare dei ravioli tondi (del diametro di circa 3 cm) e farcirli con il ripieno. In una padella, dopo aver versato l’olio di oliva e lo spicchio d’aglio incamiciato e i quattro pomodorini ciliegini, aggiungere le vongole e portarle a cottura lasciando che si schiudano. Dopo, eliminare l’aglio incamiciato già dorato. Cuocere in acqua salata i bocconcini di spigola per tre minuti, scolarli e saltarli in padella insieme alle vongole. Dividere nei quattro piatti i bocconcini e in egual misura, le vongole ed il ciliegino. Cospargere il prezzemolo tritato e portare in tavola.

Chef Franco Ricatti – Ristorante Bacco – Bari

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