Cima di calamaro con pesto di basilico di Barbara Masieri

Ingredienti: un calamaro da kg 1 e 2 da 500 gr, 2 carciofi, 2 zucchine, 100 gr di pisellini, 4 punte di asparagi, 2 uova, 20 gr di maggiorana, 20 gr di prezzemolo, 50 gr di pancarrè setacciato.
Per il pesto: 50 gr di foglie di basilico, 1/2 spicchio d’aglio, 50 gr di pinoli, 1 dl di olio extravergine, sale q.b.

Preparazione: Preparare il pesto. Pestare nel mortaio aglio e sale, aggiungere i pinoli e poi il basilico fino a ridurre il tutto a una crema. Amalgamare con l’olio extravergine.
Tagliare a pezzi le verdure e sbollentarle 3 minuti in acqua bollente salata, scolarle e riservarle in una terrina. Pulire e svuotare il calamaro, passare al mixer i tentacoli e unirli alle verdure; aggiungere il pancarrè, le uova, la maggiorana, i piselli e il prezzemolo, amalgamare bene il tutto e regolare di sale e pepe. Riempire il calamaro, cuocerlo a vapore per 20 minuti circa. Lasciarlo raffreddare e poi porlo in frigorifero per almeno tre ore. Tagliarlo a fette e condire con il pesto ed una grattata di pepe.

Chef Barbara Masieri – Ristorante Paolo e Barbara – Sanremo (IM)

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