Maialino da latte laccato al tradizionale extravecchio di Massimo Bottura

Ingredienti per 4 persone: 900 gr di maialino da latte di circa 15 kg in modo da avere un buon grasso, anice stellato, pepe nero e cannella, sedano carota e cipolla, la scorza di 3 arance ed il proprio succo, aceto balsamico di mele giovane, 1 dl di fondo bruno.
Per la purea di finocchio: 2 teste di finocchio, 200 gr di latte, 20 gr di zenzero e una decina di semi di cardamomo schiacciati, sale, pepe nero, cime di rapa, aceto balsamico extravecchio.

Preparazione: Unire gli elementi e lasciare in marinatura. Dividere il maiale in 4 porzioni e inserire con gli aromi in sacchetti sottovuoto. Cuocere a bassa temperatura 62°C in forno a vapore per circa 23 ore. La cottura dipende molto dalla qualità della carne e dallo spessore del grasso. Sbollentare in acqua salata il finocchio e lo zenzero. Portare ad ebollizione lentamente il latte con zenzero, cardamomo, pepe nero in grani. Lasciare cuocere fino a che il latte sia stato assorbito. Estrarre il bouquet garni, frullare il tutto rendendo purea. Sbollentare le cime di rapa e recuperare i gambi.
Preparare una teglia da forno e stendervi le porzioni di maiale tolte dal sottovuoto e a fianco le cime di rapa in piccoli fasci creati con i gambi lasciati croccanti. Recuperare il liquido di cottura, sgassarlo ed utilizzarne una parte per laccare la pelle del maiale nel terminare la cottura in forno per circa 15 minuti. (utilizzare il pennello anche per i fascetti di cime) Col rimanente liquido preparare la salsa di accompagnamento restringendolo in casseruola col fondo bruno. Togliere dal fuoco ed emulsionarvi l’extravecchio.
Spiattare una cucchiaiata di pure di finocchi, un pezzo di carne, un fascietto di cime e salsare.

Chef Massimo Bottura – Ristorante Osteria La Francescana (MO)[/SIZE]

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