Millefoglie di patate e baccalà fresco mantecato in insalata all’aceto balsamico di Giancarlo Perbellini

Ingredienti per 4 persone: 3 patate medie, 1 dl di olio extra vergine d’oliva, 300 gr di baccalà fresco (Gabilo), 25 gr di burro, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, erba cipollina q.b., 1 dl di latte, il succo di 1/2 limone, sale e pepe q.b., insalata q.b., aceto balsamico q.b., concassé di pomodoro q.b., 1 rametto di cerfoglio.

Preparazione: Pelare le patate, tagliarle alla mandolina finissime e disporle su una placca oliata formando delle “rose”, oliarne la superficie e cuocerle in forno a 110°C finché saranno dorate e croccanti. In una casseruola far bollire il latte con l’alloro, l’aglio, il sale, ed il pepe e aggiungervi il Gabilo pulito dalla pelle e dalle lische lasciando cuocere a 90°C.
A cottura ultimata, scolarlo e montarlo con una frusta unendo man mano l’olio d’oliva, il burro, il succo di limone e l’erba cipollina tritata finemente.
Farcire le patate con il baccalà formando tre strati. Intiepidire in forno e servire su una piccola insalata condita con una vinaigrette all’aceto balsamico, guarnendo con del pomodoro concassé ed il rametto di cerfoglio.

Chef Giancarlo Perbellini – Ristorante Perbellini – Isola Rizza [/B](VR)[/SIZE]

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