A tutta birra

AROMA approfondisce il mondo chiaro/scuro della birra spiegandone la storia, la tecnica di produzione e le differenze tra i vari tipi. Per confermare che da più di 5000 anni beviamo lo stesso frutto ambrato che deriva dalla fermentazione del malto d’orzo.

La birra è una delle bevande più antiche, probabilmente databile al settimo millennio a.C. La prima testimonianza nota risale al 3500-3100 a.C. Si hanno tracce di produzione della birra addirittura presso i Sumeri e la più antica legge che ne regolamenta la produzione e la vendita è il Codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.). Durante la Rivoluzione Industriale la produzione di birra passò dalla dimensione artigianale ad una di larga scala, e la manifattura domestica cessò di essere significativa a livello commerciale dalla fine del XIX secolo.

Ma come viene fatta la birra? Semplicemente attraverso la fermentazione di zuccheri derivati da sostanze a base di amido, tra cui quella più usata è il malto d’orzo. Vengono tuttavia ampiamente impiegati anche il frumento, il mais e il riso, solitamente in combinazione con l’orzo.

Il malto è immerso in acqua calda, dove grazie all’azione di alcuni enzimi gli amidi presenti vengono convertiti in zuccheri. Questo mosto zuccheroso viene aromatizzato con erbe, frutta o più comunemente con il luppolo. Quindi viene utilizzato un lievito che dà inizio alla fermentazione e porta alla formazione di alcool, unitamente ad anidride carbonica, per la maggior parte espulsa insieme ad altri prodotti di scarto derivanti dalla respirazione anaerobica degli zuccheri. In questo processo si usano ingredienti, tradizioni e tecniche variabili: il tipo di lievito e il metodo di produzione possono distinguere le birre in ale, lager o birre a fermentazione spontanea.

Numerose sono le possibilità di classificare le birre. Una particolarmente intuitiva, ma poco significativa se utilizzata come unico fattore di discriminazione, è quella basata sull’indicizzazione del colore che dipende dal tipo di maltazione subito dai cereali impiegati. Altra caratteristica visiva della birra è data dalla limpidezza o dalla opacità generalmente dovuta alla presenza di lievito in sospensione.

Una tipologia di classificazione è in base al lievito utilizzato (responsabile della fermentazione). Ne esistono due grandi famiglie: a fermentazione alta (le birre così ottenute vengono genericamente denominate ale), a fermentazione bassa (lager). Sia le ale che le lager possono essere di qualsiasi colore e gradazione. La differenza principale è che le ale sono più complesse e ricche di aromi floreali, speziati e soprattutto fruttati, mentre le lager sono più “pulite” ed evidenziano soprattutto il malto e il luppolo.

Cominciando dalle ale, una suddivisione si può fare tra ale anglosassoni e ale belghe. Le prime hanno un certo carattere fruttato e spesso evidenziano maggiormente il malto e il luppolo. Le bitter costituiscono lo stile base inglese. Spesso ambrate (ma anche dorate), mediamente di gradazione piuttosto bassa – di frequente al di sotto dei 10 o anche 9 gradi saccarometri, 3,5% alcool – e quasi sempre con un amaro abbastanza pronunciato. Il termine pale ale è intercambiabile con quello di bitter, anche se è più usato per le versioni in bottiglia. La classica bitter infatti è alla spina, meglio ancora se non filtrata, rifermentata in fusto con carbonatazione naturale (nel qual caso rientra nella definizione di real ale). La mild è uno stile sempre più raro: sono birre ancor più leggere delle bitter, piuttosto scure, più tendenti al dolce, delicate ma saporite nonostante la bassa gradazione.

Le brown ale (altrettanto rare) possono esser considerate una versione un po’ più forte delle mild. Le winter ale e le old ale sono birre solitamente ambrate o scure, più dolci e meno beverine, adatte alla stagione invernale o a bevute più “meditate”. La gradazione è più alta, anche se piuttosto variabile (per gli standard inglesi una birra al 5% è già forte, ma le old ale piu’ potenti si spingono anche verso i 7, 8, 10 gradi alcolici).

Le ale belghe sono in genere decisamente più fruttate delle inglesi, spesso speziate e a volte acidule. Le blond ale costituiscono uno stile non molto tradizionale, ma sono sempre più diffuse e sono considerabili come stile “base”. Le belgian pale ale, più classiche ma meno comuni, sono affini alle cugine inglesi ma con maggior carattere di lievito. Le saison sono ben caratterizzate: dorate o ambrate, a volte acidule, ben luppolate e speziate.

Le birre di abbazia e trappiste sono assai conosciute, ma non sono uno stile bensì una denominazione di origine. Birra d’abbazia non è un termine significativo, non indica uno stile nell’ambito di quelli delle birre trappiste, mostra una connessione con un’abbazia ancora esistente o meno, anche se la sua produzione è comunque “laica”.

Le stout sono birre ad alta fermentazione caratterizzate da un colore molto scuro e una tostatura marcata. In genere la gradazione è relativamente bassa, e l’amaro intenso; l’aroma del luppolo è invece moderato, sovrastato da quelli tipici di cioccolato e caffè.

Le birre di grano sono birre ad alta fermentazione connotate dall’ampio uso di frumento. Gli stili più famosi sono quello tedesco (weizen, ovvero “birre di grano”, o weisse, ovvero “birre bianche”, per via dell’aspetto opalescente) e quello belga (biere blanche, o wit, con lo stesso significato e motivazione). Le affinità fra questi stili riguardano, oltre all’uso del frumento, il colore chiaro, la gradazione media, e un certo carattere speziato e acidulo. Le differenze non mancano: le blanche impiegano frumento non maltato, diversamente dalle weizen; le blanche contengono spezie come coriandolo e buccia d’arancia, mentre nelle weizen il carattere speziato è dovuto esclusivamente al lievito molto particolare, che produce anche un caratteristico aroma di banana.

In Germania si producono anche weizen scure (denominate dunkelweizen o anche dunkelweissen: scure bianche!) e birre di grano più forti (weizenbock). Le berliner weisse sono più leggere e decisamente acidule. E proprio in Germania si svolge a cavallo di settembre e ottobre la manifestazione più importante al mondo durante la quale scorrono milioni di litri di birra: l’Oktoberfest. Per l’occasione viene preparata una birra speciale, che è leggermente più scura e forte, sia come gusto che come contenuto alcolico. Solo i birrifici locali possono servire questa birra, nei cosiddetti Bierzelte (tendoni della birra). I visitatori consumano anche grosse quantità di cibo, in gran parte composto da salsicce, hendl (pollo) e sauerkraut, oltre a prelibatezze tipiche della Baviera come il bue arrosto.

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Chi ha detto che la birra non è una bevanda con dignità gourmet? Sempre più ristoranti stellati si dotano infatti di una carta delle birre, mettendo fine ad un pregiudizio atavico che vede la birra sposarsi solo con la pizza, le patatine fritte o i sandwich di Mac Donald.

Moreno Cedroni la usa già da svariati anni in cucina (ma lo facevano molto tempo prima Apicio e Columella, chef della Roma imperiale), e sempre nelle Marche Lucio Pompili va fiero di una carta particolarmente ricca che nulla ha da invidiare a quella dei vini e dei distillati.

Così Gennaro Esposito, Tonino Cannavacciuolo e Alfonso Iaccarino in terra di Campania – ma solo per citare pochi autorevoli esempi – hanno una carta delle birre di tutto rispetto, mentre Carlo Cracco a Milano suggerisce di abbinarla soprattutto ai piatti di mare.

E a Roma? Massimo Riccioli della Rosetta è stato uno dei primi a proporla insieme alle ostriche o alle alici cantabriche, il cui gusto viene sapientemente esaltato da una buona bottiglia di Baladin.

D’altronde la birra oltre ad essere dissetante è poco calorica per il ridotto tenore alcolico, quindi se ne può bere in dosi più abbondanti rispetto al vino, purchè durante i pasti o nella pausa dell’aperitivo, momento in cui la “bionda” diventa sempre più la moda preferita, specie presso il pubblico giovane.

(pubblicato su Aroma di settembre/ottobre 2007)

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