Birra & Pesce

Immagine 2Sempre più spesso ultimamente la birra riveste il ruolo di regina sulle tavole anche in abbinamento a cibi raffinati. Ecco quindi un fiorire di convegni, seminari o tavole rotonde organizzati per sviscerare quello che inizialmente poteva apparire come un exploit destinato ad esaurirsi in breve tempo e che invece si è trasformato in una bella e consolidata realtà. Si pensi ai sempre più numerosi ristoranti stellati che la propongono in soluzioni gourmet, e talvolta quale ingrediente principe di alcuni piatti. Naturalmente non può trattarsi di una birra qualunque. A farla da padrona è la birra artigianale ed in particolare quella italiana. In molti si sono cimentati nella sua produzione, ma fare una birra di qualità non è cosa per tutti. Eccellenti realtà di nicchia i cui prodotti sono di fatto individuabili per territorio hanno sedotto vari chef di alto rango. Al punto che, ad esempio, la Birreria del Borgo, brand nato nel 2005 a Borgorose, un piccolo paese in provincia di Rieti, ha pensato di creare una birra ad hoc per Massimo Riccioli, chef e patron de La Rosetta di Roma. Nel 2007, Leonardo Di Vincenzo, insieme a Manuele Colonna e altri amici, ha aperto a Roma Bir & Fud di Trastevere, il primo locale basato su un concetto diverso di bere birra accostandola sì a pizze d’autore, comunque particolari, ma anche ad altri piatti studiati appositamente per realizzare un matrimonio perfetto. Dal 2009, anche all’Open Baladin, una vera e propria “casa della birra”, aperta da Di Vincenzo insieme a Teo Musso a due passi da Campo de’ Fiori, si fa cultura birraia con etichette italiane e straniere d’eccellenza, proposte insieme a piatti ricercati. E questi sono solo alcuni esempi, indicativi di un fenomeno inarrestabile perché alla sua radice vi sono consumatori consapevoli, distanti dai vecchi cliché, curiosi e soprattutto in continua crescita. La birra infatti non è più esclusivo appannaggio del sesso maschile e di alcuni ambienti sportivi (vedi il mondo del rugby) ma è ormai patrimonio anche delle donne le quali apprezzano magari maggiormente quelle aromatizzate o speziate.

Ma la nuova vera frontiera della birra è quella del suo abbinamento con le specialità del mare. Uno dei primissimi ad intuire il felice connubio birra-pesce in Italia è stato senza dubbio Alex Liberati della Brasserie 4:20, indirizzo di culto per chi voglia provare ricette ricche di carattere, in cui i sapori iodati giocano con tutte le sfumature sensoriali della birra, in ricercati e suggestivi equilibri. Un corretto abbinamento si basa in primis sul sapore e sul grado alcolico che devono essere proporzionati al piatto. Se, partendo dagli antipasti, si tratta ad esempio di insalate di mare o di bolliti di pesce, accosteremo una bianca leggera, mentre per il pesce affumicato è perfetta una Weizen. Quindi, quanto più è accentuato il sapore, tanto più la birra da proporre dovrà essere forte e dal gusto marcato come le doppio malto. Per le pietanze con salse si accosta bene una doppio malto chiara Strong Lager, mentre per i sauté di molluschi è preferibile una Pale Ale. La Belgian Strong Ale, dal gusto forte, è l’ideale per la zuppe elaborate, la doppio malto chiara come la Bock è particolarmente indicata per il risotto di pesce o un piatto di spaghetti ai frutti di mare. La Bock ambrata si accompagna con piatti a base di baccalà. Per i secondi si deve partire dal metodo di cottura. Per il pesce al forno poco condito, dal gusto del mare praticamente integro, consigliabile abbinare una Lager leggera. Per le grigliate, i crostacei e per i pesci molto saporiti in genere, scegliere la Bock doppio malto. Per i fritti infine preferire una Lager per la paranza e una Pils per il fritto di calamari dal gusto più marcato. Sperimentazione sì, ma sempre con delicatezza ed equilibrio.

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I CONSIGLI DI UN SOMMELIER MOLTO SPECIALE

Pur essendo un giovane Sommelier, Fabio Pelliccia si è subito distinto per il naso raffinato, capace di cogliere la più piccola sfumatura enologica e per questo, quando ancora era tra i banchi dell’AIS, è stato chiamato a collaborare con Salvatore Tassa alle Colline Ciociare. Seicento etichette da curare, addomesticare e seguire come figli a perfezionare le creazioni del grande chef ciociaro. Dopo questa importante esperienza, è stato chiamato da Antonello Colonna per il quale ha lavorato fino alla chiusura dello storico locale di Labico e poi, all’Open di Roma. Da due anni è il responsabile della cantina de La Rosetta, ristorante d’eccellenza, che si pregia di etichette italiane e francesi altisonanti ma dove l’abbinamento di un bicchiere di birra al pesce è ormai divenuto usuale. Fabio ci parla di due birre che abitualmente vengono servite ai commensali. La prima è la birra chiara “Massimo”, prodotta dalla Birreria del Borgo in esclusiva in onore dello chef-patron, Massimo Riccioli. “Questa birra è stata studiata per essere abbinata al nostro festival di crudi di pesce, un antipasto composto da carpaccio di tonno, con fragole e aceto di fragole e timo, sfoglia di spigola con suprema di arancia ed erba cipollina, gambero rosso con aceto balsamico di Modena e sale ai chiodi di garofano, carpaccio di dentice con sale aromatizzato alla vaniglia e scampo con uovo di salmone Balik. La seconda birra è una birra scura “Massimo” abbinata, come tradizione vuole, alle ostriche; nel caso specifico non si tratta della classica Stout irlandese, ma di un prodotto molto più morbido perché armonizza ed esalta al meglio il sapore marino deciso del prezioso mollusco”. È Fabio stesso che propone gli abbinamenti ottimali ai clienti, soprattutto a quelli più affezionati con i quali vi è uno stretto rapporto di fiducia. Gli amanti della birra accolgono subito bene il suggerimento. “Nessuno fino ad oggi ha rifiutato il consiglio perché è vissuto come una bella esperienza da provare almeno una volta. Anzi, potrei affermare senza ombra di dubbio che molti clienti sono rimasti così entusiasti da richiedere espressamente la birra e al punto di coinvolgere gli amici per fare provare loro la novità dell’accostamento. Soprattutto a pranzo risulta una formula vincente per via della bassa gradazione alcolica del prodotto.”

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