Eminenze gastronomiche

Carlin Petrini

Improvvisarsi chef, critici gastronomici o esperti di food&wine oggi è facile: basta avere un blog o una pagina facebook per diffondere foto, commenti, recensioni e ricette, attraverso cui raccontare il proprio modo di vivere la tavola. Del resto, a chi non piace l’idea di condividere con altri la propria esperienza in qualche ristorante dove ci si è trovati particolarmente bene (o particolarmente male), postare foto dei nostri piatti più riusciti, offrire consigli golosi per una cena di sicuro successo o, perché no, appagare il proprio ego narcisistico e il voyeurismo culinario altrui, lasciandosi “spiare” mentre si è alle prese con coltelli e padelle?

E se tutti (più o meno) trovano sempre qualcosa da dire in materia, poche sono quelle persone che oltre al “cosa” dire sanno davvero “cosa” stanno dicendo: i cosiddetti esperti in materia, quelli che per curriculum, storia e abilità personali, detengono il cosiddetto “sapere culinario”. Ma chi sono, in Italia, quelle personalità veramente in grado di influenzare significativamente il mondo della gastronomia? Chi è in grado di decretare il successo di un trend goloso o decidere la pregevolezza di una ricetta? Chi può tagliare le gambe o elevare alle stelle uno chef? In un mondo di pseudo-esperti, le vere “eminenze” si contano sulle dita di tre mani. E sono quelli a cui davvero basta una parola per cambiare i gusti correnti. A partire dal modo di cercare e comprare il cibo.

oscarOscar Farinetti, lo scatenato piemontese che grazie al suo infallibile fiuto per gli affari nel giro di pochi anni ha saputo passare dal successo di Unieuro, il megastore di elettronica, all’ancora più ambizioso progetto di Eataly. Il suo legame con la cultura del buono, nato più che altro da una personale passione per il mangiar bene, lo ha posto al centro della scena gourmet, decretando il successo di uno dei progetti commerciali più visionari del secolo: uno spazio unico dove s’incontrano, si degustano e si comprano chicche artigianali provenienti da tutta Italia, anche dal paesino più sperduto, secondo un format esportato in tutti i continenti.

Un successo internazionale che si lega anche alla preziosa alleanza con Slow Food e ai rapporti privilegiati di Oscar con un altro grande esponente del settore, Carlo Petrini, presidente di Slow Food International. Non ha bisogno di molte presentazioni “Carlin”, ex giornalista de Il Manifesto, che nel 1986 fonda Slow Food, l’associazione internazionale no-profit che oggi conta 100.000 iscritti, volontari e sostenitori in 150 Paesi, 1.500 Condotte e una rete di 2.000 comunità che praticano una produzione di cibo su piccola scala, sostenibile e di qualità. Il suo stile di vita alimentare e sociale, fondato sul concetto di cibo come veicolo di piacere, cultura, tradizioni e identità, ha creato un nuovo modo di vivere “slow” riconosciuto e seguito in ogni parte del mondo.

Attenendoci ai confini di casa nostra, è soprattutto nel campo dell’editoria che le eccelse menti enogastronomiche fanno faville. Partendo dal mondo delle guide ristoranti, dove incontriamo alcune firme di riguardo. La prima è quella di Enzo Vizzari, direttore dal 1983 della Guida Ristoranti d’Italia dell’Espresso. Da più di trent’anni, il giornalismo culinario è il suo mestiere (nel 2007 ha ricevuto il premio “Luigi Veronelli” alla carriera), collaborando con diversi giornali e riviste tra cui La Repubblica e L’Espresso, per cui firma la rubrica di critica ed è uno dei membri permanenti del Grand Jury Européen du Vin.

Un po’ fuori dagli schemi della critica tradizionale si colloca Davide Paolini, curatore della Guida del Sole 24 ore. Inventore nel 1983 del concetto di Gastronauta, con cui titola la rubrica per il Sole 24 Ore e la trasmissione su Radio 24, Paolini ha sposato la filosofia di chi ha scelto di mangiare con la propria testa, fuggendo i luoghi culinari comuni e ricercando l’emozione personale più che lo standard. E’ stato, inoltre, docente di Turismo enogastronomico alla Facoltà di Scienze Gastronomiche dell’Università di Parma e tra i creatori di eventi importanti, come Squisito! e Taste.

La gastronomia è, per fortuna, anche un mondo per donne, anche se nel panorama delle guide è Clara Barra l’unica figura femminile a detenere un ruolo decisionale (nonostante siano veramente tante le donne degustatrici e redattrici che operano nel backstage delle guide). Co-curatrice dal 2010 della Guida Ristoranti del Gambero Rosso è, insieme a Giancarlo Perrotta, la dispensatrice di (uno, due o tre) Gamberi e Forchette, che tanto spesso fanno imbestialire o gongolare gli attori dell’alta ristorazione italiana.

Fiammetta Fadda e Licia Granello, le due giornaliste e critiche più conosciute della scena. Fiammetta, oltre che giornalista e personaggio televisivo (l’abbiamo vista nel ruolo di giudice nelle trasmissioni di La7 “Chef per un giorno” e “Cuochi e fiamme”), è responsabile della pagina settimanale “Food” su Panorama, Dame Chevalier de l’Ordre de Coteaux de Champagne e vicedelegato dell’Accademia Italiana della Cucina.

Capelli biondo platino, uno stile estroso e personalità da vendere, Licia Granello è l’altra firma nota della gastronomia, in calce ogni domenica sulla rubrica “Sapori” del quotidiano La Repubblica. Critica, esperta di nutrizione e agricoltura biologica, è docente di Antropologia dell’Alimentazione all’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli, nonché autrice di tre libri.

Accanto a loro, fra le giovani più competenti e preparate, spicca Eleonora Cozzella, supervisor e brillante penna del sito Food&Wine dell’Espresso, oltre che collaboratrice di prestigiose testate di settore nazionali ed estere.

Una vera autorità in materia, in particolare come food editor, è Alessandra Meldolesi, autrice e traduttrice di numerose monografie dei grandi chef, ma anche degustatrice e autrice di ricette per il sito “Mangiar Bene”. Con lei ha lavorato Bob Noto, un altro grande esteta del cibo, colui che ha saputo rivoluzionare il concetto di food photography, insieme al quale ha pubblicato i libri “Cracco, sapori in movimento”, “Grandi chef di Spagna” e “6, Autoritratto della cucina italiana d’avanguardia”.

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Paolo Marchi, ha visto svoltare la sua carriera, grazie alla geniale intuizione di fondare nel 2007 Identità Golose, il primo congresso italiano di cucina d’autore, dove ogni anno a Milano si confrontano grandi chef, critica e pubblico di settore.

E’ tra i migliori scrittori e degustatori enogastronomici italiani, ma è capace di rendere benissimo anche nell’organizzazione di eventi e grandi manifestazioni, Luigi Cremona, un ingegnere riconvertitosi nel tempo alle due grandi passioni per i viaggi e la gastronomia. Sommelier, Maestro Assaggiatore Formaggi, redattore dalla fine degli anni Ottanta per le più importanti riviste e guide del settore, oggi raccoglie successi con l’ideazione di eventi come EuroChocolate, il Wine Festival di Merano, Squisito a San Patrignano e, soprattutto, il recente format di Cooking for Art, sviluppato insieme a Lorenza Vitali e la società Witaly, la kermesse dei grandi e emergenti chef che premia ogni anno il Miglior Chef Emergente d’Italia.

Non solo scrittura anche per Edoardo Raspelli, il critico italiano più quotato che ha addirittura assicurato il suo gusto e olfatto per la cifra di 500 mila euro. Dopo un passato come responsabile della pagina ristoranti del “Gambero Rosso”, allora supplemento de Il Manifesto, e come curatore della “Guida Ristoranti d’Italia” per L’Espresso dal ‘96 al 2001, dal ‘98 ha condotto la trasmissione “Melaverde” su Rete 4, guidando alla scoperta di sapori e tradizioni locali.

Chiudiamo con una personalità che davvero non ha bisogno di presentazioni e che negli ultimi anni è stato sempre, invariabilmente e indistintamente sulla bocca di tutti. Pensavate ce ne fossimo dimenticati? E come potremmo: Gualtiero Marchesi, volutamente l’unico chef della lista. Perché definirlo solo uno chef sarebbe a dir poco riduttivo: a partire dagli anni ‘70, è lui che guida l’avvento della grande cucina italiana, che introduce i dettami della nouvelle cuisine e che forma quelli che sono i grandi chef di oggi, senza perdere mai, da allora, il potere di influenzare e decidere i trend della cucina di domani. Lui che, persino quando di recente ha deciso di estraniarsi dal lezioso mondo della critica enogastronomica, è riuscito ad ottenere esattamente l’effetto opposto, ovvero richiamarla a sé con ancor maggiore veemenza ed attenzione. Insomma, un genio, un fuoriclasse, un maestro: la scintilla da cui in Italia tutto ha avuto origine. Perché, altrimenti, senza di lui, oggi nemmeno noi saremmo qui a parlare di cucina italiana moderna.

di Flavia Rendina (pubblicato su Gennaio/Febbraio 2013)

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