Errori golosi

gorgonzolaA volte le cose migliori nascono per sbaglio: chi è incredulo può leggere queste poche righe, magari assaggiando una bella fetta di gorgonzola, al suo optimum se abbinato ad un bicchierino di Marsala, matrimonio che – forse anche in virtù delle similitudini fra i due – funziona assai bene. Partiamo dalla provincia di Milano, Gorgonzola appunto, e dal suo particolarissimo “stracchino andato a male”, un formaggio a pasta molle e screziato di muffa, prodotto con latte intero di vacca, nato secondo la leggenda dall’errore di tale Piermarco Bergamo, casaro innamorato il quale, distratto dalla sua bella, dimenticò il fagotto della cagliata tutta la notte appeso a sgrondare. Per cercare di rimediare, il giorno successivo l’incauto artigiano tentò di unire la cagliata che aveva dimenticato a quella fresca del mattino. La stagionatura diede origine ad un formaggio dal colore verdognolo per via della presenza di muffa ma dal gusto assolutamente gradevole: il gorgonzola era nato. La curiosità: il gorgonzola è considerato il formaggio erborinato per antonomasia, ma questo aggettivo non deriva come molti credono dall’impiego di erbe nella sua lavorazione, ma dall’espressione dialettale meneghina “erborin”, che significa prezzemolo, il cui colore verde ricorda appunto quello della muffa…. anche se a ben vedere i riflessi tendono al bluastro, ed ecco spiegato perché in Gran Bretagna si chiamano blu cheese i formaggi soggetti alla muffatura, frutto dell’azione del “Penicillium roqueforti”, della stessa famiglia da cui si ricava la penicillina. La zona di produzione del formaggio è concentrata nelle province di Milano, Como, Pavia e Novara. Il consorzio omonimo si occupa di garantire la qualità e tutelare il marchio di un prodotto che fin dal 1955 è un’importante DOP. Due sono le tipologie principali: dolce, dall’aspetto cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico lievemente piccante. Piccante, con un sapore più deciso e forte e la pasta dura, più consistente e friabile e maggiori venature a causa della stagionatura prolungata (oltre tre mesi). Il gorgonzola si accompagna al meglio ad un vino rosso di media o forte struttura, robusto e corposo, ma anche con vini da dessert tipo Porto o ancora meglio Marsala, il vino con il quale condivide lo stesso strano e goloso destino.

Marsala1Sicilia, 1773. L’intrepido commerciante inglese John Woodhouse, a causa del mare agitato, approda fortunosamente a Marsala, invece che a Mazara del Vallo dove era diretto, e qui degusta il Perpetuum, un robusto vino locale di cui ordina subito un ingente quantitativo. Durante il viaggio di ritorno in Inghilterra il mare in burrasca però agita le botti guastandone il contenuto ma Woodhouse non si scoraggia e decide di aggiungere acquavite (ossia alcol) ad ogni botte per aumentare la gradazione del vino e conservarlo meglio. Il vino risulta essere particolarmente dolce e godibile tanto da diventare uno dei preferiti dagli Inglesi tra cui anche l’Ammiraglio Orazio Nelson. Nel 1832 tra i produttori di Marsala emerge il primo italiano, Vincenzo Florio, che costruì nella città di Marsala le splendide cantine in tufo di fronte al mare, tuttora visitabili. L’orgoglio di famiglia è proprio questo vino liquoroso nato da un errore ed amato da personaggi come Garibaldi e Tomasi di Lampedusa, il cui profumo evoca la Sicilia in ogni parte del mondo. Ancora oggi la vinificazione avviene come in passato aggiungendo alcol etilico di origine vitivinicola ovvero di acquavite di vino, al fine di elevare il tenore alcolico. Una curiosità: il vino Marsala è stato il primo vino DOC della storia vinicola italiana, tutelato nel suo disciplinare sin dal 1932 nientemeno che dal Parlamento Italiano.