I nuovi orizzonti del gelato

Immagine 1

Indubbiamente tra le tante goloserie made in Italy c’è il gelato, un prodotto artigianale straordinario che, per appagare pienamente il palato, può essere prodotto solo con una materia prima di alta qualità. Dunque italiani campioni del mondo, mastri gelatai da sempre, capaci di fare la differenza in competizioni internazionali. Quest’anno difatti alla fiera di Rimini, Sigep, per la terza volta la squadra italiana è salita sul gradino più alto del podio della Coppa del mondo della gelateria, seguita da Francia e Svizzera. Cono, coppa, vaschetta, a forma di torta, con latte di soia, senza glutine, c’è chi lo preferisce con la panna, chi senza, i cultori sono tanti e ognuno ha il proprio gusto da soddisfare. Un dessert per tutto l’anno, ottima alternativa al pranzo d’estate, magari in una grande coppa unito a tanta frutta. Ma esiste pure il gelato non dolce: un apparente ossimoro, visto che siamo abituati a concepirlo come dessert. In realtà è una trovata geniale, ovvero unire la freschezza del freddo al sapore di forte di una carne ben cucinata o ad un formaggio; il gelato dà alla bocca un sollievo e invoglia a continuare il pasto senza stravolgere i gusti.

Chef di tutto il mondo hanno saputo sfruttare al meglio questa intuizione in accompagnamento alle portate. Gelato al sedano, al pecorino, al pomodoro, al basilico, al pane, alla cipolla rossa di Tropea, al vino Primitivo o Moscato, e si può continuare all’infinito con l’elenco. Certo, il gelato salato in purezza non dà il massimo delle sue prestazioni su un cono o una coppa; meglio in combinazione, durante una cena gourmet, con piatti caldi e freddi, dall’antipasto al dolce. È un nuovo soggetto di ricerca gastronomica, territorio fascinoso tutto da esplorare. Ecco che la gelateria Chantilly di Modena per esempio ha proposto un menù con antipasto di tris di gelato ai formaggi: caprino, gorgonzola malghese e Parmigiano Reggiano 24 mesi. Per primo una fantasiosa insalata di fusilli di farro con gelato al finocchio, per secondo una battuta di carne al coltello con gelato al pesto genovese e marmellata di maiale con gelato al mosto d’uva. E infine il dessert, per nulla scontato: gelato di zucca mantovana e tortino alle noci. E invece per un aperitivo estivo un po’ insolito?… Sorbetto al mojito, e tris di gelato all’olio extra vergine d’oliva, gelato al pecorino, e gelato ai funghi champignon. Vissani propose tempo fa il gelato alla carbonara… senza pregiudizi dice lui, come succedeva nel Medioevo!

Non può mancare la proposta di Moreno Cedroni: gelato di Toma con confettura di fragole. Il precursore culinario per eccellenza, Heinz Beck suggerisce un apparentemente semplice tortino di pere con gelato all’olio d’oliva o chip di mango con gelato al pomodoro. La nuova catena di gelaterie Grom sta sbaragliando la concorrenza, il segreto? Un marketing serrato lungo tutto lo stivale, e gelato artigianale con più di 600 gusti proposti di recente all’Eataly di Torino. E a questo punto si torna al classico… o quasi (“come una volta” recita non a caso lo slogan del marchio). Il pistacchio non è più quello ordinario ma di Bronte, il cioccolato poi diventa protagonista di innumerevoli ricette tratte dai crus di cacao: dal Criollo del Madagascar, al Trinidad del Sud America. E ancora, cioccolato bianco e zenzero, o nocciola e cardamomo. Anche qui una lista infinita. Grande spazio alla fantasia, ma una cosa è certa, sapori e colori artificiali e gelati ordinari o dozzinali sono banditi dai buongustai.