Profumo di Sicilia

ScarfiaL’estro per la creazione di dolci deliziosi e innovativi gli scorre nelle vene, avendo ricevuto i natali da una terra ricca di tradizione dolciaria. Nato a Caltanissetta nel ’78 e trasferito a Roma qualche anno fa dopo un trascorso che vanta già molti successi nella sua Sicilia, Luigi Scarfia è il Pasticcere della Pasticceria Siciliana Svizzera di Piazza Pio XI. In esclusiva per questo numero di AROMA, ha dedicato alla nostra rivista una torta estiva dall’aroma inebriante quanto il suo nome, regalandoci anche le dosi ed il procedimento per gli strati della sua opera. L’AROMAntica nasce dall’incontro sensuale tra il colore passionale dei frutti di bosco, la vividezza del pistacchio di Bronte ed il candore della vaniglia del Madagascar. Ma è l’aroma a fare la differenza: l’unione di tutti questi sapori viene avvolto dal  profumo dolce e fresco della zagara, il fiore d’arancio. Mescolando alcuni tra i prodotti più pregiati della sua terra con il pregiato frutto Bourbon, Luigi Scarfia ha dato vita ad un dessert che racchiude le tre fasi della sua esistenza: il passato (la Sicilia), il presente (Roma) ed il futuro, idealmente racchiuso nell’internazionalità dei baccelli di vaniglia odorosa.

 

torta-aromanticaOKTorta AROMAntica composta da – 1° strato: Biscuit leggero al pistacchio di Bronte – 2° strato: Mousse alla vaniglia del Madagascar – Fragole – Bagna alla Zagara

BISCUIT LEGGERO AL PISTACCHIO DI BRONTE Ingredienti: – gr 180 albume – gr 90 zucchero – gr 40 miele di zagara – gr 80 tuorlo – gr 80 farina debole – gr 20 pasta pistacchio – gr 30 polvere di pistacchio di Bronte Procedimento: Montare insieme gli albumi, lo zucchero e il miele. Una volta montata a neve, aggiungere il tuorlo e poi la pasta pistacchio, infine incorporare la farina con la polvere di pistacchio.

MOUSSE ALLA VANIGLIA DEL MADAGASCAR Ingredienti: – gr 100 acqua – gr 100 zucchero – gr 200 tuorlo – gr 50 pasta vaniglia del Madagascar – gr 10 colla di pesce -gr 500 panna montata lucida   Procedimento: Portare a 121°C l’acqua con lo zucchero ed aggiungere a filo ai tuorli montati continuando a mescolare ed aggiungere la pasta vaniglia. Raffreddare fino a 40°C e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, raffreddare nuovamente fino alla temperatura di 30°C ed incorporare la panna montata lucida.

BAGNA ALLA ZAGARA Ingredienti: – gr 300 acqua – gr 260 zucchero – gr 100 liquore alla zagara 70°   Procedimento: Bollire l’acqua e lo zucchero. Lasciare raffreddare e aggiungere il liquore. Creare un primo strato con il biscuit leggero, un secondo con la mousse di vaniglia; aggiungere l’aroma di zagara e guarnire con le fragole.