Moka o espresso?

Domandona: qual è il vero caffè per noi italiani, l’espresso o quello fatto con la moka? Secondo una recente indagine commissionata da una nota azienda del settore, il 73% dei compatrioti utilizza la moka mentre il 27% preferisce la macchina espresso, sia essa automatica o manuale, con buona pace di George Clooney (da tempo fascinoso testimonial del gigante americano Nespresso) e tutti i fans di caffè macinato, cialde e capsule.


Malgrado il boom delle macchinette espresso d’uso domestico, soprattutto automatiche (basta premere un tasto, et voilà, il caffè è pronto), nel Belpaese i consumatori, assai tradizionalisti, continuano a preferire la moka, cioè quello strano marchingegno brevettato nel 1933 da Renato Bialetti dell’azienda eponima, che superò di fatto la pratica dell’infusione. Per i più curiosi, che si chiedono come questa funzioni: la moka sfrutta un principio particolare della termodinamica secondo cui i gas, quando riscaldati, aumentano il proprio volume. Ecco allora che la protagonista della moka diventa quella piccola bolla di aria rimasta sopra l’acqua che, scaldandosi, si espande, costringendo l’acqua stessa a risalire il tubicino che la collega al filtro e quindi ad andare nella parte superiore della moka. La versione “rovesciabile”, che va ribaltata non appena l’acqua bolle, è chiamata partenopea o napoletana e sfrutta la forza di gravità. Ma si tratta ormai di una reliquia museale.

La prima macchinetta espresso per i bar (che produce una bevanda a base di Coffea Arabica e/o Coffea Robusta, preparata secondo un procedimento di infusione sotto alta pressione di vapore acqueo) è invece il frutto dell’inventiva dell’ingegnere Luigi Bezzera che la introdusse a Milano nei locali pubblici, riscuotendo sin da subito un incredibile successo.
Ancora oggi, infatti, mentre a casa ancora si discetta se sia meglio la moka in alluminio o acciaio, al bar i puristi dibattono sull’espresso in tazza o in bicchiere di vetro, lungo oppure ristretto, corretto o macchiato e altri infiniti capricci del gusto per ottenere il caffè perfetto.

Ma qual è alla fine, anche per i profani, la differenza sostanziale tra i due tipi di caffè? Certamente lo strato di crema, presente nell’espresso ma non nella moka, neppure nella versione napoletana (quella con il caratteristico beccuccio rivolto in basso, per intenderci). Le ragioni sono molteplici e dipendono dalla pressione e temperatura dell’acqua, il tipo di miscela e la macinatura.

Comunque sia, moka, alla napoletana, espresso manuale o automatico, il caffè resta sempre la bevanda preferita dagli italiani, 120 milioni di tazzine al giorno (circa 43 miliardi l’anno) consumate ad ogni angolo della Penisola nei momenti di relax e di gusto. Qualche altro numero significativo: 70.000 all’anno la produzione nazionale di macchine da caffè, 2 milioni di sacchi (da 60 kg) di caffè torrefatto esportati dall’Italia all’anno, 131.000 i bar censiti nel nostro Paese (fonte: Comitato italiano caffè e Comunicaffè).

Anche l’alta cucina non trascura di certo il caffè, basti guardare ad esempio l’Espesso, il caffè solido concepito da Ferran Adrià per la Lavazza, o il menù gourmand dello chef francese Dominique Bouchet, il quale propone abbinamenti di crus (da bere rigorosamente in speciali bicchieri a stelo) alle sue fantasmagoriche creazioni culinarie.

di Manuela Monteforte
(pubblicato su Aroma di novembre/dicembre 2011)

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