Alessandra Meldolesi

<<Sono nata negli anni ‘70, come la nuova cucina: probabilmente c’era qualcosa nell’aria. La mia educazione però non mi predestinava a tavole e fornelli: figlia della generazione del grande salto, quando le donne hanno smesso di cucinare, sono cresciuta a surgelati e carne in scatola in una famiglia di intellettuali: pane, amore e tanti libri. Alla cucina sono rinata più tardi, quando lavorando alla Comunità Europea ho iniziato a vagheggiare il profumo del ragù, al posto dell’aria impestata dalle fotocopiatrici. Una conversione subitanea e irresistibile. “Mamma, voglio fare la cuoca!”: sono partita armi e bagagli per Parigi, dove ho frequentato la scuola di alta cucina più prestigiosa del mondo, approfondendo le tecniche professionali, dalla pasticceria alla panetteria, fino in macelleria.

A seguire mi sono fatta le ossa un po’ in giro: stages nei grandi ristoranti, dall’Albereta di Gualtiero Marchesi all’Espérance di Marc Meneau, ed esperienze lavorative prevalentemente francesi, sempre sotto l’usbergo di una grande stella. Sembrava una favola, o forse la bohème. Finché non ho sentito l’esigenza di un ponte fra due mondi, il cibo e il discorso, tanto vicini nella bocca quanto lontani nella mente; grazie ad esso avrei potuto aiutare i miei amici cuochi a trovare le parole migliori, recuperando la mia formazione universitaria alla luce delle mie vere passioni.

Traduzioni di voluminose opera omnia a firma di grandi chef, giornalismo enogastronomico (nel frattempo sono diventata sommelier, oltre che assaggiatrice di formaggi), libri sul vino e sulla cucina d’autore, guide e monografie su riso, pane e cioccolato, studi di storia della cucina, ricettari etnici, congressi… Tutto ciò che faccio è volto a dare nuovo respiro ad un momento così amato da tutti, crocevia di risate, cultura e creatività che sconfinano nell’arte>>.

La “cucina” di un libro: ci racconti brevemente le varie fasi nella stesura di un’opera a tema culinario?
Il primo step è un progetto editoriale, che può provenire dalla casa editrice stessa o da una proposta degli autori. Non ci sono regole fisse per prepararlo: bisogna fornire un’idea generale del contenuto, del target, della fascia di costo, si può parlare di formato e apparato iconografico. A volte il progetto è accompagnato da alcune pagine di prova, che diano il polso dello stile. Seguono fasi molto tecniche, come la maquette o il menabò, nelle quali l’autore è poco coinvolto. Quando i testi sono impaginati, di solito c’è una verifica con gli autori, il fotografo e lo chef, per controllare la qualità di stampa delle fotografie e la rispondenza dell’impaginato. Ma generalmente, soprattutto con i grandi editori, si procede un po’ a catena di montaggio con un unico responsabile interno, specialmente quando si tratta di collane. Mentre io preferisco un approccio artigianale che, attraverso una collaborazione costante, ritagli sul singolo chef il prodotto più appropriato. Un’editoria sartoriale.

Come interagisci con le altre figure coinvolte nel progetto, ad esempio il fotografo di food?
Come dicevo poc’anzi, nel caso di grandi editori ognuno procede per conto proprio. Io però ho spesso la fortuna di collaborare con Bob Noto, che più che un fotografo è un coautore. I libri che abbiamo fatto assieme, come Grandi Chef di Spagna e 6, Autoritratto della cucina italiana d’avanguardia, sono state avventure comuni, traversate in tandem. Abbiamo condiviso tutto, mangiando insieme, discutendo dei piatti, intervistando i cuochi, fornendoci spunti reciproci. Un libro riuscito ai miei occhi è un laboratorio interdisciplinare; penso ad Hervé This e Pierre Gagnaire.

In un contesto prevalentemente iconografico, concentrato soprattutto sulle immagini, come quello dei volumi di cucina, quale e quanto rilievo trova il testo narrativo?
È vero che il foodie medio si concentra sull’immagine, ma identificare la qualità di un libro con quella delle sue foto sarebbe un errore gravissimo. Non a caso nell’ambiente si parla sempre più spesso di food porn, perché alcuni libri utilizzano le stesse seduzioni delle riviste per adulti, tendono ad accalappiare l’attenzione stuzzicando l’appetito a livello subliminale piuttosto che stimolando la riflessione. Questa editoria non mi interessa, nemmeno quando vince i premi. Noto invece che i cuochi anticonformisti sono sempre più attratti dall’idea di fare libri senza foto. Penso ad Andoni Luis Aduriz o Carlo Cracco, personalità capaci di sfidare il dissenso, perché l’avanguardia non vuole mai piacere a tutti. Nel suo libro 35 mm Andoni ha escluso qualsiasi immagine di piatto riconducendola alla categoria del porno, e ha deciso con un pizzico di ironia di puntare su un apparato iconografico meno diretto, più evocativo, erotico insomma. Le foto dei film per esempio. Questo non risolve il problema dello stile dei testi, che rappresenta un vero busillis. Credo che in questo campo ci sarebbe moltissimo da fare, perché discipline come la semiotica della cucina si stanno affermando a livello accademico e per la prima volta potrebbero fornirci un metodo. Tuttavia c’è una grande resistenza presso gli editori, ma anche fra gli sponsor e i lettori. Io sono molto affascinata dalla semiotica ma alla fine mi piace spaziare a tutto campo. Un testo valido secondo me è un testo che dice qualcosa che non si era mai scritto, che l’autore stesso non aveva pensato prima, e nemmeno il cuoco. Perché ogni grande piatto ha una vita autonoma dal suo creatore. La qualità di uno scritto è direttamente proporzionale a quella del suo oggetto. Misuro così un piatto, da quanto lontano sa farmi viaggiare.

Un volume pubblicato al quale ti senti legata e perché.
Sicuramente il libro “6”, perché è stato scritto usufruendo di una libertà totale. L’avanguardia era ancora in una fase vitale, per quanto gli anni ruggenti fossero ormai alle spalle. Tutti abbiamo lavorato cercando di fare il nostro meglio e di proporre un’opera assolutamente originale, che restituisse il senso di quel fermento e ne fissasse, per quanto possibile, i lineamenti. Parole nuove per 6 cucine irriverenti. Questo non significa che sia un’opera perfetta, perché sarebbe nata morta. Direi piuttosto che è stata eccitante, anarchica, il mio cervello ha viaggiato in ogni direzione, mi ha traghettato di lettura in lettura fissando quelle che sono ancora le categorie fondamentali del mio approccio alla cucina. La griglia è tematica e il primo capitolo, tanto per dare l’idea, considera sei diverse interpretazioni dell’ironia, come meccanismo e come funzione d’uso. A questo libro devo il secondo posto mondiale ai cookbook award, categoria most innovative cookbook, e la collaborazione con l’Università di Colorno. Un professore di semiotica ha notato il mio libro e mi ha contattato, un caso di meritocrazia più unico che raro in questo ambiente.

Durante la tua carriera hai avuto modo di conoscere molti chef, perfettamente calati nel loro habitat naturale, la cucina, una dimensione molto “maschia” se non addirittura “machista”. Cosa ne pensi?
Credo che il maschilismo non sia un problema dei cuochi, che mi hanno sempre rispettata moltissimo, ma del giornalismo. Se nelle stanze dei bottoni ci sono praticamente solo uomini, qualche motivo ci sarà. Invece in Italia ci sono grandissime professioniste, penso a Raffaella Prandi e Roberta Corradin, per fare un paio di nomi. Penne invidiabili.

E tra i tuoi tanti prestigiosi incontri… un maestro dei fornelli di cui apprezzi e stimi particolarmente il lavoro.
Achille Bonito Oliva parla di ideologia del traditore, nel senso che ogni critico ha una giusta propensione all’adulterio. Personalmente apprezzo tutti i tipi di cucina, anche la più classica, anche la grande trattoria. Adoro la cucina femminile, che ha un paradigma della creatività tutto suo e una sorta di afflato epico trascinante. Ma devo le emozioni più forti alle cucine di avanguardia: Andoni Luis Aduriz, Carlo Cracco, Massimo Bottura, Paolo Lopriore, Mauro Uliassi… Per me è fondamentale che il cuoco arrivi a sedurmi a livello cerebrale, ma questa operazione non è pienamente riuscita se non trova il suo rispecchiamento a livello gustativo. La frontiera dei gusti di avanguardia si sposta sempre, è un bersaglio in movimento che solo i migliori sanno colpire. Significa forgiare nuove accezioni del piacere, percepire armonie impensate e introdurre gli altri nel loro segreto. Pochi grandi piatti riescono a fare questo: sono i piatti che amo. L’ultimo è stata la tartara di rognone crudo con uovo di quaglia allo zafferano e Parmigiano di Cracco-Lopriore. Quello che sarebbe un difetto, l’ammoniaca e il minerale del rognone, diventano un’esperienza indimenticabile. John Cage diceva: l’avanguardia scopre le armonie musicali del rombo di un motore.

Ritieni che il giornalismo gastronomico goda della giusta considerazione o sia un po’ bistrattato rispetto alle altre categorie?
Più che bistrattato, credo che il giornalismo gastronomico sia sottosviluppato. È difficile trovare professionisti validi, anche per la difficoltà della materia. Se ci guardi bene, tutti noi siamo incasellabili nella categoria della gola o della testa, io sicuramente sono più intelletto che palato. E poi c’è lo stile, che è la cosa più importante. Purtroppo la maggior parte dei giornali non sentono l’esigenza di un collaboratore specializzato e preferiscono ricorrere a un generalista o a un giornalista di sport, che spesso è anche bravo. Personalmente mi sono fatta le ossa nelle cucine vere, e proprio per questo so di non essere una cuoca. Però conosco l’adrenalina del coup de feu, le montagne di ricci da aprire, la routine della mise en place… sono le stimmate della vocazione.

Cosa pensi della critica gastronomica? E della polemica innescata l’anno scorso da Marchesi (e sposata da altri chef illustri) sui metodi di compilazione delle guide?
Personalmente non amo dare i voti perché reputo i cuochi molto superiori ai giornalisti. Un cuoco passa la sua vita fra quattro mura di cucina da quando aveva 14 anni. Non accetterei nemmeno che un cuoco mi desse un voto, perché non è un letterato. Credo che occorra collaborazione nel massimo rispetto della propria autonomia.

Un piatto della memoria capace di risvegliare in te emozioni mai sopite…Il piatto migliore è sempre quello che devo ancora mangiare. Sono futurocentrica.

Oltre alla cucina, quali sono le grandi passioni della tua vita?
Il melodramma, la palestra e mio figlio Alessandro di 2 anni.

Un progetto che ti piacerebbe realizzare, magari un sogno possibile…
Un libro che analizzi la storia della cucina d’autore, dalla nouvelle cuisine a oggi. Non è facile realizzarlo perché sarebbe molto costoso, a causa degli spostamenti e delle interviste; eppure è incredibile che ancora non esista.

Infine un gioco: chi o cosa metteresti in un ipotetico inferno/paradiso gastronomico?
Sicuramente tra le fiamme ci spedirei tutti coloro che a qualsiasi livello si adoperano per non fare crescere il giornalismo gastronomico. In paradiso invece metterei i tanti cuochi che hanno capito che la battaglia per una comunicazione di qualità è anche la loro battaglia.

(pubblicato su Aroma di maggio/giugno 2010)

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