Claudio Ceccarelli e la tradizione dell’osteria romana

L’imponente mole del Portico d’Ottavia, il solenne monumento fatto costruire dall’Imperatore Augusto in onore della sorella, protegge come un’ala tutelare la trattoria Giggetto, una vera istituzione al ghetto, giunta oggi alla terza generazione. Fondata da un ex ferroviere di Ceprano, Luigi Ceccarelli, poco dopo la fine della prima guerra mondiale nella zona dell’antico cottìo (il mercato all’incanto del pesce), il locale è ora nelle mani esperte di Claudio, il quale ha saputo mantenere viva la tradizione romana così cara al nonno e alla consorte Ines Cicala, da lui sposata poco dopo aver rilevato l’attività.

Claudio ci racconta un gustoso aneddoto legato all’acquisto dell’osteria… “Il proprietario, per venderla ad un prezzo più alto, sfruttava, oltre alla posizione, la complicità dei suoi tanti amici che riempivano ogni giorno la sala. L’acquirente, convinto della bontà dell’affare, era disposto a sborsare una bella cifra pur di stringerlo ma, una volta conclusa la transazione, gli amici non tornavano più e così il malcapitato di turno era costretto a rivendere ad un prezzo più basso al vecchio furbo proprietario.

Ma con nonno Luigi, che aveva subodorato la “sola”, lo stratagemma non funzionò e così l’osteria appena comprata divenne presto la meta preferita dei “fagottari” che venivano numerosi con le loro vivande per bere un buon bicchiere di Frascati, e anche dei buongustai, attirati dal profumo delle pietanze che la Sora Ines preparava ai fornelli in mezzo alla strada, per meglio pubblicizzare il locale”.

In poco tempo la trattoria, rimbiancata, ingrandita e tappezzata con stampe del Pinelli, divenne molto popolare nel quartiere grazie alle leccornie fedeli alla lezione della mitica ostessa. Sono passati tanti anni ma gli usi e costumi di allora sono rimasti gli stessi de ‘na vorta: ancora oggi, infatti, la sala d’ingresso di Giggetto viene solitamente occupata dai clienti abituali che dividono la tavola con altri commensali portandosi il cibo da casa e pagando solo il conto del vino e delle bevande.

Anche le specialità, scolpite nella memoria golosa del quartiere, non sono cambiate rispetto alle ricette originali della Sora Ines… piatti immortali, come i fiori di zucca ripieni, i filetti di baccalà fritti e soprattutto i carciofi alla giudia, aperti a fiore, il piatto che meglio identifica la centenaria tradizione del ristorante. Claudio ci svela alcuni segreti della loro preparazione:

“La prima cosa è certamente la qualità, i più prelibati sono i cosiddetti cimaroli o carciofi romaneschi, coltivati in particolare nella zona di Civitavecchia, Cerveteri e Ladispoli. Poi è fondamentale saperli “capare”, cioè privarli delle foglie esterne e delle punte più dure, altrimenti come si dice a Roma “magni e sputi”. Occorre in questo caso un coltellino piccolo e affilato che servirà per tagliare le foglie più coriacee cominciando dal fondo fino al centro, in modo da far assumere al carciofo una forma sferica, e la corteccia più esterna del gambo, a 5/10 cm dall’attaccatura.

Altro accorgimento importante consiste nel tenere il carciofo per il gambo e batterlo su un ripiano per aprirlo a fiore ed eliminare l’eventuale peluria al centro. Per non farlo annerire è necessario inoltre immergere il carciofo pulito in un recipiente d’acqua acidulata con il succo di un paio di limoni. A questo punto, dopo aver sgocciolato il carciofo, condirlo con sale e pepe ed immergerlo in un tegame con abbondante olio bollente, lasciarlo cuocere per circa 30 minuti facendo attenzione a non fare abbrustolire le punte delle foglie.

Ultima fase: scolate il carciofo, ponetelo su un piatto di portata e poi versategli sopra altro olio bollente per farlo diventare croccante. Il carciofo deve essere rigorosamente mangiato ben caldo, solo così sarà la delizia che tutti noi conosciamo e apprezziamo”.

La cucina ebraico-romana, povera di ingredienti ma ricca di sapori, nasce dalle mani amorose delle massaie che, all’interno di cucine sfornite quasi di tutto, preparavano piatti semplici eppure accuratissimi, come ad esempio il filetto di baccalà o i fiori di zucca ripieni.Sentiamo Claudio:

“Il baccalà va filettato, ossia tagliato in filetti larghi due dita e lunghi 8/10 cm e poi dissalato in acqua corrente per almeno due giorni, oppure va comprato già bagnato e tagliato. Molta cura va posta nel fare la pastella e nel friggere. Questa viene preparata setacciando la farina e mescolandola piano piano in una terrina con acqua tiepida, in cui sia stato sciolto il lievito di birra e il sale. Se il tutto è troppo consistente, aggiungere ancora un po’ di acqua tiepida. L’impasto deve essere come una panna liquida densa. Appena completato coprire la terrina con un panno e fare riposare il tutto per almeno due ore senza esporlo al freddo.

Passate le due ore prendere i filetti di baccalà e ripassarli nella pastella; subito dopo immergerli piano in una padella contenente olio ben caldo. Non appena si saranno dorati, occorre estrarli dall’olio, sgocciolarli in un piatto da portata, mettendo accanto ai filetti i limoni tagliati a spicchi. Giggetto è l’unico ristorante a Roma che serve la più pregiata qualità, quella islandese”.
Nelle osterie romane i fritti, specie vegetali, hanno sempre avuto un ruolo importante. Forse fra gli anziani c’è ancora chi ricorda i “pezzetti”, di broccoli, cavolfiori, patate, ecc. che le vecchie friggitorie romane vendevano a cinque pezzi per un soldo.

“Per quanto riguarda i fiori di zucca fritti, bisogna sempre fare attenzione alla pastella perché il risultato sia poi morbido e fragrante. Innanzitutto togliete l’interno dei fiori e il gambo, senza rompere il fiore, mi raccomando, lavateli bene in acqua fredda e asciugateli. Tagliate la mozzarella a fette spesse un dito e poi a quadratini di 3 cm circa, a seconda della grandezza dei fiori. Inserite in ciascun fiore un pezzetto di mozzarella ed un pezzetto di alice.

Prepararate con attenzione la pastella, setacciando la farina e mescolandola con una frusta in una terrina con acqua tiepida, in cui sia stato diluito il vino e sciolto il sale. Se fosse troppo densa, aggiungete ancora un po’ d’acqua tiepida ed alla fine due cucchiai d’olio, coprendo poi con un panno per qualche tempo.
Sbattete poi bene due bianchi d’uovo finché diventano spumosi e mischiateli con delicatezza alla pastella.

Quando la pastella sarà pronta, immergeteci uno per volta i fiori di zucca, facendo attenzione che non esca il ripieno e poi metteteli in una padella con olio d’oliva già ben caldo. Fate friggere a fuoco moderato e non appena si saranno dorati, estraeteli dall’olio, sgocciolateli e metteteli ben caldi in un piatto da portata”.

La tradizione della cucina romana autentica resta forte e viva nel ricco menù di Giggetto che non trascura altre specialità altrettanto gustose, come la trippa, la coda alla vaccinara, il tortino di aliciotti e indivia, le seppie con i piselli, la cui ricetta originale è arrivata intatta fino a noi.

Da non perdere una visita alla cantina di Giggetto, al cui interno si possono ammirare un antico pozzo d’epoca romana e alcune vasche dovute certamente alla presenza dell’antico mercato del pesce in via Sant’Angelo in Pescheria.

www.giggettoalportico.it


di Francesca Pizzuti
(pubblicato su Aroma di marzo/aprile 2011)

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