Claudio Dordei

Aroma incontra lo chef-patron dell’Osteria La Gensola, reduce dalla cena parigina durante la quale ha cucinato per Mikhail Gorbaciov, il Dalai Lama ed i premi Nobel per la Pace, accomunati dalla passione per la dieta mediterranea

Caro Claudio, raccontaci del tuo colpo di fulmine con la cucina…
Dopo gli anni trascorsi in Siria, dove sono nato, arrivai in Italia a 14 anni per cominciare a lavorare come cameriere e pagarmi gli studi alla scuola alberghiera. La mia prima esperienza fu al mitico ristorante Negri di Ostia, rifugio del jet set romano del tempo, presso il quale lavorai come commis, poi alla Cisterna, all’Antica Pesa, Alberto Ciarla – dove ebbi la “folgorazione” della cucina proprio come San Paolo, visto che la strada da cui vengo è proprio quella di Damasco! – ed infine al Ceppo. Una breve parentesi in Arabia Saudita in qualità di Restaurant Manager, poi di nuovo a Roma e l’incontro con Irene, mia compagna nel lavoro e nella vita. Ho avuto la fortuna di crescere professionalmente accanto a personaggi sempre in anticipo sulle idee rispetto agli altri, grandi innovatori come Alberto Ciarla, artefice di una vera rivoluzione copernicana a Roma, e le bravissime sorelle Milozzi del Ceppo, ristorante di impostazione classica ma da sempre proiettato verso nuovi orizzonti culinari.

Il tuo primo locale se non sbaglio si trovava sempre a Trastevere e curiosamente – come La Gensola, la tua creatura di oggi, e la nuova realtà che ti accingi a lanciare – portava il nome di una pianta, la Malva…
Sì, gli alberi mi hanno sempre portato fortuna, soprattutto quelli urbani piantati a Trastevere, il mio quartiere d’elezione. La Malva però era un locale d’impronta un po’ turistica, avevo bisogno di un ristorante che potesse accogliere i clienti-amici come in un salotto di casa, e ricreare l’atmosfera familiare dell’osteria così cara alla tradizione romana. L’occasione arrivò con La Gensola, storica osteria immortalata dal pittore danese Blunck (allievo di Thordvaldsen) in un celebre dipinto, sulla quale scommisi tutte le mie carte migliori, riscuotendo subito un incredibile successo.

Hai delle armi segrete vuoi dire?
Nulla di segreto, anzi… La formula punta tutto sull’informalità dell’ambiente, il servizio friendly e la semplicità raffinata della proposta, costruita sulla disponibilità stagionale del mercato, non senza un occhio attento al rapporto qualità-prezzo. Nel tempo mi sono creato una clientela affezionata che viene qui da me perchè si sente in famiglia e soprattutto per gustare una serie di piatti e ricercatezze tagliate su “misura”, studiate apposta per gli ospiti-gourmet.

Ad esempio?
La mia tartare di tonno, un piatto molto fortunato, e molte altre ricette di matrice siciliana come il San Pietro con insalata pantesca (pomodori, capperi, olive e basilico), la Frascatola, una zuppa di astice con cous cous, preparazione segreta custodita gelosamente dai pescatori di Favignana, o il tonno alla Licatese (indivia con pinoli, cipolla di Tropea appassita nell’uvetta) per il quale ho ricevuto addirittura un’onorificenza dalla delegazione comunale di Licata. Accanto ai piatti di scuola mediterranea, inamovibili dal menù, come gli spaghetti mollicati con colatura di alici o le ali di razza gratinati con carciofi croccanti, e quelli del repertorio capitolino (in omaggio a Trastevere), ultimamente ho inserito anche proposte di carne, ricche di carattere, come l’amatriciana di Pata Negra (rigorosamente Sanchez Romero 5 jotas, il top dei prosciutti iberici) o il fagiano latte e limone, una vera prelibatezza…

Parlaci del Summit della Pace di Parigi durante il quale hai preso per la gola i premi Nobel per la Pace, primo fra tutti il tuo fan più prestigioso, Mikhail Gorbaciov….
Durante una vista casuale alla Gensola, il mio “tovarich” Mikhail rimase così conquistato dalla nostra ospitalità e cucina di mare (in particolare una spigola di mare extra size cotta al sale) da propormi come chef ufficiale della Serata di Gala tenutasi a Parigi alla Tour Eiffel, sala Jules Vernes, dove erano presenti al gran completo i Nobel per la Pace e personalità di spicco da sempre impegnate nella difesa dei diritti umani come Penelope Cruz, Bono, Ingrid Betancourt. Dai facci sognare con il menù di quella memorabile serata… Un trionfo di mediterraneità: listarelle di orata scottata con pappa al pomodoro, tortino di abbacchio stracotto con patate fagiolini e albicocche secche al rosmarino, mozzarella di bufala di Capua con tartufo bianco d’Alba, mousse al cioccolato con cialda croccante alla vaniglia…

E Gorby?
Lui avrebbe volentieri cambiato i vini francesi con quelli italiani e magari con un bicchierino di grappa Berta dell’87, la sua preferita, che non a caso porta l’anno dell’inizio della denuclearizzazione da lui così fortemente voluta.

Infine, puoi darci un’anteprima del tuo ultimo progetto?
Anch’esso si ispira ad un albero, ma per scarmanzia non voglio ancora svelarne il nome… Lo scoprirete presto, però! Mi piacerebbe ripetere il felice esperimento della Gensola, ambiente casual, cucina genuina e leggera, con un menù più concentrato ma con la stessa attenzione al prodotto – come ad esempio i golosi pani fatti in casa al nero di seppia, con cicoria e patate, al pomodoro e alici – e al cliente, che sempre più deve avere la sensazione di ritrovarsi tra le mura domestiche, in mezzo agli amici, in un’atmosfera di ottimismo e spensieratezza proprio come si addice all’umore della cultura gastroconviviale romana.

La Gensola
Piazza della Gensola, 15. Tel. 065816312.
Sempre aperto.

(pubblicato su Aroma di maggio/giugno 2009)

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