Nino di Costanzo

Una chiacchierata con lo chef de Il Mosaico dell’Hotel Manzi Terme ad Ischia

Come ha scoperto la sua passione?

La cucina mi ha sempre suscitato grandi emozioni, ma soprattutto grandi sensazioni. Da piccolo mi affascinavo a guardare mia nonna in cucina e da lì è scattata la passione.

Un piatto dell’infanzia a cui si sente affettivamente legato.

Potrei dire che più che ad un piatto, mi sento legato alla nostra tradizione, in particolare al mio territorio.

Come definisce la sua cucina? E qual è secondo lei la cucina più affine a quella italiana?

La mia cucina è basata principalmente sulla ricerca e sulla selezione della materia prima con il solo obiettivo di esaltare la stessa senza coprirla né alterarla ma rispettando le sue caratteristiche. Una cucina che forse è più vicina alla nostra è sicuramente la spagnola. Parlo di quella tradizionale in quanto ha basi molto povere come quelle nostre regionali.

Qual è una specialità esemplare del suo menù?

Un po’ tutte. Forse la pasta e patate perché racchiude filosofia, tradizione, tecnica, materia prima e territorio.

E il suo gusto preferito?

Sentire al naso e al palato sapori netti, puliti e definiti.

Un ingrediente irrinunciabile della sua cucina. Ed uno insolito, magari ingiustamente sottovalutato.

L’olio extra vergine. Un ingrediente sottovalutato è sicuramente la materia prima povera, come le patate.

L’aspetto emozionale della sua cucina, il “sentimento gastronomico”. Vogliamo approfondire insieme questo aspetto?

La mia cucina si basa fondamentalmente sull’emotività, cioè l’essere completa in tutto, i sapori quintessenziali, l’aspetto, la forma, il rispetto della materia prima, la creatività e la ricerca… per riuscire, tramite il piatto, a trasmettere le “emozioni e sensazioni” di cui ho detto prima.

Il nome del ristorante sembra richiamare i piatti quadro che lei crea con estro di fine artista, la pasta e patate, il dessert Gabrielle ecc… Ma la forma è importante quanto la sostanza?

Assolutamente no. La forma è solo un elemento del piatto. Ciò che conta è certamente la sostanza. Se si riesce ad abbinare alla presentazione una forma particolare, allora accontentiamo anche la vista, cosa che sicuramente non guasta.

Come nasce l’ispirazione che dà forma ad un nuovo piatto?

L’ispirazione nasce dai ricordi, da un pensiero, dal quotidiano, dalla vita stessa che ci circonda…

Secondo lei la rapida conquista delle 2 stelle Michelin a quali punti di forza va attribuita?

Sicuramente all’instancabile lavoro che si fa giorno per giorno, all’inesauribile ricerca, allo studio e, soprattutto, alla voglia di fare sempre meglio.

Una figura fondamentale del suo cammino professionale ed uno chef che stima e dal quale trae spunti d’interesse.

Una figura, o meglio, due figure fondamentali sono certamente i miei genitori. Uno chef a cui va tutta la mia stima e che mi ha dato veramente tanto è Gaetano Trovato.

Cosa avrebbe fatto se non avesse scelto “i fuochi sacri” della cucina?

Beh, non credo che avrei potuto fare a meno della cucina. Non potrei né saprei fare altro.

Infine un desiderio o un sogno da realizzare nel prossimo futuro.

Certamente continuare a migliorare nello studio, ricerca e nell’evoluzione della cucina, capace di comunicare sempre più pathos, ma anche il mio pensiero.

www.termemanzihotel.com

Insalata di pasta dolce

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Biscotto all’olio di oliva: 125 gr uova intere, 250 gr zucchero, 250 gr farina 00, 17,5 gr lievito in polvere, 250 gr latte, 187,5 gr olio di oliva, 2 gr fior di sale, 2 gr lime. Montare le uova e con lo zucchero (non eccessivamente e a velocità ridotta). Unire la farina setacciata insieme al lievito, la buccia di lime e il fior di sale. Incorporare il latte a 40°C , ed infine l’olio di oliva. Cottura a 170°C per circa 6 minuti Crème brulée al mais affumicato: 150 gr panna, 50 gr latte, 50 gr mais affumicato, 90 gr tuorli, 75 gr zucchero. Affumicare il mais e aggiungerlo al latte. Coprire con pellicola e lasciare in infusione per circa 1 ora. Filtrare il latte e aggiungere il liquido mancante per raggiungere il peso iniziale. Riscaldare a 65°C il latte, la panna. Versare il composto caldo sopra i tuorli e lo zucchero miscelati in precedenza. Cuocere in forno e abbattere. Ricotta : 100 gr ricotta vaccina, 20 gr zucchero a velo. Unire i due ingredienti, mescolare e setacciare. Mousse di gianduia: 210 gr crema inglese, 3 gr gelatina, 150 gr gianduia, 200 gr panna. Scaldare la crema inglese fino a 60°C, unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda e dopo versare circa metà del liquido sulla gianduia creando un’emulsione liscia ed elastica. Incorporare la parte restante del liquido mescolando dal centro verso l’esterno tentando di far incorporare aria. A 35°C incorporare la panna semi-montata. Finto pomodoro: Acqua di pomodoro, 100 gr pomodoro, 100 gr lamponi freschi, 1,75 gr foglie di pomodoro, 90 gr acqua, 13 gr zucchero invertito. Unire tutti gli ingredienti, collocare in un sacchetto sottovuoto. Cottura per 1 ora a 60°C. Lasciare raffreddare, filtrare e gelificare, 55 gr acqua di pomodoro, 2,7 gelatina in fogli. Colare negli stampi del finto pomodoro, lasciare gelificare, svuotare in modo da formare un vuoto da riempire con il coulis di basilico. Lasciare congelare e chiudere con la gelatina di acqua di pomodoro. Coulis di basilico: 100 gr basilico, 50 gr olio d’oliva, 30 gr di ghiaccio. Sbianchire il basilico in acqua bollente salata, raffreddare e poi montare con il minipimer con l’olio d’oliva il ghiaccio tritato. Gelatina di basilico: 100 gr basilico filtrato, 2,5 gr gelatina vegetale, 0,8 gr agar-agar. Sbollentare per 30 secondi il basilico in acqua bollente salata, raffreddare unire l’acqua e mettere a congelare in un tombolino. Pacossare, filtrare e gelificare. Cocco cristallizzato: Affettare del cocco fresco in lamine molto sottili. Collocare in un sacchetto sottovuoto e coprire con uno sciroppo t.p.t. Lasciar riposare 24 ore, filtrare e mettere a seccare in stufa 48 ore a 50°C. Croccante d’oliva: 70 gr purea d’oliva, 15 gr glucosio, 7 gr maltodestrina, 8 gr magic sugar. Unire tutti gli ingredienti e passare al thermomix. Stendere il composto in forma di triangolo e lasciar essiccare 48 ore a 50°C. Pomodorini semi canditi: 3 pomodorini, 25 gr sciroppo (ottenuto con 100 gr acqua e 60 gr zucchero), 0,70 g. bacca di vaniglia. Pelare i pomodorini (sbollentati in acqua bollente per 30 secondi), aggiungere lo sciroppo e la vaniglia. Collocare in acqua a 60°C per 30 minuti in un sacchetto sottovuoto. Presentazione del dessert In un anello di cioccolato collocare un fondo di biscotto all’olio d’oliva, la creme brulée al mais affumicato, coprire con la ricotta e livellare con la spatola. Disporre sulla ricotta 16 semi di frutto della passione e 2 semi-sfere alla gianduia. Posizionare al di sopra la gelatina di basilico, la pasta di Gragnano appena cotta, i pomodorini semi canditi, il croccante d’oliva e il cocco cristallizzato. Collocare il pomodorino finto e il piccolo contenitore d’isomalto riempito al momento con olio d’oliva e servire.

di Francesca Romana Lizzani
(pubblicato su Aroma di maggio/giugno 2011)

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