Pino Mondello

Viene definito un “barman d’altri tempi”, ultimo alfiere di uno stile del bere miscelato sempre più minacciato da ritmi frenetici e da intrugli da mandar giù solo per trovare la sbronza. Ma Pino Mondello è soprattutto un grande artista, uno che la passione ce l’ha dentro e questo mestiere lo sa fare davvero bene.

“Sì, sono un barman all’antica. E rimpiango quella scuola che insegnava al cliente a bere bene, ne capiva le esigenze e sapeva consigliare il cocktail più giusto per l’occasione. Ormai è tutto massificato, accelerato, spersonalizzato, per cui magari al bancone trovi un giovane, anche volenteroso, ma che non può avere quella sensibilità e quella conoscenza del mestiere che si acquisisce solo con gli anni.

Oggi la bravura del barman viene associata alla velocità con cui si prepara un drink o alla maestria con cui si fanno roteare in aria le bottiglie: per carità, tutti aspetti utili in questo lavoro, ma si dimentica che la vera difficoltà è imparare a capire i gusti di chi si ha davanti al bancone. Persino i corsi di avviamento professionale tendono a trascurare questo aspetto più marcatamente umano e personale, puntando tutto solo sull’esecuzione.

Io penso sempre al barman come ad un mestiere artigianale: c’è l’aspetto manuale, che ti porta a creare, sperimentare nuove ricette fino a trovare il giusto equilibrio nelle dosi; c’è la passione, che ti dà la spinta a creare sempre qualcosa di nuovo e diverso, ma soprattutto c’è il confronto con il pubblico. E come in tutte le arti, la soddisfazione più grande è quella di vedere apprezzata la propria creazione: ovvero, osservare gli occhi del cliente che si illuminano al primo sorso del tuo drink.

Solo coltivando l’aspetto umano si può recuperare quella dimensione “sociale” e pedagogica del mestiere del barman, guidando il cliente, in particolare quello più giovane e inesperto, nel mondo del bere consapevole. Infatti, a differenza del mondo del vino, di cui si parla tanto e ovunque e in cui tutti riescono più o meno ad orientarsi, nel bere miscelato non c’è la stessa informazione. Eppure, anche se inesperti, i clienti sono sempre perfettamente in grado di percepire la differenza tra un drink ben fatto e uno preparato a tirar via; e, soprattutto, sono sempre molto curiosi di conoscere quali procedure e segreti ci sono dietro.

L’esperienza, poi, la si costruisce nel tempo, provando e riprovando, fino a trovare il proprio drink… È per questo che io apprezzo molto i Martini cocktail e considero il Martini dry il cocktail per eccellenza, il principio e la fine di tutto il bere miscelato: chi arriva a scegliere il Martini è qualcuno che ha provato, ha sperimentato ed alla fine ha capito che due (vermouth + gin) è il numero giusto… Anche se il bello dei drink sono le possibilità pressoché infinite e io sono sempre in cerca di nuove idee: ora, ad esempio, sono in piena fase creativa e di sperimentazione: mi metto a casa, tranquillo, e invento…

Ma devo riconoscere che l’ispirazione mi arriva quasi sempre dai clienti: sono loro, specie quelli dediti al bere colto, a darmi gli stimoli e i consigli più utili. E devo dire che sotto questo punto di vista sono stato molto fortunato: lavorando da Settembrini, sono in continuo contatto con una clientela media di bevitori consapevoli e appassionati, in cerca di qualità e confronto. Beh, devo ammettere che anche questa è una bella soddisfazione per un barman…”

Chiediamo allora a Pino di salutarci con un cocktail:

“Il Cynaroni è una ricetta a cui tengo molto: si tratta di un aperitivo robusto, dal gusto molto deciso, che trae ispirazione dal Negroni: in un tumbler basso pieno di ghiaccio, versare una parte di Cynar, una parte di Punt e Mes e una parte di gin o vodka, mescolare e guarnire con una fetta di arancia e una buccia di limone”. E allora… salute!

Pino è stato per molti anni barman e docente alla Città del Gusto del Gambero Rosso. I suoi cocktail si possono assaggiare tutte le sere dal lunedì al venerdì al bancone del Ristorante Settembrini. www.ristorantesettembrini.it

di Flavia Rendina
(pubblicato su Aroma di luglio/agosto 2011)

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