Tributo a Beppe Bigazzi

In memoria di Beppe Bigazzi, scomparso in questi giorni all’età di 86 anni, Aroma ripropone l’intervista del 2008 al toscanissimo esperto gastronomico nonché “bacchettatore” della trasmissione tv La prova del cuoco.

La sua biografia è un elenco smisurato di viaggi ed esperienze che spaziano da ruoli di leadership nel campo dell’economia all’editoria fino alle spedizioni automobilistiche. Senza trascurare l’amore profondo per la cucina. C’è ancora un’esperienza che le piacerebbe fare?

Chi smette di sognare e cercare nuove sfide è già morto. Ed io sogno di vedere il nostro Paese ben governato da politici che pensano al bene comune e da privati che hanno obiettivi più ambiziosi che il solo denaro.

E’ possibile al giorno d’oggi, considerando la frammentazione e l’impoverimento del nostro quotidiano, cercare di educare i giovani al gusto della cucina tradizionale?

Certo che è possibile. E’ un obiettivo che non è solo di buon senso, ma anche economico sia per i cittadini che hanno diritto a mangiare bene spendendo il giusto che per lo Stato che non può continuare a dissanguarsi con le spese sanitarie per chi vuole ammalarsi: fumatori, sprovveduti che si alimentano male…

Cosa pensa un cultore della tradizione e del mangiar sano della cucina cosiddetta “molecolare” o della “fusion”, per usare due termini forse già obsoleti nello scenario dell’enogastronomia che è in continuo cambiamento?

Non penso niente: la cucina delle mode esiste da sempre, è effimera e frutto di scarsa cultura.

Esistono altri modi, secondo lei, per comunicare ed informare in campo alimentare il pubblico che non passino per i canali editoriali ormai congestionati da una profusione di pubblicazioni in larga percentuale inutili e pretestuose?

Il gran parlare e scrivere di cucina è fatto in genere da ignoranti per ignoranti: è un circolo vizioso.

Secondo la sua esperienza che cosa ha contribuito maggiormente all’inarrestabile esplosione dell’enogastronomia, che (non essendo un fenomeno squisitamente italiano) sta assumendo i connotati di una moda “globale”?

La mancanza di ideali. Il cosiddetto mercato ha premiato, troppo spesso, persone di modesta cultura e basse aspirazioni. Un’auto grande, appariscente, vacanze demenziali, ristoranti super costosi, locali di “divertimento” improbabili… per costoro ciò che conta unicamente è apparire, sono vittime del loro denaro. Come si esce da questa impasse? Non c’è una soluzione semplice, ma tanti sforzi da parte di ciascuno che abbia autorità morale ed intellettuale.

Questa smisurata proliferazione di ristoranti, pubblicazioni, trasmissioni e via dicendo ha creato più informazione e cultura in campo enogastronomico per cui oggi la gente sa mangiare meglio?

C’è una minoranza, ancora assai ridotta, che sta crescendo, ma non con la velocità auspicabile, che sta imparando a mangiare meglio. La velocità di crescita potrebbe aumentare se la scuola cominciasse a fare il suo dovere, se la magistratura in tempi brevi sanzionasse chi froda la legge, se il Parlamento nazionale e quello europeo facessero il loro dovere verso i cittadini emanando leggi chiare.

Considerata l’importanza che hanno nella vita dell’uomo la cucina e l’alimentazione, parti integranti del patrimonio culturale di ogni popolo, non andrebbero incluse fra le materie di insegnamento scolastico?

Sì, sarebbe giusto. Ma c’è una scuola in grado di farlo?

I suoi amici non si sentono a disagio al pensiero di averla come ospite a tavola?

Col tempo c’è stata una selezione, oggi siamo un gruppo molto ristretto. E non accetto inviti da chi non conosco.

Nella trasmissione di Rai Uno “La prova del cuoco” la vediamo oltre che come divulgatore delle ricchezze alimentari nostrane anche come rigoroso ed intransigente “bacchettatore” di moderne “scorciatoie” in cucina, si trova a suo agio in questi panni, è così anche lontano dalle telecamere?

Ero così già prima di cominciare a partecipare a programmi televisivi.

Dove va la cucina oggi non solo in Italia? Si supererà il concetto di cucina così come lo abbiamo inteso e amato noi uomini di un’altra generazione?

La nostra cucina ha secoli e secoli di storia, non sarà battuta dall’ignoranza. Non si è mai avuto un olio di oliva, nelle varie nostre regioni, così straordinario, non si sono mai avuti vini così eccellenti; lo stesso si può dire per altri prodotti agricoli. La buona cucina, buoni ingredienti e tradizione, non può finire.

Si è mai lasciato conquistare dalle creazioni di uno chef stellato o da qualche giovane brillante creatore di emozioni? Che ne pensa di chef come Adrià, Beck, Scabin, Cedroni…

Conosco Beck e Cedroni, a loro aggiungerei altri grandi chef come Pierangelini, Sultano, Walter e Gisella Einard (Flipot), Iaccarino, Aimo e Nadia… maestri che onorano il nostro paese, come Armani o Valentino.  E che sono la straordinaria punta di lancia di tanti grandi artigiani che seguono le regole della “religione” tradizionale: stagionalità, territorio, tradizione.

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