Carmelo Chiaramonte e Franco Luise

chiaromonteCome la nativa Sicilia, la cucina di Chiaramonte è pervasa da un eclettico mix di influenze, culture e tradizioni. La sua innata facilità nell’assorbire e trasformare una grande varietà di stimoli creativi lo rende uno tra i più interessanti giovani chef italiani. Per Bibliotheca Culinaria ha scritto A tutto tonno.

La tua madelaine? Il sapore o profumo in grado di evocare ricordi lontani?La gemma gastronomica che può rallegrare i miei sensi è sempre diversa.
A volte è stato un bicchiere di grappa di uve dell’Etna a ricordarmi, durante una riunione di lavoro, il profumo di una donna, quello che ci si raccontava, la luce di quella sera 10 anni prima. Altre volte è un frutto che evoca in me uno dei ricordi più lontani della mia infanzia e del fiume Irminio, in cui mio padre Ignazio coltivava la sua gabella, e cioè la giuggiola, con questo sapore antico di dattero e mela troppo matura.
Poi la mela cotogna selvatica che è tra quei rari alimenti che hanno un forte potere consolatorio nei miei momenti di blanda malinconia, per questo esotismo di ananas che nasconde sulla sua pelle giallo-pallido d’autunno. Questi frutti mi ricordano l’odore degli abiti di mia madre, quando metteva a maturare le cotogne al buio nell’armadio della camera da letto.

La qualità che apprezzi di più in un collega?
Amo molto quelle cuoche e quei cuochi che hanno una faccia che ti fa venire subito appetito. Li adoro quando intravedo nei loro occhi un pizzico di allegra follia culinaria e quando posseggono il dono dell’autoironia. Mi piace diventare loro complice di bevute, di chiacchierate, purtroppo non sempre è possibile, il nostro cucinare ci tiene spesso distanti.

La qualità che apprezzi di più in un cliente?
Il cliente più piacevole è quello che si siede a tavola con un appetito naturale di pancia, colui che non mangia solo con la testa. Gli voglio bene se invece di far complimenti le sue gote diventano rosse di piacere, dopo cena. Quello che stimo di più è quell’ospite che non si fa problemi a dire ciò che, oggettivamente e secondo il suo palato, non “suona” in un mio piatto: sono cresciuto professionalmente tanto grazie a questi ospiti aperti e colti. In generale ho notato che quegli ospiti che possiedono un profondo senso della musica, ascoltata o eseguita, comprendono a fondo le sfumature di una pietanza.

Il tuo punto di forza?
L’improvvisazione e la ricerca.

La tua bestia nera?
La pasticceria.

L’ingrediente e/o preparazione più abusato del momento?
Per quanto mi riguarda gli agrumi, gli aceti di vino e di frutta, il riso.
Per quello che vedo in giro, l’aceto balsamico ristretto, il pistacchio di Bronte e la cottura sottovuoto.

E quello sottovalutato?
La carne in genere, non la cucino molto. Invece in molti ristoranti non mi capita spesso di poter assaggiare le erbe autoctone delle campagne circostanti.

Tre cose che non mancano mai dal tuo frigorifero di casa?
Il ragusano DOP, tanta frutta di stagione, un vasetto di buzzonaglia di tonno sott’olio.

Una cosa che non mangi?
Il cavolo rapa e la farina di cocco.

Lo strumento o attrezzo di cui non puoi fare a meno?
Il mortaio.

E quello di cui non hai mai capito l’utilità?
Il cucchiaio bucato al centro.

Cosa cucini per te stesso quando sei l’unico commensale da soddisfare?
Pesce crudo o riso indiano con tante verdure o spaghetti con le vongole.

Se non facessi lo chef?
Mi sarei dedicato alla musica o al teatro.

Ho un’inconfessabile passione per… la coca cola, il maxi-bon, i bomboloni? (Si possono pronunciare parole non-Slow.)
Amo smodatamente lo spaghettino rotto col formaggino in inverno e il panino col wurstel affumicato in estate.

Un libro di cucina veramente utile?
Le ricette immorali di M. Vasquez Montàlban.

Rito, tic o scaramanzia associato alla tua cucina?
Andare al mercato rionale e comporre le ricette seguendo il numero 5.

La colonna sonora di un servizio perfetto?
Se in cucina il silenzio tranche dei cuochi, se a tavola il chiacchierio gioioso dei commensali.

Destinazione gastronomica preferita?
Tutte le cucine popolari dei bar di Spagna e Portogallo.

Il piatto per il quale vorresti essere ricordato?
Spero di doverlo ancora proporre.

L’ultimo girone dell’Inferno gastronomico è riservato ai (vegani, stagisti, neo-diplomati dei corsi AIS)? Si possono pronunciare parole non politicamente corrette.
A quelli che si siedono a tavola e masticano col telefonino all’orecchio e il giornale a portata di mano.

LUISE

Una prolungata esperienza in grandi alberghi in Italia e all’estero (Gritti Palace, Villa Cipriani, Hotel Molino Stucky Hilton, Villa San Michele, Lapa Palace di Lisbona) ha permesso a Luise di sviluppare qualità manageriali e di comunicazione che solo strutture di respiro internazionale possono dare. Particolarmente interessato agli aspetti economici della cucina, ha approfondito questa materia a livello universitario sia negli Stati Uniti che in Svizzera. Per Bibliotheca Culinaria ha scritto Food Cost, Banqueting & Catering e Menu Management.

La tua madelaine? Il sapore o profumo in grado di evocare ricordi lontani?
La mia madelaine preferita è quella profumata al pistacchio, magari con quello di Bronte… Si tratta comunque di qualche cosa che mi è arrivata tardi come conoscenza di sapore; il profumo che mi fa venire la pelle d’oca e mi stuzzica l’acquolina in bocca è sicuramente quello del baccalà alla vicentina, con una bella polenta gialla oro, calda come il sole, appena versata dal paiolo di rame. Mmmm, non mi ci fate pensare troppo che poi ci sto male!!!

La qualità che apprezzi di più in un collega?
La sincerità.

La qualità che apprezzi di più in un cliente?
Apprezzo il cliente che si sa liberare completamente al piacere della tavola senza stereotipi in testa.

Il tuo punto di forza?
La costanza… me l’ha detto il Gioacchino che lavora con me. Possiamo fidarci?

La tua bestia nera?
La cucina molecolare e tutte le polverine annesse e connesse. Mi attizza, e qualcosa faccio ma certe cose sono TROPPO ESAGERATE!!

L’ingrediente e/o preparazione più abusato del momento?
Il fior di sale o il sale Maldon, se non li hai sei un pirla!

E quello sottovalutato?
Sono due: il sale e il pepe. Pare che a molti cuochi non interessi un fico secco di come vanno usati. Mangio certi piatti che proprio non sanno di nulla, li sapranno usare o no?

Tre cose che non mancano mai dal tuo frigorifero di casa?
Il formaggio del mio casaro preferito, l’insalata coltivata da mio padre e la conserva di pomodoro preparata in agosto da mia madre.

Una cosa che non mangi?
Tutte le salse a base di panna e besciamella.

Lo strumento o attrezzo di cui non puoi fare a meno?
Tutto quello che serve per fare una sana e corretta cottura in sottovuoto. Il futuro in cucina è già iniziato: Cottura, Abbattimento e Rigenerazione.

E quello di cui non hai mai capito l’utilità?
Il tritarifiuti: il giorno che l’ho usato è andato in tilt e ho dovuto chiamare un tecnico dalla Germania per farlo riparare…

Cosa cucini per te stesso quando sei l’unico commensale da soddisfare?
Pane, formaggio di un casaro di mia conoscenza, salame confezionato da gente che ancora alleva i maiali come dico io e mi chiamano per farsi aiutare quando lo sgozzano e ne fanno insaccati. Poi vicino ci metto un bel bicchiere di Merlot della mia vigna.

Se non facessi lo chef?
Farei il direttore d’orchestra. Adoro la musica e pagherei oro per provare una volta a restare seduto in mezzo ad un’orchestra di un centinaio di strumenti. Restare li ad occhi chiusi a farmi “investire” dai loro suoni.

Ho un’inconfessabile passione per la coca cola, il maxi-bon, i bomboloni?
(Si possono pronunciare parole non-Slow.)

Il pesce crudo… Ci ho messo 30 anni per imparare a cucinarlo bene e alla fine ho capito che lo devo lasciare crudo. La cucina giapponese è come una droga per me!

Un libro di cucina veramente utile?
Mi si mette in crisi. Qui ne devo menzionare almeno due. Il primo è quello di cui consiglio la lettura a tutti i cuochi italiani: Le ricette regionali italiane della Gosetti, vera Bibbia della cucina italiana; il secondo, è il mio libro del cuore: Mangiare da Re di Bergese.

Rito, tic o scaramanzia associato alla tua cucina?
Il sale versato dietro la schiena quando ho a tavola certa gente che può portar sfiga a tutta una serata in ristorante…

La colonna sonora di un servizio perfetto?
La voce della persona che amo.

Destinazione gastronomica preferita?
Tutte le località di mare, dove posso mangiare il pesce fresco, freschissimo, grigliato o arrostito intero con la sua lisca e poi… che mi si lasci spinarlo da me, per sentirne il profumo. Dove posso trovare crostacei ancora vivi e che posso assaporare crudi conditi solo con poco olio e limone.

Il piatto per il quale vorresti essere ricordato?
I piatti non vanno ricordati, sono arte effimera che dura il tempo che si assapora. La cucina deve essere VISSUTA nel momento stesso che la si gusta.

L’ultimo girone dell’Inferno gastronomico è riservato ai (vegani, stagisti, neo-diplomati dei corsi AIS)? Si possono pronunciare parole non politicamente corrette.
Ai vegani… sicuramente ai vegani e a tutte le persone che considerano il cibo un male necessario per vivere. Bleahhhh, che tristezza!!

www.bibliothecaculinaria.it

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