Le confessioni di Agostino

Quarantuno anni, origini partenopee e indole artistica, Agostino Petrosino è lo chef de I Sofà di via Giulia, il ristorante nell’Hotel St George, cinque stelle lusso di via Giulia. Anni di esperienza tra impasti e fornelli, seguendo la scia di Pièrre Gagnaire ed in costante ricerca della perfezione.


Il tuo nome è noto tra i gourmet più esigenti, eppure tu solitamente eviti interviste e apparizioni. Perché?
Non sono bravo nei discorsi, non mi piacciono. Se devo comunicare qualcosa, lo faccio con i piatti.

E che cosa dice la tua cucina? Che lingua parla?
La mia cucina esalta il gusto mediterraneo. Quello che propongo è un percorso gastronomico dove l’ospite si muove in assoluta libertà di scelta.

Secondo il diffuso concetto di ristorazione di Pièrre Gagnaire, non bisogna mai perdere di vista l’obiettivo principale, ossia quello di regalare il piacere della cucina. Un ambiente vivace, aperto e dinamico dove si apprezzano anche gli eccessi di vitalità. Sei d’accordo?
Certo, Gagnaire prospetta una cucina rivolta verso il domani ma che ricordi la tradizione. Quanto agli eccessi, io parto da basi semplici. Lo spezzatino di cernia e verdura con zafferano di Navelli lo servo in pentola di pietra, questa è la mia “esagerazione”

Tra gli chef italiani, chi senti più vicino come filosofia gastronomica?Fabio Baldassarre de L’Altro Mastai è un amico, lo conosco da diverso tempo e apprezzo quello che fa. Entrambi cerchiamo di valorizzare la cucina mediterranea attraverso la cura dei particolari. Se le materie prime vengono bene studiate e scelte seguendo queste linee, il risultato si vede e si sente. Io, per esempio, sono un amante dell’olio DOP della Sabina che utilizzo in vari modi, anche sul pane tostato semplice.

I tuoi collaboratori dicono che non ti accontenti mai…
Ma no, è che non mi piace restar fermo. La cucina è in continua evoluzione, non è possibile stallare. Quando ottengo buoni risultati, mi diverte ripartire da zero, stravolgere un po’ tutto e vedere se riesco a raggiungerne altri.

Ti riferisci alle tue Combinazioni?
Sì, a quelle e non solo. Propongo dei menù-combinazione a base di pesce, carne o verdure. Normalmente si segue il percorso suggerito. Se poi ci si vuole muovere tra i menù combinandoli tra loro, nessun problema. Anche l’ambiente segue lo stesso concetto, non ci sono porte che dividono e si trova comunque la giusta intimità (per chi la cerca).

Ci fai un esempio di pranzo “combinato”?
La prima proposta che mi viene in mente è questa: si inizia col petto di fagianella leggermente affumicato con fagiolini verdi e uovo. Poi lo spiedino di pane raffermo e mozzarella in squaglio di ricotta e chips di aglio seguito dal tonnetto scottato al sentore di alloro con parmigiana di borragine. Per dessert, gli agrumi di Sorrento.

In genere i gourmet sono spaventati dai costi di un ristorante di un hotel a 5 stelle, ma ai Sofà c’è un Piatto Quadro da 30 euro, che cos’è?
È una proposta per chi vuole mangiare in un 5 stelle lusso tutti i giorni, per lavoro o per altro, senza spendere una fortuna. Si sceglie la base: carne, pesce o verdura. Il piatto è già sezionato e comprende assaggi di primo, secondo e contorno. Il prezzo è di 30 euro bevande escluse ed è molto richiesto a pranzo, un pasto veloce e sfizioso. Un benessere del gusto, così mi piace descriverlo. Alcuni amanti del piatto quadro lo richiedono anche a cena.

Cos’è il lusso per Agostino?
Semplicità e grazia. Non amo le forzature in generale, tantomeno in cucina. Trovo inutili le decorazioni eccessive e le fastosità eccentriche. Anche quando si presenta un piatto, il colore che non dovrebbe perdersi è il bianco assoluto del piatto, addolcito con una pietanza essenziale.

Via Giulia è una tra le vie più belle di Roma nel centro storico. Vicino al St George ci sono decine di altri ristoranti eppure, dopo una bella passeggiata, molti clienti tornano in albergo a mangiare da te. Soddisfatto?
Beh, sì. I Sofà di via Giulia offrono molto. Cucina a parte, si sceglie di venire per tanti motivi: ha visto la terrazza al sesto piano? In estate, le ricette sono esaltate dal panorama superbo. Poi c’ è arte ovunque, pareti antiche originali alternate ai toni soft dello stile moderno. Ai Sofà si entra anche solo per un caffè, ma di lusso!

La ricetta: [RIF:715|_self|]Spezzatino di cernia e verdura con zafferano di Navelli cotto in pentola di pietra[/RIF]

(pubblicato su Aroma di settembre/ottobre 2007)

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