Simone Panella

Intervista esclusiva con il giovane brillante chef de l’Antica Pesa, storico ristorante di Trastevere e punto di riferimento fondamentale per i gourmet (spesso dai nomi famosi) di ieri e di oggi.

Caro Simone come nasce ed evolve il tuo amore per la cucina?
Io sono cresciuto nel ristorante di famiglia, pentole e padelle erano giocattoli quotidiani, da ragazzino aiutavo mia nonna a preparare gli agnolotti o a “capare” i fagiolini, crescendo poi ho avuto modo di apprezzare il lavoro degli chef che si avvicendavano nel corso degli anni ed amare le qualità di questo lavoro che, se fatto con passione, risulta sempre nuovo ed affascinante anche dopo tanto tempo.

Come definiresti lo stile culinario dell’Antica Pesa, soprattutto rispetto al passato? Parlaci di un piatto di oggi particolarmente rappresentativo.
Il nostro lavoro in cucina si basa sul rispetto ma al contempo sul rinnovamento della tradizione, attraverso tecniche moderne, ricerca sul territorio ed inventiva quando serve, senza forzature: il piatto che abbiamo presentato, la coda, ne è un valido esempio.

La rinascita dell’Antica Pesa (dopo un periodo di eclissi): quali le ragioni vincenti del successo ritrovato?
Una certa altalenanza è fisiologica in tutte le aziende, figurarsi in una quasi centenaria come la nostra, anche in considerazione dei passaggi generazionali che sono spesso traumatici, specialmente nel nostro settore… Detto ciò il ristorante in tempi passati aveva forse perso di vista la sua identità, ma la nostra determinazione e volontà ci hanno permesso di ritrovarla.

Uno strumento di lavoro indispensabile.
Ovviamente il coltello, come tutti i cuochi lo considero una sorta di prolungamento del braccio, ma aggiungo l’abbattitore termico che ci permette esecuzioni altrimenti impossibili dato il nostro modo di lavorare.

Dei tanti ospiti famosi… Un episodio gustoso che ti piace ricordare.
Ce ne sono tanti, ti racconto il più recente: Russell Crowe “Il Gladiatore“ per intenderci, per ringraziare della cena è entrato in cucina con la sua chitarra e ha cantato una canzone in onore dello staff… Pensare che avevo rivisto il film poco tempo prima e me lo sono ritrovato lì in cucina che cantava a squarciagola!
È stato molto divertente, tra l’altro un paio di giorni dopo mi è arrivato un suo regalo: la maglietta della sua squadra di rugby del cuore con tanto di autografo.

Come vedi la situazione generale della ristorazione a Roma?
Nonostante la difficile situazione economica in italia e all’estero, ritengo che la ristorazione romana stia vivendo un momento particolarmente felice, non credo ci sia una città con una maggiore concentrazione di qualità; l’arrivo del maestro Colonna, l’estro di Anthony Genovese del Pagliaccio, lo stile e la continuità di Angelo Troiani del Convivio e la “Beck’s experience” sono secondo me la punta di diamante di questa “age d’or” romana, senza dimenticare l’impegno ed i grandi risultati di tanti altri ristoranti che rappresentano il meglio della città… ed altri ancora come l‘Antica Pesa che, pur collocandosi più o meno volutamente su un gradino più basso rispetto all’alta ristorazione, danno un grande contributo alla causa costituendo l’ossatura portante della ristorazione cittadina.

La cucina è sostenuta da una cantina poderosa (Premio Espresso 2010): c’è una bottiglia, fra le tante preziosissime della selezione, da cui non ti separeresti per nessun motivo al mondo? Ed un’opera della vostra personale collezione artistica a cui ti senti affezionato o che ti porta fortuna?
Lo Chateau d’Yquem ‘85 che acquistai personalmente quando ero ancora un ragazzino, che infatti non è in lista, magari l’apriremo per il centenario, al 2022 non manca poi tanto… E il magnifico affresco datato 1972 di Ugo Attardi: uno dei più grandi e affermati artisti contemporanei, scomparso recentemente, al quale la mia famiglia era legata da profonda stima ed amicizia.

“Nel backstage della cucina la mano e l’intelligenza del cuoco rappresentano al massimo il 40 per cento del risultato, il restante 60 è merito della qualità e originalità degli ingredienti”. Ti trovi d’accordo con questa affermazione della giornalista Fiammetta Fadda?
La qualità della materia prima è una conditio sine qua non, la base essenziale sulla quale lavorare specialmente quando la mano dello chef più che diventare protagonista del piatto riserva agli ingredienti il ruolo principale cercando di esaltare le caratteristiche dei prodotti lavorati… Opterei comunque per un salomonico 50 e 50.

Qual è secondo te il cliente ideale?
I clienti sono tutti ideali, ma non è matematico che si crei sempre la giusta empatia tra cliente e ristorante, è una questione di percezione, talvolta alterata da differenti aspettative, o persino da condizioni psicologiche avverse, mi spiego meglio: se una coppia ad esempio litiga durante la cena, difficilmente conserverà un piacevole ricordo dalla serata.

Il cuoco: artista o artigiano?
Meglio un grande artigiano che un mediocre artista, di questi tempi preparazione tecnica e fantasia non bastano più, servono cultura, capacità organizzative, istinto manageriale, e passione da vendere.

Ci parli della formula “Di là”?
Una saletta privata all’insegna della privacy, arredata in stile moderno, con entrata indipendente, American Bar, salottino ed accessori elettronici vari, ideale per cene di lavoro, la definirei la “Business Class” del ristorante, un servizio in più che mettiamo a disposizione dei nostri clienti.

Un progetto (non solo culinario) che ti piacerebbe realizzare in un prossimo futuro
Mi piacerebbe un’esperienza all’estero, magari insieme a qualche collega, una sorta di joint venture romanesca.

Antica Pesa uguale… (in una parola)
Amore…

www.anticapesa.it

La Ricetta: [RIF:1723|_self|]Coda alla vaccinara sfilettata con cioccolato amaro[/RIF]

(pubblicato su Aroma di novembre/dicembre 2010)

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