Alghe

Praticamente ignorate fino a qualche tempo fa, le alghe stanno conoscendo un vero boom, soprattutto grazie al successo della cucina giapponese, da sempre legata (come del resto anche altre gastronomie orientali) a queste “verdure del mare”.

I primi a scoprire le potenzialità delle alghe sono stati i grandi chef, Moreno Cedroni, Mauro Uliassi, Carlo Cracco, Agata Parisella, capaci di trasferirne tutta la freschezza e profumo di mare, non senza un tocco di fascino esotico, nelle loro creazioni culinarie. A ben vedere, però, le alghe fanno parte del retaggio di alcune regioni che ne hanno fatto largo uso nel passato, basti pensare ad esempio alle zeppole di alghe alla napoletana, ricetta diffusissima in Campania, o alle tradizioni della Sicilia, dove il mauru (un’alga croccante condita di solito con il limone) è un ingrediente base di molte preparazioni, o ancora la Liguria o la Sardegna, che le strappavano agli scogli per dare un po’ di gusto ai piatti della cucina povera.

Esistono numerose varietà di alghe, una delle più note è certamente l’alga Nori, impiegata nei sushi, di colore rosso e dal sapore delicato, che si trova in acque profonde, ed è la più ricca di proteine. Ci sono poi la Kombu, ricca di iodio e vitamine, una laminaria di provenienza giapponese che conferisce ai piatti, anche in piccole quantità (ne basta una strisciolina), uno spiccato aroma di mare (perfetta con i legumi), l ‘Arame, un’alga bruna dal sapore dolce e ricca di iodio (di solito si mangia fritta o stufata con il tofu), la Wakame, laminaria coreana, ricchissima di vitamine e calcio (ideale nei minestroni), la Hiziki, di origine giapponese, ricca di minerali (e portentosa contro il colesterolo, ottima nelle insalate). E ancora la Dulse, nordeuropea e canadese, a ciuffi color porpora, usualmente sbriciolata nella pasta, risotti e zuppe di pesce, la Spirulina, unita in matrimonio con pesce e verdure, l’Agar agar, estratto di alghe rosse, anche noto come “muschio d’Irlanda”, molto usata in cucina per le sue proprietà addensanti e gelatinizzanti, la lattuga o cavolo di mare, molto comune anche nelle nostre coste, consumata fritta con la pastella o abbinata a piatti di pesce ed infine la Salicornia, preparata come una normale verdura, cioè bollita e condita con olio e limone.

Le proprietà salutari delle alghe in generale sono notevoli: ricche di vitamine e sali minerali, potassio, magnesio e ferro, sono prive di grassi, facilmente digeribili, e hanno speciali componenti che purificano il sangue, inglobano il glucosio (preziose per i diabetici) e assorbono il colesterolo. In commercio si possono trovare disidratate (da far rinvenire a contatto con l’acqua), sotto sale o essiccate in polvere, difficile reperirle fresche. Attenzione però: alcune specie sono tossiche quindi come per i funghi è indispensabile saperle riconoscere per evitare spiacevoli disturbi alimentari.

A Roma i ristoranti che sfruttano la risorsa delle alghe in cucina non sono molti, tra questi Agata e Romeo (che propone un’insalata di alghe fresche con sesamo, salsa di soia e scaloppa di capesante scottata), La Rosetta (spaghetti con lattuga di mare e calamaretti), Gallura (spaghetti agli anemoni di mare), L’Imago (mela verde e caviale e frittelle di alghe), La Gensola (spaghetti con asparagina di mare), e la Pergola, che le usa più a fini estetici, o negli appetizer e finger food come quelli con i ricci di mare.

“In cucina – spiega Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino – le alghe sono un utile alleato per molti piatti. L’Agar-agar nei dolci, come gelatina al posto della colla di pesce. La Dulse regala al piatto un sapore un po’ piccante. La Kombu si può usare, al posto del dado, come aroma. Tutte sono perfette con il pesce, dalla zuppa all’insalata di mare. La Dulse non è essiccata, c’è solo del sale sopra, basta sciacquarlo via. Si può usare cruda o cotta, meglio se appena scottata. La Wakame si vende essiccata, occorre farla rinvenire. Può essere divertente, dopo averlo fatto, essiccarla di nuovo al microonde, e usarla per avvolgere il pesce o la carne. In termini di sapore, l’alga racchiude il sapore del mare. Va trattata come una comune verdura, meglio poco cotta. Un’ottima ricetta è mettere un pizzico di Wakame a crudo nell’insalata di mare tiepida, come condimento. Le alghe costano poco, non alterano il sapore e si possono mettere un pezzo alla volta nella ricetta per sceglierne la giusta dose, senza sbagliare mai. In più sono un alimento perfetto nelle diete controllate, in quanto danno un senso di sazietà pur essendo poverissime di grassi”.

Ricetta: [RIF:1567|_self|]TAGLIOLINI CON LA LATTUGA DI MARE[/RIF]
A cura di Gianfranco Pascucci

L’acciuga è in polvere e la lattuga è la lattuga di mare: mi interessava riprendere un piatto ormai classico, a volte anche abusato, come i tagliolini al limone (pennette alla vodka) e vestirlo con note iodate di mare e vegetali della nostra campagna romana. Le alici sono state essiccate e ridotte in polvere in modo da acquistare così un gusto meno puntuto e deciso; sembra quasi salsedine la lattuga di mare, che vuole essere proprio un anello di congiunzione fra il mare e la campagna. Poi il gusto vegetale delle favette dona freschezza al piatto, per il quale uso i limoni del nostro orto. Qui a Fiumicino, dalla parte dell’Isola Sacra, non è infatti difficile trovare nei giardini di case trentennali bellissimi alberi di limoni. Questi frutti così profumati vengono avvolti in carta da forno e cotti a circa 120°C, si raschia poi la polpa interna (anche il bianco), si frulla e poi si passa ed il risultato è davvero ottimo, questo tipo di cottura esalta le caratteristiche organolettiche del limone e ne modera l’acidità.

(pubblicato su Aroma di luglio/agosto 2010)

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