Ceviche, il piatto dell’estate

Immagine 1Le mode, comprese quelle gastronomiche, spesso si rivelano effimere, talvolta invece consolidano le abitudini fino a farle diventare delle costanti del nostro vivere quotidiano. E’ il caso dei sushi, ormai entrati a pieno diritto nei classici dell’alimentazione fast and slow, a seconda delle esigenze della giornata. Dal cibo trendy ed un po’ snob di qualche tempo fa, a piatto versatile e pratico, adatto ad ogni occasione.

Ultimamente, la passione per il pesce crudo sta prendendo nuove direzioni: dal Giappone approda al Perù, paese che pure ha uno stretto legame con la cultura nipponica per via della migrazione d’inizio Novecento che ne ha profondamente influenzato i costumi, in particolare quelli culinari.

Parliamo dunque di ceviche o cebiche, il piatto andino per eccellenza, che dimostra una chiara parentela con sushi, sashimi & co. Si tratta sempre di pesce rigorosamente crudo, delle più diverse varietà – considerata l’abbondanza delle specie ittiche peruviane, sia di mare che di lago – marinato nel limone e condito in genere con cipolla rossa, aglio, zenzero fresco e coriandolo. Il suo nome pare derivi dall’esca di pesce crudo utilizzata dai pescatori che, se avanzata, veniva consumata insieme a limone, aglio e cipolla, per renderla più gradevole al gusto. Solitamente il ceviche viene accompagnato dal Pisco, un distillato di vino peruviano, servito liscio o mixato in fantasiosi cocktail.

4206_fotobknEsistono però pressoché infinite variazioni sul tema, anche a seconda del paese di provenienza. Se infatti in Perù il ceviche è stato dichiarato addirittura patrimonio nazionale dall’Istituto Nazionale di Cultura, non minore importanza riveste nella tradizione di Cile, Ecuador, Colombia, Messico e Guatemala. Non è insolito che lo si trovi ad esempio mescolato al leche de tigre, una bevanda che mantiene un leggero sapore piccante e acido nonché ricostituente o ancora con leche de pantera, fatto con il liquido della conchiglia nera tipica della zona di Piura, e contornato da banane fritte.

In versione piccante il ceviche va a nozze con il peperoncino, scegliendo tra le tre varietà rocoto, charpita e aji limo, tutti molto sfumati e decorativi. Già, perché il ceviche non solo è buono, dietetico e salutare ma anche esteticamente attraente, una vera festa di colori: rosso, giallo, viola, verde, arancione su cui risalta il rosa del pesce crudo, che seduce l’occhio ancora prima del palato.